domingo, 24 de marzo de 2013

Arroz negro con marisco

El arroz es tan versátil que lo mismo te sirve para una comida rápida que para pasarte un buen rato en la cocina. No tengo ni idea de cuantas maneras de cocinarlo he probado, pero os aseguro que muchas. Creo que es un ingrediente estrella en la cocina y como la pasta  puede ser tan fácil como complicado, pero nunca defrauda.
Para un día con tiempo para cocinar uno mis platos preferidos es el arroz tipo paella, con distintos elementos,  éste que presento hoy, necesita un poco de elaboración, pero cuando está en el plato se compensa la espera, que además siempre puedes sobrellevar con una buena cervecita mientras lo cocinas.




Ingredientes para 4 personas

4 medidas de arroz tipo Bomba
8 sobres de tinta negra
300 gr. de almejas
500 gr. de calamares
4 escamerlans medianos (cigalas)
8 langostinos
4 gambas langostineras
400 gr. de gamba roja de arroz
1 pimiento verde
pimentón
azafrán
3 ajos
Aceite de oliva
12 medidas de Agua




CONSIDERACIONES ANTES DE EMPEZAR

El Agua. Se calcula según el tipo de arroz, si es Arroz Bomba la proporción es de tres medidas de agua por una de arroz, si es del redondo de siempre se suelen poner dos de agua por una de arroz y una de regalo.

La Sal.  A cada ingrediente le tenemos que poner su sal correspondiente y al agua un puñado, probando el caldo en cuanto empiece a hervir, hay un truco que funciona muy bien y es que el caldo tiene que estar algo más salado de lo que te gustaría que estuviese el arroz, porque al final el arroz absorbe la sal y lo compensa.

El Recipiente. Este tipo de arroz en concreto suelo cocinarlo en paella de las tradicionales, porque aunque también lo he hecho en las modernas antiadherentes, me da la sensación que estos sabores los realza más la clásica paella metálica.  

PREPARACION

Ponemos a calentar un olla con agua ó un caldo de pescado muy ligero.

En una paella ponemos a calentar el aceite, dos o tres cucharadas aprox. y ponemos las cigalas, las gambas y los langostinos dándoles unas vueltas pero sin acabar de cocinarlos, sólo para que dejen la esencia del sabor en la paella. Retirar y reservar. Si se quiere dejar más sabor se pueden separar las cabezas y dejarlas en el aceite, machacándolas un poco, a la vez añadimos los ajos y el pimiento verde y dejamos sofreír. Cuando esté dorado retiramos las cabezas y las metemos en el agua de cocción,  añadimos un poco más de aceite y el pimentón junto con el azafrán, teniendo cuidado de que no se queme y enseguida ponemos el calamar troceado. Esperamos a que el calamar tome un poco de color y agregamos la tinta que previamente habremos puesto en un bol. Ponemos un poco de agua de cocción en el bol para aprovechar el resto de la tinta, la agregaremos cuando añadamos el agua. Dejamos cocinar y que suelte sus jugos y una vez empieza a reducir la salsa añadimos las almejas esperando a que se abran con el vapor, cuando estén abiertas les quitamos una de las conchas para ahorrar espacio, poniéndolas también en el agua. Echamos el arroz repartiéndolo por toda la paella y procurando que se impregne bien de toda la salsa.
Ya sólo queda colar y añadir el agua. El fuego tiene que estar al máximo en este momento, dejar que hierva 5 minutos y bajar el fuego a la mitad 10 minutos, después dependiendo de lo que haya absorbido lo dejaremos otros 5 minutos al mínimo, apagaremos y taparemos la paella dejando reposar el arroz al menos 10 minutos más.

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