domingo, 5 de junio de 2016

Salmón en escabeche de Martín Berasategui

Nunca se me había ocurrido hacer un escabeche con el salmón y gracias a un gran maestro, el Chef Martín Berasategui y al reto de Cooking The Chef, he descubierto que es muy rico a la vez que sencillo y rápido de preparar. Todo un descubrimiento.

Martín Berasategui, es uno de mis Chefs favoritos, una persona cercana con una impresionante trayectoria y al que es muy fácil escuchar y seguir porque además es un fantástico comunicador. 

Esta receta de Salmón en escabeche la encontré en su blog,  formaba parte de un menú de dos platos de una Dieta para celíacos y en la misma página hay una entrevista sobre este tema y al gluten en la que interviene Martín.  

La forma de cocinarlo es sorprendente, tan sencilla como efectiva, y el resultado es un salmón jugoso con todo el sabor del escabeche, en muy poco tiempo de preparación.

Los escabeches tradicionales son bastante simples, aunque precisen poco tiempo hay que cocinar cebolla, ajo, etc.. En este caso te ahorras unos pasos y el sabor sigue siendo delicioso. Y debo destacar lo que más me gustó de este escabeche, esa textura que le da al salmón, tan suave y esponjosa.





Ingredientes 2-3 raciones

400 gr. de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
1 cucharada sopera de sal gorda.
1/2 cucharada sopera de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
6 ramas de perejil
Varias ramas de tomillo fresco, o 2 de tomillo seco.
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra.
250 gr. de vinagre de sidra o de Jerez


Elaboración:

Es importante que el salmón esté cortado a dados, si es posible que nos lo preparen en la pescadería. Revisar que no tenga espinas, si es así quitarlas con unas pinzas antes de cocinarlo. Hay que retirar la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable.

Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén el mayor número en contacto con el fondo del recipiente.

Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce.

Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.



Sobre el pescado “aliñado”, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.

En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.

Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas, o con remolacha, o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.











Consejos de Berasategui:

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera.
Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.

Guardamos el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, y con él podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón, o de jurel, o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.




Si pinchas aquí podrás ver las recetas de mis compañeros de reto.


Enlaces relacionados con la receta:

Entrevista Dieta para celíacos: https://www.martinberasategui.com/blog/2011/08/03/hoy-por-hoy-dieta-para-celiacos/
Martín Berasategui web: https://www.martinberasategui.com/es/inicio

Salmón, propiedades: http://mejorconsalud.com/los-beneficios-del-salmon/


54 comentarios:

  1. Nunca he escabechado salmón...si la propuesta és de Martín Berasategui y tu la has probado...será cosa de probarlo también... Somos muy fans de los escabeches
    Buena elección
    Ptnts
    Glòria

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    1. Gracias M. Gloria!! Es un escabeche muy sencillo pero el con salmón el sabor es espectacular. Besos

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  2. Yo tampoco he preparado nunca salmón en escabeche pero es una receta que tengo que probar y para el verano es estupenda lo tienes preparado y listo en cualquier momento

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    1. Por supuesto te la recomiendo, yo tampoco habia escabechado nunca salmón y esta genial.
      Un abrazo

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  3. Que apetecible! La voy a intentar en casa un dia de estos. :-) Gracias también por los consejos del aceite. Yo nunca sé si guardarlo o tirarlo. Te dejo mi aportación por si te apetece curiosear. Muchos Besos.
    https://mariaberenjena.wordpress.com/2016/06/05/rissoto-de-gambas-y-zamburinas

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    1. Gracias María!! Está de rechuparse los dedos, jeje....Ahora mismo voy a ver tu receta ;-) Besossss

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  4. Salmón en escabeche? No lo ví nunca, desde luego tiene una pinta increíble, qué fotos más chulas! A ver si me animo con esto, con el contraste ácido y graso seguro que está de comer con pan.

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    1. Muchas gracias Mireia!!! jajaja, la misma pregunta me hice yo!! ... y sí, está estupendo, así que no lo dudes y pruebalo ;-)) Besos

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  5. Yo tampoco he escabechado nuca salmón, sera questión de intentarlo? Parece apetitoso!!
    Ptnts
    Marta

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    1. Es que no es nada habitual Marta, pero como siempre que experimentamos con los grandes chefs en el grupo, el resultado es una apuesta segura.
      Petons!!

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  6. Hola!
    Me apunto la fórmula, desde luego la pinta es muy buena!
    Saludos
    :)

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  7. Compartimos ingrediente principal, tampoco he probado nunca el salmón en escabeche pero viendo tu receta me han quedado muchas ganas, lo intentaré ;)
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias! Totalmente recomendable este escabeche! Voy a ver tu salmón ahora mismo! :-)
      Besos

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  8. Mira que habré escabechado yo cosas en la vida, pero justamente salmón... no. Claro, todo es ponerse, porque tiene una pintaza...

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    1. Gracias guapa! Lo mismo dije yo y estoy encantada con el resultado! Besos

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  9. La verdad es que da pena tirar lo que queda del escabechado.
    Yo he hecho escabeche de salmón a la japonesa y me encanta. Ahora me toca probar este. Se ve fácil de hacer y delicioso.
    Saludos,
    Vero

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    1. Muchas gracias Veronica!! Anda, yo nunca lo he probado a la japonesa, seguro que está estupendo. Besos

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  10. Ostras! nunca he escabechado salmón! que delicia! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!

