sábado, 28 de noviembre de 2015

La receta de Turrón de chocolate con avellanas en la web Navidad a la Carta

La web Navidad a la Carta, contactó conmigo para insertar mi receta de Turrón de chocolate con avellanas  en su página, en el apartado Blog de Navidad, donde tienen una sección con recetas de cocina.

Visité su sitio y me pareció muy interesante, como su nombre indica es una web dedicada exclusivamente a temas navideños, con muchas y buenas ideas para estos días especiales, como por ejemplo una Carta de los Reyes Magos o Papá Noel que pueden enviar personalmente a vuestros niños,  también hay un apartado de Decoraciones, Manualidades y muchas cosas más,  os animo a que paséis por su página y descubráis todas sus posibilidades.

Si queréis ver mi receta adaptada por Navidad a la Carta, éste es el enlace:
http://www.navidadalacarta.com/portfolio-items/turron-de-chocolate-y-avellanas

Si queréis ver mi receta original en este blog, aquí la encontraréis:
http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2014/12/turron-de-chocolate-y-avellanas-rustico.html








jueves, 26 de noviembre de 2015

Pollo con cigalas, mar y montaña - Pollastre amb escamerlans, mar i muntanya

El  Mar y Montaña  es una extraordinaria combinación de sabores que como su propio nombre indica mezcla elementos del mar y de la tierra.  

Hay diversos platos dentro de la gastronomía catalana basados en esta fórmula, algunos los he preparado aunque no estén aún publicados, como por ejemplo las estupendas Albóndigas de carne con sepia o el Arroz Mar y Montaña.
Otros sin embargo están en mi  lista de pendientes, como es el caso de unos Pies de cerdo con langostinos, para chuparse los dedos, que he comido varias veces y que me encantan..... pero eso os lo cuento otro día.

El pollastre amb escamerlans (pollo con cigalas) es una de mis recetas favoritas de la comarca catalana del Empordá, concretamente de  La Bisbal de L'Empordá, donde es una especialidad muy reconocida.

La preparación no es nada complicada, tiene que cocer hasta que el pollo esté blando, en unos 45 minutos la puedes tener lista, además es uno de esos platos que está mucho mejor de un día para otro porque al reposar se refuerzan todos los sabores, así que es perfecto para celebraciones ya que te permite disfrutar más tiempo de tus invitados.

Aunque aún faltan días para Navidad, os sugiero que tengáis en cuenta estas preparaciones de Mar y montaña, porque son realmente suculentas.

Para la receta me baso en la versión más tradicional, pero como dice el refrán cada maestrillo tiene su librillo,así que la mía como es habitual es la mezcla de varias recetas adaptadas al gusto de casa.  

Con esta receta participo en el Reto "Christmas Time" de la Comunidad de Recetas del Mundo en G+




Ingredientes para 4-6 raciones

8 Escamerlans/Cigalas tamaño mediano
8 langostinos (opcional)
4 cuartos de pollo troceados sin piel ni grasa
(2  muslos, 2 contramuslos, 2 pechugas, 2 alas)
Harina blanca para rebozar el pollo
2 cebollas tiernas medianas
3 ajos (1 para la picada)
2 tomates pera ó 1 cucharada de tomate concentrado  
1 ñora ó 1 cucharada de pasta de ñora en conserva
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo seco
1 vasito de brandy
Aceite de oliva virgen
1/2 litro de caldo de pollo
1/2 litro de caldo de pescado
1/2 litro de agua

Picada:


1 porción de chocolate 70% cacao
8 almendras tostadas peladas
2 avellanas
8 piñones
Perejil
1 galleta maría
1 ajo
Sal
1 cazo del caldo caliente del
guiso en cocción


Primero prepararemos los ingredientes para ir más rápidos al cocinar: 
(Mise en place)

Pelamos y picamos las cebolletas finamente.

