viernes, 5 de febrero de 2016

Parmentier de pulpo con su emulsión - Parmentier de pop amb la seva emulsió de Joan Roca

Este Parmentier de pulpo con su emulsión es una receta de Joan Roca del libro Cuina amb Joan Roca y es una de las que he cocinado para el reto de este mes de Cooking The Chef.

El pulpo y la patata son una combinación absolutamente deliciosa y esta receta, como dice el propio Joan Roca en su libro, es un guiño al tradicional pulpo a la gallega, así que ya podéis imaginar lo buena que está.
Los complementos como la emulsión, el aceite de pimentón y los germinados completan una sabrosa experiencia en cada bocado.

He transcrito la receta original bastante fielmente pero con algún retoque, como veréis a continuación. 

El libro de Joan Roca es bastante escueto en las explicaciones y da por hecho que todos conocemos las técnicas básicas en la cocina. 
En mi caso y en mi entorno necesitamos tener todos los datos y más a la hora de elaborar un plato que no es habitual en el día a día.  
En esta receta voy a explicar algunas cosas de mi cosecha que marcaré con un asterisco y letra cursiva, como por ejemplo la cocción del pulpo o cómo hice la emulsión, ya que en el libro no se indican las proporciones ni las medidas.

Hay detalles como el de no poner sal al cocer el pulpo que son importantes y marcan la diferencia entre el éxito o el fracaso, por lo que pienso que hay que concretarlos.

Este Parmentier de puré de patata, asando la patata al horno es delicioso y como creo que merece una entrada aparte, con los datos referentes al parmentier propiamente dicho, la publicaré también aparte con el título de:  Parmentier de patata de Joan Roca



Ingredientes para 4 personas 

1 pulpo mediano (1,5 kgs. aprox)
Pimentón de la Vera
Hojas de Shiso ó Germinados picantes (rabanitos, ajo o cebolla)  
Aceite de oliva virgen extra 

Para el Puré (Parmentier)

500 gr. de Patatas Mona Lisa ( Yo puse 6 patatas medianas 1 kg. aprox.) 
70 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva, (para 500 gr.)  (para más patatas, más aceite)
Sal

Para la emulsión: 

- según el libro (que no tiene medidas ni proporciones) 
Gelatina de cocción del pulpo
Mantequilla

- según mi experiencia
Agua de cocción del pulpo (y una insignificancia de gelatina)
Aceite de oliva virgen (en lugar de mantequilla que no emulsionaba bien)







Elaboración: 

1 - Si tenemos el pulpo fresco, para ablandarlo lo primero que haremos es congelarlo, luego descongelarlo y después cocerlo* durante 1 hora. 

*Cocción del pulpo: Se lleva el agua a ebullición, sin sal, se coge el pulpo por la cabeza y cuando el agua hierve se sumerge y se saca tres veces, después lo dejas ya dentro de la olla tapada durante 45 minutos, a partir de entonces lo vas pinchando con cuidado por la parte gruesa para comprobar que está en su punto, ten en cuenta que la piel no tiene que desprenderse.

Lo sacamos de la olla y dejamos enfriar por completo en una bandeja, sin escurrir demasiado para que se forme la gelatina sobre la piel que después usaremos en la emulsión. Reservamos el agua de cocción.


2 - Cuando esté frío retiramos con cuidado la gelatina que se ha formado y la dejamos en un bol. Separamos la cabeza de las patas (la cabeza la podemos aprovechar en otra preparación).
Colocamos las patas en un plato y las espolvoreamos generosamente con pimentón de la Vera, dulce.

3 - Montamos un rollo con papel film  poniendo tres o cuatro patas juntas, que cubriremos con otra capa de papel film para que quede bien apretado y ligado. Congelamos el rollo,



4 - Mezclamos el aceite con el pimentón rojo y sal para obtener media taza de aceite de pimentón con el que aliñaremos el pulpo cuando el plato esté montado.


5 - Cortamos el rollo en láminas finas*

*yo usé un cortafiambres eléctrico, pero supongo que con un cuchillo bien afilado se puede cortar, sino tendrás que dejar que se descongele un poco para poder cortarlo.

Depositamos las láminas (aún semicongeladas) entre papel antiadherente o film y lo conservamos en el congelador hasta que montemos el plato.


6 - Hacer el puré de patatas: Cocemos las patatas enteras en el horno a 180º, durante 45 minutos*. Hay que tomar este tiempo como orientativo e ir vigilándolas.

*En el libro se cocinan 500 gr. de patata,  pero en mi horno 6 patatas medianas (1 kg. aprox.) tardaron casi 2 horas en quedar blandas.

También sugieren en el libro cocerlas al vacío junto con la mantequilla, el aceite y la sal, en una máquina de cocción a 85º durante 4 horas, he estado a punto de no poner el dato porque en una cocina normal no suele haber este tipo de herramientas, peo como nunca se sabe quién lee, ahí lo dejo.

