jueves, 26 de noviembre de 2015

Pollo con cigalas, mar y montaña - Pollastre amb escamerlans, mar i muntanya

El  Mar y Montaña  es una extraordinaria combinación de sabores que como su propio nombre indica mezcla elementos del mar y de la tierra.  

Hay diversos platos dentro de la gastronomía catalana basados en esta fórmula, algunos los he preparado aunque no estén aún publicados, como por ejemplo las estupendas Albóndigas de carne con sepia o el Arroz Mar y Montaña.
Otros sin embargo están en mi  lista de pendientes, como es el caso de unos Pies de cerdo con langostinos, para chuparse los dedos, que he comido varias veces y que me encantan..... pero eso os lo cuento otro día.

El pollastre amb escamerlans (pollo con cigalas) es una de mis recetas favoritas de la comarca catalana del Empordá, concretamente de  La Bisbal de L'Empordá, donde es una especialidad muy reconocida.

La preparación no es nada complicada, tiene que cocer hasta que el pollo esté blando, en unos 45 minutos la puedes tener lista, además es uno de esos platos que está mucho mejor de un día para otro porque al reposar se refuerzan todos los sabores, así que es perfecto para celebraciones ya que te permite disfrutar más tiempo de tus invitados.

Aunque aún faltan días para Navidad, os sugiero que tengáis en cuenta estas preparaciones de Mar y montaña, porque son realmente suculentas.

Para la receta me baso en la versión más tradicional, pero como dice el refrán cada maestrillo tiene su librillo,así que la mía como es habitual es la mezcla de varias recetas adaptadas al gusto de casa.  

Con esta receta participo en el Reto "Christmas Time" de la Comunidad de Recetas del Mundo en G+




Ingredientes para 4-6 raciones

8 Escamerlans/Cigalas tamaño mediano
8 langostinos (opcional)
4 cuartos de pollo troceados sin piel ni grasa
(2  muslos, 2 contramuslos, 2 pechugas, 2 alas)
Harina blanca para rebozar el pollo
2 cebollas tiernas medianas
3 ajos (1 para la picada)
2 tomates pera ó 1 cucharada de tomate concentrado  
1 ñora ó 1 cucharada de pasta de ñora en conserva
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo seco
1 vasito de brandy
Aceite de oliva virgen
1/2 litro de caldo de pollo
1/2 litro de caldo de pescado
1/2 litro de agua

Picada:


1 porción de chocolate 70% cacao
8 almendras tostadas peladas
2 avellanas
8 piñones
Perejil
1 galleta maría
1 ajo
Sal
1 cazo del caldo caliente del
guiso en cocción


Primero prepararemos los ingredientes para ir más rápidos al cocinar: 
(Mise en place)

Pelamos y picamos las cebolletas finamente.

Los ajos los dejaremos enteros sin pelar, pero les daremos un golpe con el cuchillo plano para que suelten mejor el sabor.

Lavamos los escamerlans o cigalas y los langostinos (si los pones) y le cortamos los bigotes. Los salamos.

Ponemos sal y un poco de pimienta negra al pollo y lo enharinamos.

Si tenemos la ñora seca, la ponemos a hidratar.

Si usas tomate natural lo rallas y reservas.

Ahora pasamos ya a la elaboración:

1 - En una cazuela baja cubrimos la base de aceite, lo calentamos y echamos el marisco, los escamerlans y langostinos. Sólo tienen que cocinarse ligeramente, en cuanto cambien de color los retiramos a un plato.

2 - En el mismo aceite ponemos a dorar el pollo enharinado, hasta que quede un poco dorado, entonces lo sacamos y reservamos.

3 - Añadimos un poco más de aceite si es necesario y ponemos primero los dos ajos y a continuación la cebolleta cortada. Dejamos pochar. 

4 - Agregar el tomate rallado , la pulpa de la ñora, la hoja de laurel y el tomillo, dejar cocinar hasta que el tomate pierda el agua. Si pones la cucharada de tomate concentrado puedes continuar con la preparación inmediatamente.

5 - Incorporamos el marisco y el pollo, removemos un poco y ponemos el vasito de brandy, podemos flambearlo o dejar evaporar el alcohol. En cuanto haya evaporado agregamos el caldo de pollo y el de pescado. Dejamos cocer durante 30 minutos.

6 - Cuando el guiso lleve aproximadamente 15 minutos cociendo, prepararemos la picada, para lo cual usaremos un mortero, en el que pondremos las almendras, las avellanas, los piñones,  el ajo, la sal, el perejil picado y la galleta. Machacamos todo hasta obtener una pasta. 
Rallar o trocear pequeña la porción de chocolate y añadir un cazo de caldo de la cocción hirviendo, removerlo todo, de esta manera el chocolate se disolverá y quedará integrado.

7 - A los 30 minutos de cocción del guiso comprobaremos el punto del pollo, cuando consideremos que está tierno le agregaremos la picada que tenemos en el mortero y dejaremos 15 minutos más para que ligue toda la salsa. 

8 - Le añadimos la mitad del agua o toda si es necesario, depende de cómo esté la salsa, porque la picada la espesará bastante.

9 - Apagar el fuego y dejar reposar al menos media hora, pero si lo dejas 24 horas estará mucho más sabroso.

Esta es la textura ideal de la salsa:


10 - A disfrutar de una gran comida. Bon profit!!






2 comentarios:

  1. Pero que sabroso tiene que ser esta guisado, chocolate en la picada!! me encanta. Mucha suerte en el reto y Feliz Navidad!!

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    1. Muchas gracias Sofía, igualmente!! Es verdad que el truco del chocolate en la picada es un plus de sabor muy rico. Feliz navidad para tí también. Besos!

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