lunes, 26 de octubre de 2015

Crema de zanahorias

Parece increíble que con tan solo cuatro ingredientes se pueda hacer una crema tan sedosa, sana, baja en calorías y por encima de todo rica, además de muy asequible en cuanto a elaboración y precio. Es una receta que apetece siempre, pero calentita en invierno es de lo más reconfortante.

Como la mayoría de los vegetales la zanahoria es una hortaliza que tiene muchas propiedades benéficas para nuestro organismo, popularmente se asocia a la buena vista y al bronceado de la piel, pero leyendo algunos artículos relacionados con ella he descubierto cosas muy interesantes, alguna de las cuales quiero destacar, por ejemplo, que los  carotenoides que contiene sirven para prevenir el cáncer de mama y el  falcarinol/carotatoxina nos protege de cierto tipo de tumores. A tener en cuenta que la cantidad de estos principios activos que se aporta a nuestro cuerpo aumenta un 25% si la cueces entera y luego la troceas.

En este artículo de El Pais hay más información sobre el tema, habla sobre 7 beneficios y creo que merece la pena leerlo ....
http://elpais.com/elpais/2014/07/21/buenavida/1405934369_335839.html



Ingredientes para 4 raciones

600 grs. de zanahoria
150 gr. de patata
1 cebolleta tierna
1 litro de Agua o Caldo (de pollo o vegetal al gusto)*
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra (opcional)
*Cuando yo la hago sólo con agua le pongo 1 hoja de laurel.

Elaboración:

Lavar y pelar las zanahorias, partirlas en trozos grandes, hacer lo mismo con la patata y la cebolleta.

En una olla poner un poco de aceite de oliva virgen y rehogar todas las verduras un poco, cuando tomen algo de color añadir 3/4 partes del caldo o el agua con la hoja de laurel, reservando un poco para añadirlo al final. Tapar y dejar que hierva durante unos 20-25 minutos. Estará a punto cuando puedas romper la zanahoria con el tenedor.

Triturar hasta que nos quede una crema fina y añadir el resto del caldo/agua para conseguir el espesor deseado.

Con estas proporciones queda una crema fina y ligera, si prefieres una textura más espesa sólo es cuestión de reservar más caldo, retirarlo cuando la verdura esté cocida e ir agregándolo al final.





martes, 20 de octubre de 2015

Gelatina de caqui con mascarpone


Los caquis o kakis, también llamados palosantos, son una fruta de otoño, originaria de Asia, de la que hay mil variedades, a mi personalmente sólo me gusta la de textura más gelatinosa, parecida a la mermelada, eso sí con moderación porque me empalagan un poco.

No es que me apasione mucho esta fruta y nunca la había comido de otra forma que no fuera al natural, aunque por primera vez  con esta receta participo en el Reto de Octubre de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce y el ingrediente es el Caqui, así que me puse a investigar y acabé eligiendo esta gelatina que combinada con el mascarpone contrasta muy bien.


Para la presentación evité copas y vasos porque creo que se disfruta más en pequeños bocados debido a la consistencia de esta gelatina, tipo membrillo y que unido a la untuosidad del mascarpone, crean un conjunto sabroso pero algo contundente.

Si lo prefieres más suave puedes sustituir el mascarpone por yogurt que también combina perfectamente.

Ingredientes:   


350 gr. de caquis maduros una vez pelados y sin semillas. (yo usé 10 caquis pequeños)

25 gr. de azúcar moreno (50gr. en la receta original)

3 hojas de gelatina ó el equivalente en agar-agar 

1/2 limón (el zumo)
1/2 naranja (el zumo)
1 cucharadita de vainilla (opcional) 
1/2 cucharadita de canela (opcional)

*También se suele poner un chorrito de algún vino dulce, yo no lo puse, pero si lo haces ten en cuenta que tendrás que aumentar la cantidad de gelatina.

Elaboración:

En un recipiente con agua fría, poner a hidratar las hojas de gelatina, durante  5 minutos para que esté blanda.

Partir los caquis por la mitad, vaciarlos con la ayuda de una cuchara, quitándo huesos o semillas y poner la pulpa en un  bol, añadir el zumo de naranja, el del limón y el azúcar.

Mezclar en una batidora o turmix y volcar a un cazo que pondremos a calentar.

Cuando esté a punto de hervir, agregar la gelatina muy escurrida, remover bien con unas varillas hasta que se disuelva por completo y apagar el fuego.



