martes, 5 de abril de 2016

Suquet de Festa Major de Carme Ruscalleda amb rap i escamarlans - Rape con cigalas en suquet

Este mes el reto de Cooking The Chef  ha sido emocionante, nada más y nada menos que Carme Ruscalleda. Esta catalana nacida en Sant Pol de Mar (Barcelona) es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín en España. 

Hablar de Carme Ruscalleda es hablar de una genio de la gastronomía, para conocerla un poco mejor al final de la receta os dejo unos enlaces muy interesantes.
No me extenderé con su biografía o logros, pero si quiero comentar que siempre que la he visto por televisión me ha parecido una chef brillante, una persona muy cercana, gran comunicadora y con una vitalidad extraodinaria que sabe transmitir su pasión por la cocina.  
Tiene un restaurante en Sant Pol de Mar llamado Sant Pau en el que crea su magia dentro de la cocina catalana y otro en Tokio con el mismo nombre, dedicado también a la cocina catalana con fusiones de cocina japonesa.

Tengo un libro suyo en mi biblioteca, "Cuinar per ser feliç" (Cocinar para ser feliz) pero no había hecho ninguna de sus recetas así que me ha venido genial para poner en práctica su cocina y descubrir lo bien que se explica esta mujer.

Si ya la admiraba, después de esta experiencia estoy rendida a sus pies. 

La receta que he escogido del libro se adapta a mis posibilidades, el Suquet de Festa Major (Romesquet), aunque he cambiado el ingrediente principal, la langosta, por rape, siguiendo las indicaciones de Carme Ruscalleda, quien al final de la receta sugiere este pescado como alternativa.  
De mi cosecha he añadido unas cigalitas frescas que le han dado el toque final al plato, aunque pienso que aparte del pescado o marisco que utilices, su salsa/picada a base de frutos secos, ñora, etc., es insuperable.

Esta receta está escrita originalmente en catalán y yo la he traducido para el blog, así que la pondré en los dos idiomas.



ESTA ES LA RECETA ORIGINAL TRADUCIDA DEL LIBRO CUINAR PER SER FELIÇ, CON LA VARIANTE DE RAPE  Y CIGALAS EN VEZ DE LANGOSTA



Ingredientes

600 gr. de rape (cola de rape) - 8 cigalas - 1 kg. de patatas
1 cabeza de ajos - 1 ramito de perejil - 1 rebanadita de pan
2 ñoras (hay que ponerlas en remojo, abiertas, para poder descarnar la pulpa)
50 gr. de avellanas tostadas - 50 gr. de almendras tostadas
200 ml. de jerez seco - 1 litro de agua mineral
Un poco de ajo y perejil picado
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta


Preparación (15 minutos)

1 - En una olla, y con un poco de aceite, sofreír los dientes de ajo pelados y retirarlos.

2 - En el mismo aceite, sofreír el perejil y el pan y también retirarlos.

3 - Por último, y también en el mismo aceite, sofreír la pulpa de las ñoras remojadas.

4 - Triturar con la ayuda de un turmix todos los ingredientes sofritos: los ajos, el perejil y las ñoras, junto con las avellanas, las almendras, el jerez seco y un poco de agua para facilitar el triturado y conseguir una mezcla bien fina. Poner de nuevo todo a la cazuela con el resto del agua mineral, hervir, dar el punto de sal y pimienta y ya tenemos el caldo con personalidad de romesco para disponernos a hacer el suquet.

5 - Pelar las patatas en trozos regulares, procurando desgajar los cortes para que durante la cocción las patatas desprendan fécula en el suquet.

La cocción (20 minutos)

1 - En la cazuela donde nos dispondremos a hacer el suquet, y con el aceite de oliva virgen extra bien caliente, freír las cigalas, una vez bien marcadas retirarlas de la cazuela y añadir el rape * cortado en trozos, marcar y retirar.
(* En la receta original langosta, que deben ponerse abiertas en canal, descargadas de las branquias que están situadas a los lados de la cabeza y del intestino que a todo lo largo de la cola, no salar.)

