sábado, 26 de septiembre de 2015

Espárragos trigueros salteados con ajos tiernos al aroma de trufa

Hoy vengo en plan light, para comenzar a plantear una dieta sin traumas, después de las tapitas, los helados...etc...o sea el descontrol veraniego y las vacaciones, os propongo este entrante, muy sabroso y nada graso ya que se cocina con un mínimo de aceite. Otra ventaja, se prepara muy rápido.

La combinación de elementos en este salteado es muy interesante ya que los espárragos trigueros son diuréticos y están recomendados para prevenir infecciones renales y los ajos tiernos o ajetes tienen propiedades similares a las del ajo seco, por lo que son muy recomendados para el sistema cardiovascular, ya que tienen un efecto vasodilatador. 

El aceite de trufa aromatizado lo venden en botellitas pequeñas y suele ser en spray, no es barato pero dura mucho, debido a su sabor intenso con una pequeña cantidad será suficiente para aromatizar el plato.

Los huevos de codorniz son opcionales, yo los hago con una gotita de aceite pero no son imprescindibles sobre el salteado, porque el aceite de trufa ya da un toque estupendo.







Ingredientes para 2 raciones

1 manojo de espárragos trigueros
8 ajos tiernos
2 huevos de codorniz
Aceite aromatizado de trufa
Aceite de oliva virgen extra
Sal






Elaboración:

Lavar los espárragos bajo el grifo y luego cortar la parte inferior, la más blanca que es la dura.
Después cortarlos en rodajas.

Lavar y pelar los ajos tiernos, retirando la capa exterior y las raices.
Cortar en rodajas aprovechando al máximo la parte verde.

En una sartén caliente añadir una cucharada de aceite de oliva virgen, es suficiente, agregar los ajos y los espárragos cortados y saltear 5 minutos, bajar el fuego al mínimo, rociar con un poco de aceite de trufa en spray y dejar 2 minutos más, removiendo un poco para que no se quemen. Tienen que quedar cocinados pero crujientes, no blandos.

Retirar a la fuente de servir y en la misma sartén añadir un poquito de aceite, bien sea aromatizado o simplemente de oliva virgen y echar los huevos de codorniz hasta que cuajen. Si te gusta el huevo muy hecho le puedes dar la vuelta en la sartén y se cocinará la yema.

Una vez en la fuente se puede añadir aceite trufado al gusto.
Colocar los huevos sobre el salteado y servir.



domingo, 20 de septiembre de 2015

Bacalao fresco confitado en aceite de ajos y soja - Thermomix y tradicional

Esta vez me he atrevido con un confitado, que creía complicado pero es sencillo de hacer. Ya veréis.....

Lo he hecho con bacalao fresco, la diferencia entre confitar bacalao fresco y bacalao desalado está en el tiempo de cocción, ya que con el fresco es más corto.

Esta receta no es nada complicada, simplemente hay que controlar la temperatura del aceite.

El bacalao fresco es menos sabroso que el desalado, pero queda estupendo con esta técnica ya que absorbe muy bien el sabor del aceite condimentado.

Las formas de confitar el bacalao varían según la fuente de calor que uses para hacerlo, pero en definitiva como en cualquier confitado, sólo tienes que tener presente que la temperatura debe estar estable entre 65 y 70 grados y mantenerlo el tiempo necesario.

Esta vez he usado la Thermomix, porque mi cocina es de gas y no se controla el calor tan fácilmente, aunque con un termómetro siempre puedes ir retirando el cazo del fuego, si tienes vitro (en el 3) o inducción (al mínimo) ese problema lo tienes resuelto. 




Ingredientes por ración

150 gr. de lomo de bacalao por persona, limpio de espinas
2 ajos por persona
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja al gusto

Guarnición:
Algas wakame hidratadas
Lechugas
Pimiento rojo asado



Elaboración:

Ponemos el bacalao limpio de espinas en un cazo, los ajos con piel sólo machacados con un golpe de cuchillo plano o con la mano y lo cubrimos de aceite de oliva virgen extra, le echamos medio vasito de salsa de soja y lo calentamos todo hasta llegar a 65-70 grados, lo mantenemos durante 8-10 minutos y comprobamos el punto, tiene que abrirse en lascas, si está muy crudo lo dejamos 2 minutos más, pasado ese tiempo tiene que reposar hasta que quede tibio.

Se puede acompañar con algas wakame aliñadas con vinagreta  y un poco de ensalada con pimientos asados.

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso el bacalao y el resto de ingredientes, programamos: 
Temperatura 70 grados
Tiempo 10 minutos contados a partir de que la temperatura  alcence los 70ª
Velocidad cuchara
Giro a la izquierda

Consejo: Para evitar que se rompa el bacalao es mejor no poner los trozos muy grandes.  




jueves, 10 de septiembre de 2015

Paté de berenjena - Mutabal o Baba Ganush - Tradicional y Thermomix

Este Paté de berenjena está inspirado en dos platos típicos de la cocina árabe, el Baba Ganush y el Mutabal (Mtabbal bathenjan).

Cuando busqué información sobre lo que yo conocía  como Baba Ganush, vi que este plato varía dependiendo de la zona donde se cocine, puede tener distintos ingredientes o incluso otro nombre. 

Mi receta se ajusta más al  llamado Mutabal (Mtabbal bathenjan), que he visto preparar a la cocinera jordana Anud Abbasi, ella explica que el Baba Ganoush en Jordania es una especie de ensalada, que lleva la berenjena machacada con sus condimentos, acompañada de verduras como el pimiento verde, cebolla etc., además del fruto y jugo de las granadas.