Dependiendo de como la vayas a servir deberás verter la mezcla en el recipiente adecuado, si la vas a poner en copas o vasos, directamente en ellos y si vas a hacer alguna forma, tendrás que volcarla en un tupper o bandeja para que quede plana y así la puedas cortar a tu gusto. Para los discos que hice yo, sólo necesitarías una copa de jerez como cortador.




jueves, 15 de octubre de 2015

Salteado de rossinyols con ajos tiernos y cebollino

Es época de setas y a veces no es necesario mucho esfuerzo en la cocina para disfrutarlas. Hoy os propongo éstas : Cantharellus cibarius, es decir Rossinyols, o Cantarelas, o Rebozuelos, el nombre cambia dependiendo de dónde estemos.

Puedes lucirte con ellas porque combinan con multitud de ingredientes, tanto de origen animal como vegetal, este  producto es tan sabroso que simplemente salteadas con unos ajos tiernos y cebollino, como os propongo hoy, son un lujo para los sentidos.  

Fáciles de limpiar, con una brocha para quitarles la tierra y muy rápidas de cocinar, no tienes excusa para no ponerlas en tu mesa. 


http//jugandoconlacocina.blogspot.com



Ingredientes para 2 platos completos


500 gr. de Rossinyols/Rebozuelos
1 manojo de ajos tiernos
Cebollino fresco (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida



Limpiar los rossinyols con cuidado, con una brocha fina o con un paño humedecido en agua, dependiendo de la tierra que tengan.

Los mejores son los de tamaño más pequeño, si los encuentras medianos o grandes tendrás que partirlos por la mitad para que se cocinen bien.

Limpiar y cortar los ajos tiernos en rodajas, igual que el cebollino.

En una sartén caliente añadiremos el aceite de oliva y los ajos tiernos y dejaremos que se doren un poco, a continuación con el fuego bien fuerte agregaremos los rossinyols, los esparciremos removiendo o salteando una sola vez y dejaremos que se tuesten, procurando que no suelten el agua, así quedarán mucho más jugosos por dentro y conservarán todo su sabor.

Las setas se cocinan en muy poco tiempo, de 2 a 3 minutos a fuego fuerte serán suficientes. Salpimentar al gusto y servir.




sábado, 10 de octubre de 2015

Pizza catalana con setas y bacon - Thermomix y tradicional

No conozco a nadie a quien no le guste la pizza en alguna de sus múltiples versiones, por eso es una apuesta segura a la hora de pensar en una comida o cena informal con amigos.

Los ingredientes que he utilizado en esta pizza son sencillos, y se pueden encontrar con facilidad en cualquier tienda. 

No hay que asustarse con la masa, lo importante son las proporciones de los ingredientes, como en cualquier receta.

A mi personalmente me parecía complicada, no me veía amasando con éxito, pero nada más lejos de la realidad, todo es atreverse la primera vez y os aseguro que aparte de ensuciarte un poco las manos,  amasar es bastante relajante y no tiene ningún misterio. 

Esta vez la masa la he preparado con ayuda de la Thermomix, lo que te ahorra una parte del proceso, ya que la mezcla la hace la máquina, sólo hay que darle un poco de amasado al final y lista. 

Para los que no tengáis un robot de cocina como la Thermo, os dejo el enlace de Gastronomía y Cía que explica muy bien como hacer la masa manualmente. 



       Ingredientes para 8 raciones 

Para la masa
(se puede congelar)

400 gr. de harina de fuerza
200 gr. de agua 
50 gr. de aceite de oliva virgen extra 
20 gr. de levadura fresca prensada ó 1 sobre de levadura de panadería deshidratada
1 cucharadita de sal

Para el relleno

250 gr. de mozarella fresca (1 bola)
1 sobre de mozarella cortada
250 gr. de bacon ahumado o panceta
Tomate frito para cubrir la base
250 gr. de rovellons frescos o cualquier otra seta que os guste, también pueden ser confitadas (de bote) 
Aceitunas negras y rellenas (al gusto)
1 ramita de romero fresco o polvo de orégano, al gusto


Elaboración de la masa con Thermomix TM31:

La detallo tal como viene en el libro Imprescindible, porque yo la hice así y quedó muy bien. 
Con estas cantidades me salieron dos pizzas del tamaño de la bandeja del horno, porque nos gustan finitas, así que la dividí en dos y congelé una mitad.

1 Verter en el vaso el agua y el aceite. Calentar 30 seg/37ºC/Vel 1.

2 Añadir la levadura y mezclar durante 5 segundos,velocidad 4.


3 A continuación, incorpore la harina y la sal. Programe 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.

4 Retirar la masa del vaso, introducirla en una bolsa de plástico y déjar reposar hasta que doble su volumen (un mínimo de 30 minutos).

Nota: Si utiliza levadura de panadería deshidratada, debe incorporarla junto con la harina.
5 Precalentar el horno a 250º.