Los ajos los dejaremos enteros sin pelar, pero les daremos un golpe con el cuchillo plano para que suelten mejor el sabor.

Lavamos los escamerlans o cigalas y los langostinos (si los pones) y le cortamos los bigotes. Los salamos.

Ponemos sal y un poco de pimienta negra al pollo y lo enharinamos.

Si tenemos la ñora seca, la ponemos a hidratar.

Si usas tomate natural lo rallas y reservas.

Ahora pasamos ya a la elaboración:

1 - En una cazuela baja cubrimos la base de aceite, lo calentamos y echamos el marisco, los escamerlans y langostinos. Sólo tienen que cocinarse ligeramente, en cuanto cambien de color los retiramos a un plato.

2 - En el mismo aceite ponemos a dorar el pollo enharinado, hasta que quede un poco dorado, entonces lo sacamos y reservamos.

3 - Añadimos un poco más de aceite si es necesario y ponemos primero los dos ajos y a continuación la cebolleta cortada. Dejamos pochar. 

4 - Agregar el tomate rallado , la pulpa de la ñora, la hoja de laurel y el tomillo, dejar cocinar hasta que el tomate pierda el agua. Si pones la cucharada de tomate concentrado puedes continuar con la preparación inmediatamente.

5 - Incorporamos el marisco y el pollo, removemos un poco y ponemos el vasito de brandy, podemos flambearlo o dejar evaporar el alcohol. En cuanto haya evaporado agregamos el caldo de pollo y el de pescado. Dejamos cocer durante 30 minutos.

6 - Cuando el guiso lleve aproximadamente 15 minutos cociendo, prepararemos la picada, para lo cual usaremos un mortero, en el que pondremos las almendras, las avellanas, los piñones,  el ajo, la sal, el perejil picado y la galleta. Machacamos todo hasta obtener una pasta. 
Rallar o trocear pequeña la porción de chocolate y añadir un cazo de caldo de la cocción hirviendo, removerlo todo, de esta manera el chocolate se disolverá y quedará integrado.

7 - A los 30 minutos de cocción del guiso comprobaremos el punto del pollo, cuando consideremos que está tierno le agregaremos la picada que tenemos en el mortero y dejaremos 15 minutos más para que ligue toda la salsa. 

8 - Le añadimos la mitad del agua o toda si es necesario, depende de cómo esté la salsa, porque la picada la espesará bastante.

9 - Apagar el fuego y dejar reposar al menos media hora, pero si lo dejas 24 horas estará mucho más sabroso.

Esta es la textura ideal de la salsa:


10 - A disfrutar de una gran comida. Bon profit!!






sábado, 21 de noviembre de 2015

Pan exprés con semillas y aroma de ajo - Manual y Thermomix

Hacer pan en casa es algo que nos parece todo un misterio, hasta que lo probamos y nos damos cuenta de que es mucho más fácil de lo que pensábamos.

Este es un pan rápido,en una hora desde que empiezas a prepararlo lo tienes listo. Atractivo ¿no?

Con la misma receta base puedes añadir otros condimentos, semillas o aromas a tu gusto y siempre te quedará distinto. Es una pan perfecto para cuando tienes invitados.

No había publicado aún ningún pan, porque siempre lo hago con la Thermomix y en el blog procuro poner recetas que pueda hacer cualquiera en su casa, con los elementos normales de una cocina. Sé que muchos de vosotr@s no tenéis esta máquina u otro robot similar, pero no hay problema, para hacer pan tampoco son imprescindibles, aunque ayudan mucho con el amasado.  

He encontrado un enlace bien explicado en Directo al Paladar en el que habla de este mismo pan sin tener que usar el robot y me ha parecido perfecto, pondré las dos recetas, así que con o sin robot, no hay excusa para no intentar hacerlo. ;-) 

No es un pan como los artesanos, hecho con masa madre, pero es muchísimo mejor que muchos de esos que venden en las cadenas de panaderías. Animaros y probad.