En definitiva no sabía como llamarlo sin herir ninguna sensibilidad purista,  por eso quise que el título principal fuera algo más neutral : Paté de berenjena.

La textura y sabor que se consigue con esta receta es muy suave al paladar y es estupenda como acompañamiento ya que su presencia no invade a otros sabores. 

Suele tomarse con pan de pita o sobre tostadas, aunque a mi me gusta tanto que también me lo como solo. ;-)






Ingredientes


500-700 grs. (berenjenas medianas 2-3)
1-2 ajos (al gusto)
1/2 limón
1 cda. soperas de tahini 
25 gr./3 cdas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cda. semillas de sesamo
1 pizca de comino en polvo
1 cucharada de yogurt (opcional)

* El yogurt , que puede ser desnatado cremoso, se usa para sustituir una parte de aceite, con lo que la preparación es más ligera.

Elaboración:

Cocinar las berenjenas. (*Más adelante os explico cómo hacerlo)

Dejar atemperar.

Retirar la pulpa con una cuchara o quitar la piel y colocar la berenjena en un mortero o vaso de batidora. 

Añadir el ajo, el comino, el limón, el aceite, la sal y el yogurt (opcional), a continuación machacar o batir hasta obtener una pasta homogénea, tan fina o gruesa como deseemos.

Servir  en un plato plano, espolvorear con pimentón dulce o picante a vuestro gusto y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.


Hay varias maneras de cocinar la berenjena para esta preparación, aquí os propongo tres de ellas, mi preferida es al horno por el sabor de asado que le da.

Al Horno: 
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacer unos cortes sobre la carne con un cuchillo para que se cocinen antes y ponerlas en una bandeja de horno, entre 30 o 45 minutos a 180 grados.

Sobre el fuego de la cocina:
Enteras y envueltas en papel de aluminio sobre el fuego de gas directamente o sobre una plancha de carne en la vitro o inducción e ir dándole vueltas, también puedes taparlas con una sartén como acción horno hasta que quede blanda. (unos 45 minutos)

Al vapor: 
En una vaporera hasta que esté cocida o en la Thermomix sobre el varoma.


Si utilizas Thermomix:

1 - Sobre el recipiente Varoma, poner las berenjenas en una bolsa de asar, peladas y cortadas a dados, añadir los ajos, un poco de aceite y sal. Pinchar la bolsa para que no se infle.

2 - Poner 750 gr. de agua en el vaso y situar el recipiente varoma encima, Programar 45 min/Varoma/vel 1.

3 - Sacar la berenjena del Varoma una vez cocida y poner en el vaso la pulpa junto con el resto de ingredientes y  triturar, 30 seg/vel progrsiva 5-10. 

Servir en plato plano y aliñar con aceite crudo y pimentón dulce espolvoreado.



jueves, 3 de septiembre de 2015

Sopa de tomate Caprese con mozzarella y albahaca - Con y sin Thermomix

Probablemente habréis hecho más de una sopa de tomate este verano, así que antes de que cambie definitivamente el tiempo, os propongo ésta, que es una versión líquida de la famosa  Ensalada Caprese, de origen italiano, muy refrescante y sabrosa.

He visto dos formas de hacerla, con la mozzarella fuera de la preparación, como aderezo o triturada dentro. Escogí ésta última porque la vi hacer en directo en un evento y al probarla me gustó la textura.

La preparación base se parece al salmorejo cordobés, pero ésta no lleva tanto pan. Es una sopa muy agradecida, muy sencilla de hacer, más que rápida, triturar y listo, además resulta un entrante muy ligero, bajo en grasas, con muy pocas calorías y muy sano.


                                                                                                                 Ingredientes

1 Kg. Tomate maduro

250 gr. de mozzarella fresca
con su agua

1/2 manojo de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez al gusto

Sal

2 rebanadas de pan de payés duro


Elaboración:

Mezclar en un recipiente el agua de la mozzarella fresca con un buen chorro de vinagre e introducir el pan en remojo hasta que esté bien empapado.

Lavar bien los tomates, quitarles el pedúnculo y partirlos por la mitad. Se pueden poner tal cual o bien quitar las semillas, como hice yo,  al gusto de cada uno, si la batidora o robot es potente no se notarán,  aunque si no las quitas siempre puedes pasar después la sopa por el colador.

Poner en la batidora los tomates, la mozzarella, la albahaca bien lavada (reservar unas pocas hojas para decorar), el pan remojado, el aceite y la sal. Triturar hasta obtener la textura deseada.

Se puede poner en la nevera hasta que esté bien fría o bien añadir unos cubitos de hielo para poder tomarla al momento.

Para servirla, puedes reservar unos dados de mozzarella y ponerlos por encima de la sopa para adornar, añadir también unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

VERSION THERMOMIX:

Seguir los mismos pasos hasta llegar al momento de triturar. 

Yo he seguido las indicaciones básicas del libro Imprescindible para el salmorejo, adaptándolas a esta preparación.

Poner en el vaso los tomates, el aceite y la sal, Triturar 30 seg./vel.5

Añadir el pan remojado, la mozzarella y la albahaca. Triturar 30 seg./vel.5

A continuación batir 2 min/vel.10 . Aumentar el tiempo si no está a nuestro gusto.