martes, 22 de diciembre de 2015

Caldo de Navidad de cocido catalán - Escudella i carn d'olla

Un clásico en casa, la Navidad no era Navidad sin la Escudella i carn d'olla o lo que es lo mismo, la sopa y el cocido, aunque hubieran otros platos en estas Fiestas, ese nunca faltaba. 

Cada familia tiene "su" receta, así pues os presento la "Escudella i carn d'olla de mi casa", es la receta de mi madre y los ingredientes pueden variar con respecto a otras que podáis encontrar, más o menos clases de carnes y verduras etc., pero el proceso es igual en todas.

La sopa se hace con pasta de Galets grandes (que tienen más o menos forma de caracola) y constituye el primer plato, las carnes, legumbres y verduras se toman de segundo y si sobran se pueden hacer croquetas o unos deliciosos "Galets rellenos/Galets farcits" , que es otro plato tradicional en Catalunya y que os enseñaré en el próximo post. 

La Escudella en mi casa es un plato habitual durante el invierno, nos encanta y aunque lógicamente cuando la cocino fuera de fiestas le pongo menos ingredientes, la famosa "pilota de carn" (pelota de carne) tan típica de Catalunya no puede fallar. 



NOTA A LOS INGREDIENTES:

Las cantidades en los ingredientes son un poco relativas, todo depende de cada uno, las puedes aumentar o disminuir  según vuestros gustos. en mi escudella pongo bastante carne picada para la pelota porque es lo que todos queremos a la hora de repartir, así que calculo que toque a una pelota del tamaño de una albóndiga grande por persona.


Ingredientes para 8 platos  aproximadamente

Para el caldo:

Agua (para llenar la olla hasta 4 dedos del borde)
2 ramas de apio con sus hojas
4 zanahorias
1 nabo grande
1 chirivía grande
1 cebolleta grande o 2 medianas
2 puerros enteros, aprovechando lo verde 
2 patatas grandes o 4 medianas
300 gr. de garbanzos cocidos (le pongo 1 bote pequeño)
 1 hueso de jamón del codillo con carne
1 trozo de jamón (unos 100 gr.)
2 huesos de espinazo de cerdo que tengan carne
1 trozo de cansalada viada (panceta) de 50/100 gr. aprox. 
2 butifarras blancas 
1 butifarra negra
2 cuartos de pollo de la pierna, sin piel
1 trozo de carne de Ternera (jarret o morcillo) aprox. 100 gr.
Sal
Para la pelota

400 gr. de carne picada de ternera o mezcla con cerdo (al gusto)
1 o 2 huevos
Pan rallado
1 ajo
Perejil
Harina blanca
Sal


Elaboración:

Limpiar muy bien todas las verduras y cortar en trozos grandes.

En una olla de 8 l. llenar de agua fría hasta llegar a cuatro dedos del borde.

1 - Poner todas las verduras, menos las patatas y los garbanzos, en el agua fría, añadir las carnes excepto la carne picada y la butifarra negra. Poner la olla a calentar. Tapar la olla y dejar que hierva durante unos 30 minutos. 

Dispondremos de dos ollas al lado de menor tamaño, 1 para recoger caldo y otra con agua caliente.

2 - Mientras da el primer hervor el caldo haremos la pelota. En un bol pondremos la carne picada, huevo, el que admita, pueden ser dos porque ha de quedar esponjosa, el pan rallado para ligar la masa, el ajo muy picado y el perejil. Mezclamos todo y separamos en porciones al gusto,  la forma clásica de la pelota es ovalada, se puede hacer una o dos grandes o bien hacerlas de tamaño individual que van mejor para repartirlas luego. Pasamos por harina blanca y reservamos.

3 - Cuando el cocido haya hervido 30 minutos aprox. ponemos una olla pequeña al lado y vamos pasando la mitad del caldo. Rellenamos otra vez la olla con el agua caliente para no interrumpir la cocción y agregamos las patatas, los garbanzos y las pelotas.

4 - Dejamos cocer 45 minutos a fuego medio que vaya hirviendo lento y conforme se vaya consumiendo le vamos añadiendo el caldo que hemos retirado en la primera media hora.

5 - Por último ponemos las butifarras negras y dejamos cocer media hora más.

6 - Retiramos a otra olla el caldo suficiente para cocer la pasta, el tiempo que indique el fabricante y mantenemos el cocido caliente dentro de la olla.

7 - Cuando la sopa esté lista, colocaremos las viandas y las verduras en una bandeja, separando las legumbres y las verduras en un lado y las carnes en otro. 

Y ya está, servimos junto con la sopa para que quien lo desee se mezcle todo en el plato o lo coma después.

Bon profit / Buen provecho.
 



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