Cuando estén tiernas, las sacamos, las enfriamos y las pelamos.

Las pasamos por un pasapuré. (aunque yo hice el puré con tenedor, que para mí es como mejor queda).

Incorporamos el aceite, la mantequilla blanda, la sal y lo mezclamos todo.

7 - Colocamos en el centro del plato una cúpula de puré de patata, nos podemos ayudar de un molde.

8 - Sacamos las láminas de pulpo que teníamos reservadas en el congelador y cubrimos el puré de patata con ellas.


9 - Precalentamos el horno en modo gratinador (a una temperatura suave, solo para calentar) y ponemos el plato unos instantes.

10 - Hacemos la emulsión*:

* Primero os digo cómo lo pone el libro y después cómo lo hice yo.

Según el libro:
Mientras tanto, calentamos suavemente la gelatina del pulpo que teníamos reservada, le añadimos la mantequilla y lo montamos con la batidora de manera que la salsa quede ligeramente aireada.

Mi versión:
Como no conseguí apenas gelatina del pulpo, añadí agua de cocción, total 3 cucharadas soperas. Lo puse en un bol, añadí 1 cucharada de aceite, fui batiendo enérgicamente con una varilla y agregando aceite hasta que la emulsión tuvo consistencia. Al final añadí a la emulsión un poco de sal.


11 - Sacamos el plato del horno, ponemos unas gotas de emulsión alrededor del puré y unas gotas de aceite de pimentón sobre el pulpo. Decoramos con los germinados y unas gotas de aceite de pimentón rojo en el plato.

Un resultado exquisito!!






Aquí tenéis algunos enlaces de interés de la receta:

Joan Roca: https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca
Parmentier: https://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier
Pulpo: https://es.wikipedia.org/wiki/Octopoda
Propiedades del pulpo: http://www.natursan.net/pulpo-beneficios-y-propiedades-nutricionales/
Patata: https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum




Y para ver todas las estupendas propuestas de mis compañer@s de reto pinchar aquí





44 comentarios:

  1. ¡qué pintaza! te ha quedado de lujo con esa presentación. ¡felicidades!
    Un abrazo
    Vicky

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    1. Muchisimas gracias guapa! Me alegra que te gute.
      Besitos

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  2. Todavía no me he atrevido nunca con el pulpo...me da pánico! te felicito porque te ha quedado espectacular...y por lo valiente! jajajaj un besazo!

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    1. jajajaja, venga Hirma atrévete, no es nada difícil si cumples los tiempos te sale seguro, ésta es tu oportunidad!!
      Gracias por el comentario, Besos

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  3. Pues te ha quedado genial, y de sabor, me imagino que mucho mejor. Seguro que está mucho más buena la emulsión con aceite que con mantequiulla, o por lo menos mucho más sana :D Besos!!

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    1. Gracias Libia! Te aseguro que el sabor es delicioso y cuando lo repita le volveré a hacer la emulsión con aceite porque está estupenda. Besitos

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  4. Sencillo pero con sus pasos bien meticulosos y lleva su tiempo, te lo has currado mucho, me encanta y la presentación es deliciosa.
    Besos
    Nieves

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    1. Muchas gracias Nieves! Me alegro mucho de que te guste, si que es un poco entretenido, pero estoy deseando repetirlo.
      Besos

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  5. execelente aportacionmaravilloso plato muy currado , uno de los que sin duda es un acierto , buenisima eleccion . un beso

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    1. Muchas gracias Marga!! Vale la pena cada minuto que le dediques, porque el resultado es buenísimo.
      Besos

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  6. Que bien que hemos hecho la misma receta! Nos ha encantado y la vamos a comer más veces, porque el pulpo en casa se come mucho y la parmentier está de muerte. Te ha quedado genial y seguro que habéis disfrutado del plato como nosotros. Bss

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    1. Siii Silvia!! Ya tengo el pulpo en el congelador para la próxima jeje, que te voy a contar, jaja...
      Besos

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  7. Enhorabuena! Te he comentado ya en Facebook, si lo hago mas, voy a parecer como un 'stalker' jeje

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    1. Muchas gracias Gregous!! Me han encantado tus comentarios, así que no te cortes, jajaja, nunca te consideraré un "stalker" ;-) Me alegro de que te guste la presentación.
      Un abrazo.