Ingredientes:

310 gr harina de fuerza
170gr. de agua
20 gr. de aceite de oliva virgen extra
20 gr. de levadura fresca
10 gr. sal
1 cucharada de ajo en polvo 
2 cucharadas de orégano seco (opcional)
1 bolsa de asar
Semillas de sésamo, pipas o cualquiera que te guste


NOTA: 
Se puede hacer en bolsa de asar o molde tipo Pirex con tapa. Te recomiendo el molde con tapa, es más seguro y el pan no se quema por encima.

Si lo haces con bolsa de asar, asegúrate de que la bolsa es apropiada, lo pone en el envase, algunas aguantan sólo 200 grados y no puedes poner calor arriba. Se puede hacer igual con ellas pero tardarás unos minutos más.

Con Thermomix:

Preparación:

Se basa en la receta que me pasaron, pero con algún cambio que no afecta a la programación de la máquina.

Poner en el vaso de la Thermomix, el agua, el aceite y la levadura, 2 min./37˚, Vel. 2.

Añadir la harina, la sal, el polvo de ajo y las especias, programar 15 seg/vel.6

A continuación amasar, 2 min./vaso cerrado/ Vel.espiga.

Retire la masa del vaso, agregue las semillas y amase ligeramente sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, dándole al final forma de bola.

Pintar la bola de masa con aceite y hacer unos cortes profundos con un cuchillo en la superficie. Espolvorear con harina e introducir en  la bolsa de asar o el Pirex previamente engrasados con aceite.

Poner el molde tapado o la bolsa de asar en el horno SIN precalentar y seleccionar 220 grados calor arriba y abajo, 40 minutos dependiendo del horno.

Retirar el pan del horno y sacar del molde/bolsa dejándolo enfriar sobre una rejilla.

Ya tienes tu pan, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Buenísimo.






Sin Thermomix:

La receta de Directo al Paladar:

http://www.directoalpaladar.com/recetas-con-thermomix/pan-express-sin-levado-receta

Preparación:

Ponemos la harina y la sal en un bol y desmigamos sobre ella la levadura, seguidamente añadimos el agua y el aceite y lo amasamos todo muy bien hasta conseguir obtener una masa firme, elástica y manejable, este proceso no nos lleva más de 10 minutos. Ahora agregaremos los condimentos elegidos.

Una vez obtenida la pasamos a nuestra mesa de trabajo, la cual habremos rociado ligeramente con un poco de harina, una vez aquí, la amasamos ligeramente hasta conseguir hacer una bola redonda.

Pincelamos nuestra masa con un poco de aceite de oliva y lo espolvoreamos con harina, le hacemos unos pequeños cortes decorativos y lo pasamos a nuestro molde, el cual habremos engrasado ligeramente con un poco de aceite.

Podemos usar un molde Pirex o una cazuela de hierro colado, en ambos casos queda igual.

Ahora que tenemos nuestra masa lista, la introducimos en el horno (en frío, no tenemos que precalentarlo) y lo ponemos a 220º durante 40 minutos, si lo deseamos un poco más dorado, sólo tendremos que dejarlo unos minutos más.

Tiempo de elaboración | 50 minutos

Dificultad | Baja

miércoles, 18 de noviembre de 2015

Ensalada de granada, con nueces, rúcula, lechugas y vinagreta de naranja

Una ensalada siempre va bien para eliminar toxinas y depurar el organismo, ésta tiene una combinación muy interesante de ingredientes.

La granada es una fruta de temporada que se puede preparar de muchas formas, yo la conocía más como postre, con zumo de naranja o con vino y azúcar, etc., pero en otras culturas se usa mucho en preparaciones saladas. Personalmente, el contraste con la vinagreta y la sal me cautivó.

