jueves, 2 de enero de 2014

Rossejat de fideus amb All i Oli - Fideos dorados o tostados con All i Oli

Para no desengancharnos radicalmente de las comilonas navideñas lo mejor es ir poniendo freno suavemente, por eso un "rossejat" de fideos creo que es una buena fórmula para hacer de puente entre los excesos y el "se acabó, a partir de hoy verdura y plancha". 

No sabía como traducir el nombre de esta receta, así que decidí dejar el nombre original, que es el que yo conozco,  intentaré explicarlo. Rossejar es una palabra catalana que significa dorar o tostar los fideos, la traducción literal sería "poner rubios". La receta original viene de los pescadores que la cocinaban en el mismo barco, con los pescados sobrantes, morralla, con los que se hacía el caldo o fumet. 
El resultado, un plato espectacular, comida de fiesta diría yo. 


Fideos rossejats


Ingredientes                                                             Ingredientes para el fumet
1/2 kg. de Fideos finos, del nº 1 o del 0                       350 gr. de morralla 
300 gr. de gamba roja                                                 1/2 cabeza de rape
1 sepia grande 750 gr. aprox.                                      2,5 litros de agua
200 gr. de almejas                                                       Sal
2 L. de Caldo de pescado ó fumet                              1 hoja de laurel
5 Ajos
Pimentón                                                                 Mahonesa de ajo tipo All i Oli
Azafrán (4 o 5 hebras)                                                 1 huevo grande 
Sal                                                                               1 y 1/2 vaso Aceite de oliva                                                                                     o de girasol (al gusto)
Aceite de oliva virgen                                                   Sal y 1 Ajo pequeño
                                          

Empezaremos por el fumet:

Poner agua fría en una olla y añadir la cabeza de rape y los pescados de roca, todos lavados, 1 cucharada de sal y la hoja de laurel. Llevar a ebullición y dejar cocer unos 30 minutos, es suficiente para extraer todo el sabor del pescado.

Mientras hierve el caldo iremos troceando la sepia a daditos, separaremos las cabezas de las gambas, pondremos las almejas en agua con sal para que expulsen tierra si la tienen y laminaremos los ajos.

Hecho esto ya podemos comenzar a preparar los fideos:

Precalentar el horno a 180 grados.

En una paella ó cazuela baja (yo he usado una de hierro de 34 cms. de diámetro) poner aceite suficiente para que cubra la base ligeramente,  añadir los ajos y cuando empiecen a dorarse poner las cabezas de las gambas y aplastarlas un poco con la rasera, para que saquen todos sus jugos, lo cuál le dará más sabor a los fideos que las propias gambas. Retirar las cabezas y añadir las gambas, dorarlas ligeramente y retirarlas dejándolas reservadas, a continuación pondremos la sepia, que cocinaremos 4 minutos aprox., después añadiremos las almejas escurridas, en cuanto se abran retirarlas y agregar el pimentón y el azafrán con un poquito más de aceite, dar un par de vueltas y echar los fideos. Esperar hasta que estén bien dorados, mejor incluso cuando queda alguno tostado, a continuación añadir el caldo colado y caliente. Dejar que los fideos absorban casi todo el caldo, a fuego medio.

Cuando estén casi secos, agregar las gambas e introducir la cazuela en el horno y dejar hasta que la superficie de los fideos empiece a tostarse y se pongan de "punta". Cuando estén casi listos poner las almejas y dejar 2 minutos para que se calienten. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y servir acompañados de una salsera con All i Oli.


Mahonesa de ajo tipo All i Oli:

En en el vaso de la batidora poner el huevo entero, el ajo partido en trozos, la sal y el aceite, en este orden. Poner el brazo de la batidora con cuidado sobre la mezcla y no moverlo hasta que empiece a espesar.







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