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    1. Muchas gracias Marta!! Nos vemos seguro ;-)) Besos

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  11. Con esta receta me reitero en que el escabeche le va bien a todo, yo tampoco lo hubiera hecho nunca con salmón y fíjate que delicia.¡Tengo que probarlo!
    Besos
    Nieves

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    1. Muchas gracias Nieves, pruebalo que seguro que te encanta. Ha sido todo un descubrimiento para mi también, pero lo repito seguro! Besos!!

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  12. Que pinta mas buena tiene este salmón!!! Besos

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  13. El salmón cocinado así me encanta para integrar en platos fríos o ensaladas de verano. Bss

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    1. Ha sido un descubrimiento para mi y como tu dices en verano se le puede sacar mucho partido. Besos

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  14. Una receta muy practica y se me ocurre hacer en conserva, te ha quedado genial.
    Buena receta.
    Un besazo

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    1. Muchas gracias Merche! desde luego es ideal para conserva. Besos

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  15. Me ha encantado la receta, y para hacer conserva genial!
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha, buenas ideas que nos ha dado el amigo Berasategui!!
      Besos

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  16. Ui que pinta, no lo he probado nunca en escabeche pero lo tendre pendiente!!!
    Besitosssss

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    1. Muchas gracias Bea!! No tardes en probarlo, jeje....
      Besitos!!

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  17. ese escabeche está mojable....que ricooooo y con salmón que me encanta...enhorabuena!!

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  18. Me encanta todos los que habéis hecho escabeche porque a mi me encanta!!!! y de salmón nunca he comido...y me parece que te ha quedado fantástico...tiene un color que me está apeteciendo mojar pan en tu salsa. Gracias!

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    1. Muchas gracias Abril!! Seguro que te gusta, esta buenísimo y lo del color es totalmente real, queda así de chulo ;-)

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  19. Menudo planazo y encima sirve de cocina de aprovechamiento. Los escabeches me gustan mucho, mi madre los hacia por mi padre y todos nos aficionamos en casa. Este salmón se ve de un colorido precioso y seguro que riquísimo. Los consejos geniales.
    Bssss desde Almeria

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    1. Muchas gracias Lola!! Lo del color llama mucho la atención, a mi me encanta el pimentón y la clave es lo bien que combina su color con el del salmón.
      Besitos!!

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  20. Me ha resultado una receta muy curiosa, no tenía yo controlado lo del salmón en escabeche. Y estoy segura de que queda fantástico. Otra receta a tener en cuenta.
    Bsssss

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    1. Muchas gracias Mar!! original y buenísima te lo aseguro. Besos

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  21. Nunca se me hubiera ocurrido escabechar el salmón....¡y mira que me encantan los escabeches! Gracias por compartir tan rica idea.
    Besos,
    Olga

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    1. Gracias Olga! Berasategui nos ha sorprendido con delicias como esta, es un genio! Besos

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  22. Nunca en mi vida he hecho escabeche, me encanta el salmón y esta nueva manera de hacerlo me llama muchísimo la atención. Un platillo delicioso y lleno de sabor. Receta guardada ;)

    besos

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    1. Esta muy rico Natalia y encima es muy sencillo, así que no tienes excusa jaja....... Besos

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  23. muy buena pinta y muy rico parece
    enhorabuena por el reto

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  24. Cuando he visto salmón en escabeche me ha llamado mucho la atención por que en casa nos gusta mucho, aunque lo preparo de otra forma. Anoto tu versión que tiene una pinta!!!

    B7ssss

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    1. Gracias Cramen, seguro que cuando lo pruebes te encantará!! Besos

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  25. Sabes? en casa los escabeches los hacemos así, todo en crudo y quedan fenomenal, mas que un escabeche queda como un confit, pero este es distinto por el tiempo de cocción. Me has picado el gusanillo. Lo voy a tener en cuenta y haré caso del tiempo que dices, te lo juro!!!!! Jaaajaaajaaa
    Besos

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    1. Jajajaja.... te creo Manu, seguro que lo bordas. Me apunto lo de los escabeches desde crudo, tienen que estar muy buenos también, lo probaré.
      Besos

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  26. A mi tampoco se me ha ocurrido nunca escabechar salmón, pero después de ver lo bien que te ha quedado no lo dudo ni un momento, tengo que hacerlo porque tiene que estar exquisito.
    Un bikiño.

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    1. Muchas gracias Chus! Seguro que te encantará, lo dice Berasategui jajajaja....
      Besosss

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  27. Tengo que darte un 10, ¡ me encanta!. Hay que reconocer que Berasategui es un genio, prepara platos maravillosos de una manera muy sencilla. Yo conocí su cocina gracias al reto y desde entonces he preparado un montón de platos suyos. Me guardo la receta :)

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    1. Uaaauu, un 10!! jeje muchas gracias Alicia, el mérito es de Berasategui por supuesto, porque es un chef al que da gusto recrear, explica muy bien las recetas y las tiene de todo tipo, pero todas exquisitas. A mi también me encanta!
      Besos

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