jueves, 25 de febrero de 2016

Buñuelos de bacalao fáciles

Hoy presento los buñuelos de bacalao más fáciles que conozco, son receta de mi madre, sin complicaciones, tan sencillos como deliciosos. 

He buscado algunas recetas similares, para comparar los procesos y veo que se complican mucho la vida, según mi punto de vista, con claras a punto de nieve, patatas y diversos ingredientes, probablemente exquisitos y más sofisticados aunque no me han hecho modificar la receta  familiar que sigue pareciéndome redonda.

En estos buñuelos se nota el bacalao por encima de todo y quedan muy esponjosos por dentro y crujientes por fuera, sólo necesitarás unos pocos ingredientes, un bol, mezclarlo todo y freír en abundante aceite. 

Son muy adecuados en cualquier fecha, pero en esta época se suelen consumir más ya que el bacalao es un ingrediente clásico en la tradición de la cuaresma. 









Ingredientes para 26/28 buñuelos

300 gr. de bacalao desalado
2 huevos
50 gr. de harina aprox. 4 cucharadas.
1 diente de ajo
1/2 sobre de levadura (tipo Royal) 
Cerveza (opcional) 1/2 vasito
Perejil al gusto
Una pizca de sal
Un poco de agua (opcional)



Cortar a daditos o desmenuzar el bacalao, picar el perejil y el ajo finamente.

Poner en un bol los huevos, batir ligeramente y añadir el bacalao troceado o desmigado, según quieras encontrarlo dentro del buñuelo, el ajo, el perejil, la levadura y la cerveza, mezclarlo todo con dos cucharadas de harina,  iremos añadiendo más harina hasta que la mezcla esté al punto, tiene que ser espesa pero que resbale de la cuchara.
Si te pasas de harina puedes añadir un poco de agua.



Deja reposar unos minutos, mientras calientas abundante aceite en un cazo o sartén honda, para que los cubra al freír.


Freír poniendo cucharadas de masa en el aceite bien caliente, hasta que se doren.


Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes.


viernes, 19 de febrero de 2016

Panna Cotta de naranja sin y con gelatina - Con mermelada de naranja

Mi primera panna cotta fue de limón (Panna Cotta de limón con confitura) y no me podía creer que algo tan delicioso fuera tan fácil, la hice sin gelatina, que es como se hacía antiguamente en Italia y me gusta mucho esa textura final, cremosa y sedosa al paladar.

Hay que tener en cuenta que con esta opción la presentación es mejor hacerla en recipientes individuales ya que por su consistencia es más difícil de desmoldar. 

Como he visto que la mayoría de recetas de Internet llevaban gelatina, al final he decidido hacer también unos vasitos usando ese ingrediente, no altera apenas el sabor  y la textura final es más firme, como la de un flan.

Cualquiera de las dos opciones está deliciosa, sólo tienes que elegir qué textura prefieres.



                                               


Ingredientes (sin gelatina)

400 ml. nata para montar (2 bricks)
1 naranja (5o gr. de zumo aprox.)
1/2 limón (20 gr. de zumo aprox.) 
90 gr. azúcar


Elaboración sin gelatina:

Ponemos a hervir la nata y el azúcar durante 3 minutos. Retiramos del fuego y añadimos el zumo de naranja y el de limón. Mezclamos bien.

Ponemos la mezcla en vasitos y dejamos enfriar en la nevera por lo menos 3 horas para que cuaje la crema.

Acompañar de una mermelada de naranja casera. 

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Ingredientes (con gelatina)

400 ml. nata para montar (2 bricks)
3 ó 4 uds. naranja medianas (200 gr. de zumo aprox.)
 100 gr. azúcar
4 hojas de gelatina (cola de pescado)

Elaboración con gelatina:

Hidratamos la gelatina en agua fría, al menos 5 minutos, hasta que esté blanda.

Calentamos la nata y el azúcar en un cazo, vamos removiendo y retiramos en cuando empiece a hervir.

Añadimos el zumo de naranja, removemos y agregamos la gelatina hidratada muy escurrida (importante), mezclamos bien y vertemos a los moldes. 