Quiero destacar su protagonismo en esta ensalada, porque cuando investigué por la red quedé sorprendida con esta fruta, al margen de su sabor aporta a nuestro cuerpo vitaminas, minerales, etc..,  y algo que para mi es muy importante, limpia las arterias de grasa y es un potente antioxidante.

Tanto las nueces como la rúcula y el mezclum de lechugas, tienen también muchas propiedades, pero para no aburriros aquí con tantos datos os dejo los enlaces que he consultado para esta receta.

Nueces: Entre otras cosas según esta web ayudan a tener mejor humor y menos barriga ;-)  http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/cinco-razones-para-comer-nueces-antioxidantes-salud

Rúcula: http://mejorconsalud.com/las-increibles-propiedades-de-la-rucula/

Granada: http://mejorconsalud.com/la-granada-una-fruta-que-limpia-las-arterias/

Lechugas: http://www.ecoagricultor.com/la-lechuga-tipos-y-propiedades/








Ingredientes para 1 ensalada:

1 lechuga a tu gusto  ó 1 bolsa de mezclum de lechugas
1 puñado de rúcula al gusto
1 granada 
50 gr. de nueces

*Vinagreta de naranja:

1 cucharada de vinagre de Jerez 
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 naranja
Sal
Pimienta negra recién molida

*Esta es sólo una idea de aliño, porque esta ensalada admite cualquiera que te guste



Preparación de la vinagreta:

En un recipiente o biberón, poner el aceite, el vinagre, el zumo de naranja, la sal y la pimienta. Mezclar hasta que emulsione (se quede espeso) y ya está lista para aliñar.

Preparación de la ensalada:

Partir la granada por la mitad, sobre un plato golpear por fuera con una cuchara para que salga todo el fruto. 

Lavar bien la lechuga y la rúcula, escurrir para eliminar al máximo el agua.

Trocear un poco las nueces.

Mezclar todos los ingredientes en una fuente y añadir la vinagreta, remover y listo.





jueves, 12 de noviembre de 2015

Boniato frito (Batata frita)

Vamos con la tercera receta en la que predomina un producto de color naranja. Después de los caquis y las zanahorias, en otoño tenemos los boniatos. Todos estos alimentos tienen algo en común y es que son ricos en carotenos y otras sustancias muy beneficiosas para la salud así que son muy útiles para compensar todos los agentes nocivos que sin querer soporta nuestro organismo.

Esta receta es más una sugerencia de como utilizar el boniato de otra forma, porque aquí en Catalunya estamos acostumbrados a comerlos casi siempre asados en el horno, pero en otros lugares los utilizan como si fueran patatas y desde esa perspectiva se pueden hacer muchas recetas como ésta con ellos.

Es una sencilla y sabrosa elaboración para un perfecto acompañamiento.



Ingredientes para dos acompañamientos

2 boniatos
Aceite de oliva virgen
Sal o sal en escamas
Pimienta recién molida
1 pizca de comino en polvo





La elaboración no puede ser más simple:

Pelar los boniatos, lavarlos y cortar primero en rodajas y luego en bastones, cuanto más finos, antes se cocinarán.

En una sartén poner un chorrito de aceite de oliva virgen, no necesitan mucho, cuando esté caliente añadir los boniatos y dejar dorar hasta que se ablanden, unos 15 minutos.

Retirar y poner sobre papel absorbente y añadir la sal, la pimienta y el comino.

Servir caliente.

jueves, 5 de noviembre de 2015

Fondo de caldo de pollo oscuro o tostado - Brown chicken stock al estilo de Heston

Desde que participo en los retos de Cooking The Chef  he ido descubriendo nuevos recursos y trucos interesantes que voy incorporando a mi cocina, cada chef tiene su manera de hacer las cosas, pero en general siempre se aprende de ellos, de sus técnicas y de su profesionalidad, lo que para una autodidacta como yo es muy importante.