Colocar la masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y extenderla con las manos aceitadas o con un rodillo, hasta obtener el tamaño deseado. 

Hasta aquí las instrucciones del libro. El resto es muy simple. 

Para la elaboración de la masa SIN Thermomix, 

Como no recuerdo exactamente las proporciones prefiero dejaros esta fórnula de Gastronomía y Cía, que es en la que me basé yo cuando la hice sin Thermo.

Sus ingredientes para la masa:

450 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 220 gramos de agua con gas, 8 gramos de sal, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 c/c de azúcar.

La Elaboración:

Para hacer la masa de pizza pon la harina en forma de volcán en un cuenco amplio. 

Introduce en el agujero la levadura disuelta en un poco de agua templada, sin grumos, después añade la totalidad del agua, la sal, el aceite de oliva y el azúcar. 

Empieza a mezclar recogiendo con la mano la harina sobre el líquido poco a poco. Cuando tengas una masa compacta pásala a la mesa de trabajo para amasar hasta que se convierta en una masa fina y algo elástica.

Esta es su receta completa: http://www.gastronomiaycia.com/2015/01/07/pizza-blanca-con-cebolla-jamon-y-parmesano/



Cuando ya tengamos la masa estirada:

Ponemos los ingredientes sobre la base, primero la salsa de tomate, luego la mozarella de sobre, las setas, el bacon y por último la mozarella fresca, las aceitunas y las hierbas.

La introducimos en el horno, bajando la temperatura a 220º y horneamos durante 20 minutos aproximadamente.

Retirar del horno cuando los bordes estén dorados. 

lunes, 5 de octubre de 2015

Hamburguesa de calamar sobre pesto negro con aceite de gelatina de pimentón de Darío Barrio

Esta receta es del desaparecido Chef Dario Barrio y participo con ella en el reto de Septiembre de Cooking The Chef.

Es una receta muy original, cuyo principal atractivo para mí son las salsas que acompañan al calamar, tanto el Pesto Negro, como el Aceite de Gelatina de pimentón, espectaculares ambas. 

También encontraréis las salsas en una entrada individual, por lo bien que combinan con muchos platos de pasta, pescado, etc., y su buena conservación en la nevera, con lo que si haces de más te servirá para otras recetas o para la siguiente vez que hagas ésta, así ya tendrás la mitad elaborada. 

La receta no es nada complicada de preparar, pero tarda un tiempo en elaborarse, ya que tiene cuatro procesos distintos y una parte entretenida que es cortar el calamar, primero en tiras y luego en dados, claro que todo depende de la habilidad de cada uno. 
Por lo demás la ejecución bastante simple y el contraste de sabores de todos sus elementos es una delicia.



Ingredientes para 4 personas

Para la hamburguesa:
600 gr. de calamar
1 diente de ajo
1 manojito de perejil
1 cucharada de orégano
1 cucharada de aceite de oliva
Sal

Para el pesto negro: 
25 gr. de nueces
25 gr. de almendras
100 gr. de pan frito
50 gr. de parmesano (puede ser rallado)
2 sobres de tinta de calamar
50 ml. de agua
1/2 limón en zumo
50 gr. de albahaca (sólo las hojas)
100 ml. de aceite oliva
1/2 ajo

Para la gelatina de pimentón:
200 ml. de agua
10 gr. de pimentón
1-2 gr. de agar-agar
100-150 ml. de aceite de oliva

Acompañamiento:
2 Patatas cocidas con piel




Elaboración:

Lo primero que haremos es cocer las dos patatas, con piel, en agua hirviendo con sal, durante unos 30 minutos dependiendo del tamaño. Puedes pincharlas con un cuchillo para ir comprobando que no se pasen.
Una vez cocidas dejar enfriar por completo en la misma agua de cocción.

Más tarde cuando tengamos el calamar cocinado, en la misma sartén pondremos la patata cortada en rodajas de 1,5 cms. aprox. y las marcaremos.

Y ahora los tres procesos de la receta.

-Preparar  la gelatina de pimentón:

Calentamos el agua, disolvemos el pimentón con un poco de sal y añadimos el agar-agar. Llevamos a ebullición y colocamos la mezcla en un recipiente.

Mi báscula no detectaba tan poca cantidad de agar agar, así que lo hice a ojo y puse algo más de medio sobre, que es de 2 gramos. con lo que me quedo perfecta para hacer adornos con ella.

Refrigeramos para que la gelatina se solidifique.

Cuando esté sólido lo trituramos con un tenedor y lo mezclamos con el aceite. Reservamos hasta el momento de emplatar. También puedes recortar formas a tu gusto con una parte de esta gelatina.