2 - Echar a la cazuela y sofreír ligeramente el ajo y perejil. A continuación echar las patatas que teníamos cortadas y cubrir con el jugo que hemos preparado bien caliente. Dejar cocer durante 15 minutos.

3 - Añadir de nuevo el pescado, dejar cocer 3 minutos más, rectificar de sal, apagar el fuego, dejar reposar durante 3 minutos más y ya se puede servir.

Optativo: si os gusta el sabor más potente, podeis añadir una cucharada de alioli.

El resultado en la mesa

Es un suquet muy sabroso, se puede sustituir (como yo he hecho) la langosta por otro pescado que os apetezca. Por ejemplo: cabracho o rape son opciones muy recomendables.

La técnica si se hace con langosta

Las langostas, para disfrutar de todo su sabor, hay que cortarlas a lo vivo. Para suavizar esta operación tan cruel se puede optar por poner las langostas vivas en el horno bien caliente a 200º durante 2 minutos. El efecto calor adormece o anestesia las langostas y esto nos permitirá cortarlas en canal con más tranquilidad.



  AQUESTA ÉS LA RECEPTA ORIGINAL DEL LLIBRE CUINAR PER SER FELIÇ,  AMB LA VARIANT DE RAP I ESCAMARLANS EN COMPTES DE LLAGOSTA

Ingredients

600 gr. de rap (cua de rap)  -  8 escamarlans  - 1,5 kg. de patates
1 cabeça d'alls  -  1 ramet de julivert  -  1 llesqueta de pa  
2 nyores (cal posar-les en remull, obertes, per poder descarnar la polpa)
50 gr. d'avellanes torrades  -  50 gr. d'ametlles torrades 
200 ml. de xerès sec  -  1,200 litro d'igua mineral
Un xic d'all i julivert picat
Oli d'oliva verge extra, sal i pebre


Preparació (15 minuts)

1 - En una olla, i amb un raig d'oli, sofregir els grans d'all pelats i retirar-los.

2 - En el mateix oli, sofregir el julivert i el pa i també retirar-los.

3 - Per últim, i també en el mateix oli, sofregir la polpa de les nyores remullades.

4 - Triturar amb l'ajut d'un turmix tots els ingredients sofregits: els alls, el julivert i les nyores, juntament amb les avellanes, les ametlles, el xerès sec i un xic d'aigua per facilitar-ne el triturat i aconseguir una mescla ben fina. Tirar-ho de nou tot a la cassola amb la resta d'aigua mineral, arrencar el bull, donar-hi el punt de sal i pebre i ja tenim el brou amb personalitat de romesquet per disposar-nos a fer el suquet.

5 - Pelar les patates a talls regulars, procurant esqueixar els talls perquè durant la cocció les patates desprenguin fècula en el suquet.

La cocció (20 minuts)

1 - En la cassola on ens disposarem a fer el suquet, i amb l'oli d'oliva verge extra ben calent, fregir els escamarlans, un cop ben marcats retirar-los de la cassola i afegir el rap* tallat a trossos, marcar-lo i retirar.
(* A la recepta original va llagosta, que s'han de posar obertes en canal, descarregades de les brànquies que estan situades als costats del cap i de l'intestí que va a tot el llarg de la cua, no les saleu.)

2 - Tirar a la cassola i sofregir-hi lleugerament l'all i julivert. A continuació tirar-hi les patates que teníem tallades i cobrir amb el suc que hem preparat ben calent. Deixar coure durant 15 minuts.

3 - Afegir-hi de nou el peix, deixar coure 3 minuts més, rectificar de sal, apagar el foc, deixar reposar durant 3 minuts més i ja es pot servir.

Optatiu: si us agrada el gust més potent, podeu afegir-hi una cullerada d'allioli. 