Este fondo de caldo inspirado en el de Heston Blumenthal es impresionante, queda sabrosísimo y lo puedes usar con cualquier guiso de carne o pollo para reforzar el sabor.
Es muy fácil de hacer, aunque lento, tienes que disponer de unas tres horas para vigilar el proceso, pero si haces un par de litros, puedes congelar el sobrante en una cubitera y siempre lo tendrás a mano.

Lo usé en la receta de Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston y sin duda es el secreto del éxito de esa preparación.


Ingredientes

Para 1'5 ó 2 litros aprox. de caldo de pollo tostado

9 uds. de alas de pollo  aprox. 900 gr.
2 cucharadas de leche en polvo (yo no la puse)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Heston no lo dice)
1/2 carcasa de pollo
2 zanahorias
1 puerro
2 cebollas tiernas
100 gr. de champiñones



Elaboración:



Precalentar el horno a 200 grados.

En una bandeja de horno colocar las alas y la carcasa troceada, el truco de Heston que yo aún no he podido probar es espolvorear dos cucharadas de leche en polvo sobre el pollo, pero como no tenía le puse un poco de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y quedaron muy bien.
Asar hasta que estén bien doradas ... aprox. 1 hora.






Retirar el pollo y raspar la bandeja, para aprovechar todo el jugo caramelizado que ha dejado el pollo.
Añadir un vaso de agua  y reservar el jugo obtenido en un recipiente.





En la olla a presión, rehogar en dos cucharadas de aceite de oliva virgen, las zanahorias, los puerros, la cebolla y los champiñones, no es necesario cortarlo todo pequeño porque ha de cocer 2 horas.

Cuando las verduras estén bien doradas, añadir las alas, la carcasa y el liquido de la bandeja de horno.







Cubrir con agua.

Cerrar la olla y dejar cocer 2 horas desde que salta la válvula.
Pasado ese tiempo bajar la válvula bajo el grifo y cuando ya sea seguro abrir la olla.


Tamizar o colar el caldo resultante.



Con las alas, la carcasa y la verdura de cocer el caldo ya tienes la base para unas buenas croquetas.

El caldo una vez frío, quedará gelatinoso debido a las alas. Puedes conservarlo en el frigorífico o congelarlo en cubiteras para tenerlo a mano en pequeñas porciones.










Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston Blumenthal - Chicken and ham pie






El reto de Cooking The Chef de este mes nos ha traído un desafío muy interesante, cocinar una receta del Chef Heston Blumenthal, al que conocía únicamente por su programa Al Estilo de Heston de Canal Cocina.

Si algo tenemos en común este chef y yo salvando las enormes distancias, es el ser autodidactas, lo cual me hace feliz porque no siempre la rigidez de las técnicas es algo que me guste.
Los experimentos que hace en la cocina son para mi una cualidad que admiro porque soy fiel a aprender con la técnica del ensayo y error de la que obtengo más éxitos que fracasos.

A primera vista sus platos no encajaban demasiado en mi manera de cocinar, pero a medida que he profundizado en alguna de sus recetas he comprobado que sus consejos enseñan a sacar el máximo partido de los alimentos y eso me gusta.

De la receta que he elegido, sólo puedo decir que es el mejor pastel de pollo y jamón que he comido, muy jugoso y nada pesado. He realizado algún cambio con respecto a la original, como por ejemplo comprar el jamón ya cocido para ahorrar unas horas en la elaboración y no usar la piel del pollo, pero la mayor parte de la receta he procurado hacerla fielmente.

He aprendido cosas nuevas con este reto, entre las que destaco cómo macerar el pollo en salmuera para que quede jugoso y como hacer un buen Fondo de Caldo de pollo oscuro que os explico en otro post.  También he descubierto cómo sacar provecho del agar agar como espesante para una salsa ya que no le afecta el calor y algún que otro truco que sin duda aplicaré en mi cocina.

Aunque no cumpla una de mis reglas favoritas que es la rapidez, a veces vale la pena dedicarle unas cuantas horas a una receta si el resultado final nos compensa.