-Preparar el pesto negro:

En una sartén freímos los trozos de pan.

Trituramos todos los ingredientes, excepto el aceite, en una turmix o batidora. Incorporamos el aceite en chorrito para que emulsione.
Si ves que queda demasiado espeso le puedes añadir más aceite o incluso agua.

-Preparar la hamburguesa:

Limpiamos muy bien el calamar, le quitamos la piel y lo cortamos a cuchillo, primero en tiras y después en daditos.

En un bol, mezclamos el calamar con el orégano, la sal, el ajo picado finito y el perejil también picado.

Calentamos la sartén con un chorrito de aceite.

Al no llevar huevo la mezcla no queda compacta, por lo que si formas la hamburguesa en crudo se te desmontará en la sartén al darle la vuelta, por lo tanto os aconsejo saltearla directamente en la sartén y darle la forma en el plato con un aro.
El calamar no se debe cocinar mucho tiempo, cuando cambie de color estará listo y debemos esperar hasta el último momento a cocinarlo para que no se enfríe.

Marcar la patata como os comenté al principio.

-El emplatado:

Extendemos una cucharada de pesto negro sobre la cual colocaremos un aro que rellenaremos con el calamar cocinado. Al lado pondremos la patata con un poco de aceite de gelatina de pimentón por encima.

Una hojita de albahaca ..... ¡y a disfrutar!





Esta receta participa en el reto de Septiembre de Cooking The Chef y os invito a que veáis las de todos mis compañeros, que son geniales.



domingo, 4 de octubre de 2015

Gelatina de pimentón

Esta gelatina de pimentón por sí sola ya es bastante apetecible, pero para potenciar todo su sabor la gracia está en trocearla y mezclarla con un buen aceite de oliva virgen extra. Así la utilicé en la receta de Hamburguesa de calamar.

En esta ocasión he usado agar-agar, que es una gelatina vegetal proveniente de algas marinas. 

Cada tipo de gelatina tiene distintas propiedades y el agar-agar funciona hasta en caliente y gelifica frutas exóticas, cosa que no puede hacer la llamada cola de pescado de origen animal.

Las gelatinas en general son sencillas de elaborar y resultan muy decorativas, dan mucho juego ya que las puedes recortar a tu gusto o bien ponerlas en moldes para que su forma se adapte mejor a tus platos.

  




Para la gelatina de pimentón:
200 ml. de agua
10 gr. de pimentón
1-2 gr. de agar-agar

Opcional para la salsa de aceite de gelatina:
100-150 ml. de aceite de oliva virgen extra





-Preparar  la gelatina de pimentón:

Calentamos el agua, disolvemos el pimentón con un poco de sal y añadimos el agar-agar. Llevamos a ebullición y colocamos la mezcla en un recipiente.

Mi báscula no detectaba tan poca cantidad de agar-agar, así que lo hice a ojo y puse algo más de medio sobre, que es de 2 gramos. con lo que me quedo perfecta para hacer adornos con ella.

Refrigeramos para que la gelatina se solidifique.

Una vez sólida, podemos hacer la salsa de aceite de gelatina de pimentón, triturándola con un tenedor y mezclando con el aceite.

Pesto negro de frutos secos - Con turmix o Thermomix

Esta salsa está inspirada en el pesto verde tradicional italiano, cuyo ingrediente principal es la albahaca, esta variante no lleva piñones pero sí frutos secos y otros elementos como la tinta de calamar, que le confiere su color negro y el sabor marino. 

La descubrí haciendo una receta de Hamburguesa de calamar, pero encaja perfectamente con platos de pasta, arroces, pescados etc.




Para el pesto negro: 
25 gr. de nueces
25 gr. de almendras
100 gr. de pan frito
50 gr. de parmesano (puede ser rallado)
2 sobres de tinta de calamar
50 ml. de agua
1/2 limón en zumo
50 gr. de albahaca (sólo las hojas)
100 ml. de aceite oliva
1/2 ajo (al gusto)



-Preparar el pesto negro:

En una sartén freímos los trozos de pan.

Trituramos todos los ingredientes, excepto el aceite, en una turmix, batidora o Thermomix. 
Incorporamos el aceite en chorrito para que emulsione.
Si ves que queda demasiado espeso le puedes añadir más aceite o incluso agua.


Nota: Para hacerlo con la Thermomix sigue los siguientes pasos:

Si el queso es rallado salta el paso 1.

1- Trocear el queso y rallarlo pulsando al botón de TURBO varias veces. Cuando ya esté rallado, programar 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-9.

2 - Añadir el resto de los ingredientes menos el aceite y programar 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-9.

3 - Verter poco a poco el aceite a velocidad 5.