El resultat a taula

És un suquet molt gustós, es pot sustituir (com jo he fet) la llagosta per un altre peix que us vingui de gust. Per exemple: escórpora, rap o lluerna són opcions molt recomanables.

La tècnica si es fa amb llagosta

Les llagostes, per tal de gaudir de tot el seu sabor, cal tallar-les de viu en viu. Per suavitzar aquesta operació tan cruel es pot optar per posar les llagostes vives al forn ben calent a 200º durant només 2 minuts. L'efecte calor adorm o anestesia les llagostes i això ens permetrà tallar-les en canal amb més tranquil.litat. 



Pinchar aquí para ver todos los estupendos platos de mis compañeros de reto.



Biografía de Carme Rucalleda:

Restaurante Sant Pau de Tokio:


Menú degustació del Sant Pau de Tokio: 

48 comentarios:

  1. Madre mía, que platazo!! En mi casa se ha usado mucho el majado de ñoras, frutos secos, pan frito, etc, le da una sabor espectacular a cualquier plato :D Besos!!

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    1. Gracias Libia, la ñora y las "picadas" son casi imprescindibles en muchos platos catalanes, son sabores de siempre en mi casa. Me alegro que te guste el suquet!! ;-)
      Besos!!

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  2. Muy interesante la picada, y veo que no utiliza caldo de pescado ni de verduras, curioso, creo que lo voy a intentar. Gracias Concha!
    https://mariaberenjena.wordpress.com/2016/04/05/sepia-con-guisantes

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    1. De nada guapa, a ti por pasarte!! Espero que lo pruebes porque está muy bueno.
      Besos

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  3. Concha verdaderamente es un plato de fiesta. Felicidades y da igual el tipo de pescado, langosta, cigalas, cabracho... Todos tienen, como dices, un sabor excepcional.

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    1. Muchas gracias!! La verdad es que es un plato muy sabroso. Me alegro de que te guste. ;-)
      Besos

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  4. No me extraña que cayeras rendida a sus pies, este plato lo merece sin duda.
    Bss

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    1. Esta mujer es una pasada, tengo una larga lista de platos suyos para hacer y este seguro que lo repito. Te lo recomiendo!!
      Besos

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  5. Fiesta! ideal, pero para No Fiesta tambien! porque seguro es exquisito y vale la pena repetirlo. Imagino los sabores..... mmmm Felicidades!

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    1. Muchas gracias Paola!! Tiene una base muy buena para repetirlo con cualquier otro pescado.
      Besos

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  6. Me encantan estos tipos de platos, adoro el pescado y el marisco así, de cuchara, son deliciosos y además muy versátiles puedes sustituir muchas piezas por otras mas accesibles a lo mejor a lo que haya por tu zona.
    Yo me pido cocer las langostas, eso de matarlas así en frío me da un poco de grima :-)
    Besos y nos vemos en el próximo chef.
    Nieves

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    1. Muchas gracias Nieves! Sólo he cocinado una vez la langosta en casa y fue muy desagradable lo de meterlas en la olla vivas, pero me he enterado de que hay un truco para que no sufran y es ponerlas en el congelador antes, con lo que se adormecen y no es tan bestia. Habrá que probarlo un día ;-) aunque te aseguro que con rape este suquet queda genial.
      Besitos

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  7. Un buen suquet, con un caldo bien hecho, es lo más para un pescado... me encanta esta preparación.

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    1. Mucgas gracias! Me alegro de que te guste.
      Besos

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  8. Que buena que te quedo!! y me gusta asi con Rape, un pescado para mi gusto de los mas ricos. Bs.

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    1. Estamos de acueerdo Estela, el rape es un pescado espectacular, queda bien de cualquier forma. Gracias por venir ;-) Bss.