En resumen, toda esta elaboración ha sido una experiencia muy positiva y os animo a que la probéis, no os defraudará.



Ingredientes para 6 raciones:

900 grs. de pollo, preferiblemente muslos por ser más jugosos  
750 gr. de Fondo de caldo de pollo oscuro, para asar el pollo en el horno
Aceite de oliva virgen
Sal
1 lámina de hojaldre refrigerado o congelado
1 huevo para pintar el hojaldre


Para la salmuera:
Al 8%
100 gr. de sal para 1'25 lt. (1250 gr.) de agua

Para el relleno:
El pollo cocinado,  deshuesado, sin piel y a trocitos
300 gr. de puerro 
150 gr. de champiñones
200 gr. de jamón cocido
2 cdas. mostaza de Dijon (al gusto)
Perejil fresco
Estragón fresco (opcional)
Pimienta negra

Para la salsa del relleno:
200 ml. vino blanco
200 ml. crema de leche 35 % mg.
200 ml. leche entera (puede ser semidesnatada)
150 ml. fondo de caldo de pollo oscuro
4 gr.  agar agar en polvo (2 sobres)


Elaboración:


1º Preparar la salmuera al 8% - 100 gr. de sal para 1'25 litros de agua, e introducir los muslos de pollo sin piel, dejar durante 5 horas en el frigorífico.

2º Transcurridas las 5 horas, precalentar el horno a 85 grados.
Lavar los muslos de pollo durante 5 minutos bajo el agua del grifo, para eliminar la salmuera. Después secarlos bien y colocarlos en un recipiente apto para el horno, agregar el fondo de caldo de pollo oscuro hasta cubrirlos. Calentar primero en el fuego y cuando llegue a hervir pasarlo al horno. 1 h. 30 min. a 85º
Dejar enfriar en el propio caldo.
Cuando estén fríos los desmigaremos y reservaremos hasta el momento de mezclar el relleno.

3º Mientras se cocina el pollo, pochar los puerros, aquí hay dos alternativas, una usar la piel del pollo como medio graso para pocharlos como hace Heston y otra aceite de oliva virgen. En mi receta el pollo no era de corral y preferí usar aceite de oliva virgen.
Saltear los champiñones y el jamón.
Reservar.

4º Ahora prepararemos la salsa que liga el relleno o farsa.
Poner el vino blanco en un cazo y reducir a 1/3 de su volumen.
Cuando haya reducido, añadir la crema de leche, la leche y el fondo de caldo oscuro , mientras removemos con unas varillas, durante 5 minutos, por último el agar agar, siempre sin dejar de remover. Cocinar 4 minutos y pasar al vaso de la turmix, dejar enfriar y ponerlo en el frigorífico hasta que quede una textura de gelatina temblona.
Cuando estemos a punto de mezclar todos los ingredientes para montar el pastel, la batiremos hasta obtener un puré fino.



5º Ya es el momento de unirlo todo.

Precalentar el horno a 215 grados.
En un bol iremos agregando el pollo, el jamón cortado a dados, los puerros, los champiñones, la salsa, la mostaza de Dijon , un poco de pimienta, comprobar el punto de sal y las hierbas bien picadas.



Cuando esté mezclado, volcar a la fuente de horno y cubrir con el hojaldre, sellarlo utilizando un tenedor, como en las empanadillas, hacer un agujero en el centro para que salga el vapor y pintarlo con huevo batido.











Introducirlo en el horno a 215º durante 15-20 minutos o hasta que esté dorado.

Listo.




Este es el video de Heston Blumenthal dónde explica como hacer el caldo y el pastel de pollo entre otras cosas relacionadas con esta ave.
https://www.youtube.com/watch?v=ARR-7JeS0no


No dejéis de visitar la página del Cooking The Chef donde encontraréis todas las recetas de mis compañer@s.