Dejamos enfriar en la nevera por lo menos 3 horas para que cuaje.

Acompañar de una mermelada de naranja casera. 

miércoles, 17 de febrero de 2016

Mermelada de naranja casera - Tradicional y Thermomix

Hacer mermelada casera es mucho más fácil de lo que parece, todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes, llevar a ebullición durante un tiempo, ir removiendo y al final verter en frascos. 

Ni que decir tiene que esta mermelada de naranja casera tiene sus ventajas a nivel de salud, aparte de aprovechar todas las propiedades de la naranja natural, puedes elegir el punto de dulzor adecuado a tu gusto. A mi no me van las cosas excesivamente dulces, por lo que la he hecho con menos azúcar que en la receta original y aún así ha quedado perfecta para los golosos. ;-) 

En este caso la he hecho con la Thermomix, lo cual te ahorra dos cosas. tiempo y el estar removiendo. 

Para quién no tenga la máquina, explico también la versión tradicional.



Con esta receta participo en el apartado Dulce del Reto de Febrero 2016 de Cocineros del Mundo CdM



Ingredientes para 500 gr.

4 naranjas medianas (1000 gr. sin pelar/660 peladas)
400 gr. de azúcar
El zumo de un limón






Elaboración tradicional:

Lavamos y pelamos las naranjas, la naranja ha de quedar sin nada de parte blanca, guardamos la piel de 1 o 2 unidades para añadirla después al cazo cortada a tiritas. 
Si quieres que la mermelada tenga un punto amargo deja la parte blanca en la piel, pero si no lo quieres, con un pelador de patatas separa sólo la parte naranja.

Troceamos la pulpa en trocitos pequeños y quitamos las pepitas, si tuviera.

Exprimimos un limón.

Ponemos la pulpa y la piel de las naranjas en un cazo, dejamos cocer 40 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el azúcar y el zumo de limón, removemos y cocemos otros 10 minutos.

Cuando veamos que la mermelada de naranja empieza a espesar, apagamos el fuego, la retiramos y dejamos enfriar. Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará mucho más. 


Elaboración con Thermomix:

Lavamos y pelamos las naranjas, la naranja ha de quedar sin nada de parte blanca, guardamos la piel de 1 o 2 unidades para añadirla después al vaso.

Si quieres que la mermelada tenga un punto amargo se deja la parte blanca en la piel, pero si no lo quieres, con un pelador de patatas separa sólo la parte naranja.

Echamos la naranja pelada y en gajos (quitando las pepitas, si tuvieran), junto con la piel y el azúcar en el vaso de la Thermomix. 

Picamos 7 segundos a velocidad 7.

Abrimos, bajamos la mezcla de las paredes del vaso con la ayuda de la espátula.

Añadimos el zumo de limón, cerramos y programamos 25 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Cuando termine, comprobamos la textura, con estos tiempos suele quedar algún trocito, para una mermelada más fina trituraremos 30 segundos a velocidad 6.

Abrimos y pasamos a los recipientes elegidos para que se enfríe por completo. 

Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará mucho más.  








miércoles, 10 de febrero de 2016

Crema de calabaza al curry rojo picante light

Para mí la mejor forma de comer las verduras y hortalizas es en sopas y cremas, porque al aprovechar el agua de cocción tomamos todas sus vitaminas y nutrientes.

Esta crema de calabaza es una de mis preferidas a la hora de perder peso, porque apenas tiene calorías, su alta cantidad de agua la convierte en un alimento ideal para las dietas, siendo a su vez muy saciante.

Añadir el sabor exótico del curry rojo picante en pasta, muy usado en la cocina Thai,  cambia totalmente el concepto que podáis tener de la clásica crema de calabaza y le va de maravilla. 

La pasta de curry rojo puede ser medio picante (Medium) o muy picante (Hot), elige según tu gusto.
Se puede encontrar en grandes superficies o en los comercios asiáticos. Si tenéis problemas para conseguirlo podéis sustituirlo por curry en polvo y añadir un poco de pimienta y aunque el sabor no será el mismo el resultado también está rico.