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  8. Con el respeto que da el pulpo para dejarlo en su punto... toda mi admiración por haberte liado con esta receta, que me parece fantástica! Y a juzgar por la foto, la has clavado. Y se agradece el detalle de avisar que hay que pasar de la mantequilla.
    Saludos!
    Marisa

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    1. Yo también le tengo un poco de miedito al pulpo Marisa, ;-))), pero la verdad es que en esta ocasión se portó muy bien y quedó en su punto, es cuestión de seguir los pasos.. ¡¡y cruzar los dedos!!
      Besitos

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  9. El pulpo no me gusta mucho y no suelo cocinarlo, pues prefiero la sepia o el calamar. Pero viendo las fotos y leyendo la receta me han dado muchas ganas de comerme una buena ración de este parmentier!
    El resultado final es fantástico!
    Besos

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    1. Muchas gracias Margarida! En esta receta la combinación de sabores es la clave y como el pulpo va cortado muy finito tampoco sobresale, puede que hasta te guste jeje.... y si no ya sabes, cambias el ingrediente.
      Besos

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  10. Una receta sensacional y diferente con la que seguro que siempre se tiene éxito. te felicito y me quedo con la idea. Besicos

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    1. Muchas gracias! Es una receta muy sabrosa y da mucho juego con las decoraciones. Me alegro de que te guste.
      Besos

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  11. Tienes razón en que a veces dan muchas cosas por supuestas, pero tú has salvado esta receta con matrícula!!!
    Me han encantado tus explicaciones, y la próxima vez que tenga que cocinar pulpo no me dará miedo... seguiré tus indicaciones.
    La foto del plato montado es espectacular... me encanta!
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha!!! Encantada de que mis explicaciones se entiendan bien, es una de las cosas que siempre miro mucho antes de dar por acabada una receta, será porque yo necesito que me expliquen las cosas muy muy claritas, jajaja.
      Siempre es un placer participar en este rero.
      Un besito grande!

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  12. Es una forma distinta de presentar el pulpo... me gusta, me parece original y tiene un puntito diferente.

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    1. Si que queda original, la montañita de parmentier y el pulpo encima como base, te permite dejar volar la imaginación para terminar el plato y que quede vistoso. Muchas gracias por pasarte!
      Besos

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  13. Te ha quedado una receta de lujo.Me encanta!!

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  14. te ha quedado genial.Nosotros hemos hecho el parmentier de calamar y también ha quedado bien pero tiene como más personalidad esta. Y no le pusimos los germinados. Y totalmente de acuerdo, a veces hay pasos que nos los imaginamos porque Joan Roca o al menos en esta receta hay pasos que los interpretamos. No hay un paso a paso. Me ha encantado guapa

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    1. Muchas gracias!!! La idea de decorar con los germinados fue mía porque Joan Roca sólo ponía unas hojas de Sisho por encima y no encontré, pero los recomiendo porque dan color y sabor. Vuestro parmentier de calamar seguro que está de lujo, como el resto del menú. ;-)
      Besitos
      Besos

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  15. ¡Confieso! Esta receta fue mi primera opción, a punto estuvo de ser la elegida por que me encanta, así que ahora la tengo en pendientes.

    B7sssss

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    1. jajaja, es que con Joan Roca había mucho donde elegir, ya sabes, adelante con ella porque está de muerte!!
      Besitos

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  16. Queda espectacular! Y el sabor....buenísimo seguro! Besos

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    1. Siiii, deliciosa, tienes que probarla y me cuentas!
      Besos

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  17. Vaya que te has currao el plato. Fantástico te ha quedado. El pulpo es mi debilidad, me encanta. Una preciosa receta la que has elegido y muy rica, seguro.
    Bsss desde Almeria

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    1. Muchas gracias Lola!! Que bonitos recuerdos me traes, Cabo de Gata y Almeria en general.... precioso. Prueba la receta, te va a encantar!
      Besitos!!

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  18. Estuve tentada en preparar la misma receta y la verdad es que te ha quedado de lujo. Seguro que estaba riquísima, no hay más que ver la buena pinta que tiene el plato.

    Besitos,

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    1. Muchas gracias Suny!! Es una receta deliciosa, tienes que probarla! ;-)
      Besos!!

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  19. Menuda pinta mas rica y que original y que bonita presentacion!!!! Muy buena eleccion!
    Besitosssss

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  20. Una receta de 10 con una presentación de lujo.
    . Me encanta.
    Un besote

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    1. Muchas gracias por la puntuación, jeje, un besote Merche!!

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  21. Felicidades!!!! Me he leído muy bien tu receta. Tienes razón en muchas cosas. Si tuviésemos que tener todos los cacharros, no cabríamos en la cocina. Ahora que lo la cocción a baja temperatura ya al vacío.....ya me gustaría, ya!!! Tu receta me ha encantado, Ha de estar deliciosa. LO que me alucina son las salsas y emulsiones mas todo el trabajo que te has pegado, para después poner 4 gotitas......
    Besos

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    1. Gracias Manu!!! Me alegra que te guste la receta. Lo de las salsas y emulsiones sólo está discreto en la presentación jeje porque las salseras iban aparte.... ;-)))
      Besos

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