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  9. Veo las fotos y leo los ingredientes y me dice que el plato es de 10, sublime, besos

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  10. Que delicia de suquet, con rape está de muerte y la ñora a todos los platos de pescado y arroces le da un sabor especial, como este plato.
    Felicidades.
    Un besazo

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  11. Qué rico!!! Desde luego toda una fiesta hay que montar para un plato así... ñam ñam ñam
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha!! Para mí cualquier escusa es buena para montar una comida de fiesta jeje.
      Besitos

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  12. madre mía! me comía tres platos de esos ahora mismo! que cosa más rica!!

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  13. Este es uno de esos guisos que me hace imaginarme ahora mismo en una terraza a orillas del mar en Cadaqués por ejemplo. Qué tremendo sabor tiene que tener eso.

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    1. MMmmmm..... Cadaqués!! que buena elección de lugar para comerse este suquet!
      Besos

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  14. Magnifico suquet, debe estar riquísimo. No seré yo quien mate la langosta ¡¡¡¡ que pinta mas estupenda tiene tu plato. Tengo una catalana que no la utilizo por lo que brilla, creo que con tu receta la puedo estrenar ;-)))).
    Bsss desde Almeria

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    1. Gracias Lola! Las langostas están a salvo en nuestras casas jajaja.
      Oye por cierto, perdona mi ignorancia pero no sé a que utensilio te refieres por "catalana" supongo que será una cazuela o algo así ¿no?. En cualquier caso estrenala y disfruta la receta!
      Besos!!!

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  15. Fantastica propuesta!!!!! y gracias por poner las dos versiones, seguro que la gente te lo agradecera.
    Este suquet es de fiesta mayor sin duda, tiene una pinta extraordinaria.. con esa salsita de frutos secos.
    Gracias por participar!

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    1. Gracias Abril, un placer estar con vosotras como siempre!!
      Besos

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  16. Aquesta recepta és de les típiques catalanes, és una passada, i el llibre "CUinar per ser feliç" és el meu bàsic per a les receptes de cuina! I la picada...aquell toc especial!!
    Felicitas per la tria!
    Ptnts

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    1. Moltes gràcies Marta!! Es un plat per tornar a fer ;-)
      Jo vaig comprar el llibre arran del repte i estic molt contenta perque com tu dius es un bàsic perfecte.

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  17. Ay dios mio pero que pintaza tiene eso.Esta para comerse no el plato.La olla entera!!!

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    1. jajaja...gracias Lara!! te guardo un tupper ;-) Besos

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  18. pues si ole i ole que me gusta el suquet uoleeeeeee apetecible y bueno bueno
    gracias por la receta

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    1. Gracias a tí Marga, me alegro mucho de que te guste ;-)
      Bss

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  19. Me encanta la receta que lleva patata y no me lo esperaba es delicioso. Y que buena ideas la de adormecer a la langosta, un platazo, felicidades

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    1. Muchas gracias Maribel, es un plato muy completo y sabroso, me alegro que te guste ;-)
      Besos

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  20. Pues vaya si es de Festa Major!! Tiene que estar delicioso!! Besos

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    1. Gracias Pili! me alegro de que te guste. Bss.

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  21. Un plato de día de fiesta sin duda!!!! La verdad es que un suquet, sea de langosta o de cualquier otro pescado (rape y escamarlanes me encantan) siempre es riquísimo!
    Besos

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    1. Gracias Margarida!! Te lo recomiendo, está muy bueno. Besos

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  22. El suquet es un plato con Mayúsculas, me encanta y siempre triunfa. El tuyo se ve genial.
    Besos.

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  23. Un plato de lujo Concha!!! Ese suquet con el majado de ñora y frutos secos tiene que ser una delicia, me encanta!!!
    Un bst.

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    1. Esta muy bueno Mavi, la "picada" de nora y frutos secos le da un toque genial a los suquets. Me alegro de que te guste. Besos

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  24. No me extraña que sea un suquet de festa mayor, pero si es para hacerte la ola. Menuda maravilla!!
    Un beso

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  25. jajaja muchas gracias Vivi!! Realmente está de cine ;-)
    Besos

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