Para terminar el plato, en esta ocasión he optado por un polvo de aceitunas negras, un crujiente de queso y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 





Ingredientes para 3-4 raciones:

1 calabaza mediana
1 cebolleta 
1 cucharada sopera de pasta de curry rojo (Hot o Medium)
Comino en polvo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el crujiente de queso:
Queso rallado al gusto, que funda

Para el polvo de aceitunas negras:
10 aceitunas negras sin hueso




Elaboración:

Pelamos y limpiamos la calabaza y la cebolleta (incluso lo verde), las cortamos en trozos medianos.

En una olla calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen, incorporamos primero la cebolleta, la dejamos sofreír hasta que se dore un poco y añadimos la hoja de laurel, la pasta de curry rojo y la pizca de comino, removemos y agregamos la calabaza. Dejamos 2 minutos a fuego vivo.

Cubrimos con agua y dejamos cocer 15 minutos aprox.   

Cuando la calabaza esté blanda apagamos el fuego, retiramos la hoja de laurel y trituramos con la turmix o el vaso batidor.

Podemos servirla tal cual con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima o agregar el crujiente de queso y el  polvo de aceitunas negras.

Para hacer el crujiente de queso:

Calentar una sartén a fuego medio y echar una capa fina de queso rallado, esperar sin tocarla  y cuando los bordes empiecen a tostarse,  levantarla con cuidado por los lados y ponerla a enfriar sobre un rodillo o una botella. 

Para el polvo de aceitunas negras:

Escurrir y secar las olivas negras, partirlas a cuartos y ponerlas en un plato sobre papel absorbente. Introducirlas en el microondas 30 segundos, abrir y comprobar, repetir la operación las veces necesarias (siempre a intervalos de 30 segundos para evitar que se quemen) hasta que las olivas estén secas. Puede tardar unos 2 o 3 minutos. Triturar.

Con la Thermomix:

Poner en el vaso la cebolleta, picar, 10 seg./Vel 5 .

Añadir el aceite, la sal, sofreír 7 min/100º/Vel 2.

Añadir el curry rojo, la calabaza a dados, el laurel y el caldo, programar 30 min/100º/Vel 1.

Esperar unos minutos que baje un poco la temperatura, retirar el laurel y triturar 2 min/Vel 8.

Servir y adornar con el crujiente de queso, el aceite de oliva y el polvo de olivas negras.





sábado, 6 de febrero de 2016

Parmentier de patata de Joan Roca (Puré de patata)

El título de esta receta me llamó enseguida la atención, lo primero que hice fue comprobar mis conocimientos en cuanto al Parmentier, palabra que a mi me sonaba a algo delicioso y que pensaba que se utilizaba sólo para denominar el puré de patatas, pero resulta que la palabra Parmentier proviene de Antoine Parmentier y se asocia a cualquier elaboración en la que la patata es protagonista,  fíjate tú lo que se aprende en estos retos de Cooking The Chef. ;-)

El Sr. Parmentier nació en 1737 y tras estar cautivo en Prusia consiguió introducir la patata en Francia, que como en muchos países de Europa no era considerada comestible.

La particularidad de este parmentier ó puré de patatas es que la patata se asa en el horno, en vez de hervirse, lo que le da un sabor delicioso al puré.




Ingredientes

1 kg. de patatas mona lisa
70 gr. de mantequilla
60 gr. de aceite




















Elaboración:

Asamos las patatas enteras y con piel,  en el horno a 180º, durante 45 minutos*.
Hay que tomar este tiempo como orientativo e ir vigilándolas.

*En el libro se cocinan 500 gr. de patata,  pero en mi horno 6 patatas medianas (1 kg. aprox.) tardaron casi 2 horas en quedar blandas.

También sugieren en el libro cocerlas al vacío junto con la mantequilla, el aceite y la sal, en una máquina de cocción a 85º durante 4 horas, he estado a punto de no poner el dato porque en una cocina normal no suele haber este tipo de herramientas, peo como nunca se sabe quién lee, ahí lo dejo.

Cuando estén tiernas, las sacamos, las enfriamos y las pelamos.

Las pasamos por un pasapuré. (aunque yo hice el puré con tenedor, que para mí es como mejor queda).

Incorporamos el aceite, la mantequilla blanda, la sal y lo mezclamos todo.


Aquí podéis ver todas las recetas de mis compañer@s de reto.


viernes, 5 de febrero de 2016

Parmentier de pulpo con su emulsión - Parmentier de pop amb la seva emulsió de Joan Roca

Este Parmentier de pulpo con su emulsión es una receta de Joan Roca del libro Cuina amb Joan Roca y es una de las que he cocinado para el reto de este mes de Cooking The Chef.

El pulpo y la patata son una combinación absolutamente deliciosa y esta receta, como dice el propio Joan Roca en su libro, es un guiño al tradicional pulpo a la gallega, así que ya podéis imaginar lo buena que está.
Los complementos como la emulsión, el aceite de pimentón y los germinados completan una sabrosa experiencia en cada bocado.

He transcrito la receta original bastante fielmente pero con algún retoque, como veréis a continuación. 

El libro de Joan Roca es bastante escueto en las explicaciones y da por hecho que todos conocemos las técnicas básicas en la cocina. 
En mi caso y en mi entorno necesitamos tener todos los datos y más a la hora de elaborar un plato que no es habitual en el día a día.  
En esta receta voy a explicar algunas cosas de mi cosecha que marcaré con un asterisco y letra cursiva, como por ejemplo la cocción del pulpo o cómo hice la emulsión, ya que en el libro no se indican las proporciones ni las medidas.

Hay detalles como el de no poner sal al cocer el pulpo que son importantes y marcan la diferencia entre el éxito o el fracaso, por lo que pienso que hay que concretarlos.

Este Parmentier de puré de patata, asando la patata al horno es delicioso y como creo que merece una entrada aparte, con los datos referentes al parmentier propiamente dicho, la publicaré también aparte con el título de:  Parmentier de patata de Joan Roca



Ingredientes para 4 personas 

1 pulpo mediano (1,5 kgs. aprox)
Pimentón de la Vera
Hojas de Shiso ó Germinados picantes (rabanitos, ajo o cebolla)  
Aceite de oliva virgen extra 

Para el Puré (Parmentier)

500 gr. de Patatas Mona Lisa ( Yo puse 6 patatas medianas 1 kg. aprox.) 
70 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva, (para 500 gr.)  (para más patatas, más aceite)
Sal

Para la emulsión: 

- según el libro (que no tiene medidas ni proporciones) 
Gelatina de cocción del pulpo
Mantequilla

- según mi experiencia
Agua de cocción del pulpo (y una insignificancia de gelatina)
Aceite de oliva virgen (en lugar de mantequilla que no emulsionaba bien)







Elaboración: 

1 - Si tenemos el pulpo fresco, para ablandarlo lo primero que haremos es congelarlo, luego descongelarlo y después cocerlo* durante 1 hora. 

*Cocción del pulpo: Se lleva el agua a ebullición, sin sal, se coge el pulpo por la cabeza y cuando el agua hierve se sumerge y se saca tres veces, después lo dejas ya dentro de la olla tapada durante 45 minutos, a partir de entonces lo vas pinchando con cuidado por la parte gruesa para comprobar que está en su punto, ten en cuenta que la piel no tiene que desprenderse.

Lo sacamos de la olla y dejamos enfriar por completo en una bandeja, sin escurrir demasiado para que se forme la gelatina sobre la piel que después usaremos en la emulsión. Reservamos el agua de cocción.


2 - Cuando esté frío retiramos con cuidado la gelatina que se ha formado y la dejamos en un bol. Separamos la cabeza de las patas (la cabeza la podemos aprovechar en otra preparación).
Colocamos las patas en un plato y las espolvoreamos generosamente con pimentón de la Vera, dulce.

3 - Montamos un rollo con papel film  poniendo tres o cuatro patas juntas, que cubriremos con otra capa de papel film para que quede bien apretado y ligado. Congelamos el rollo,



4 - Mezclamos el aceite con el pimentón rojo y sal para obtener media taza de aceite de pimentón con el que aliñaremos el pulpo cuando el plato esté montado.


5 - Cortamos el rollo en láminas finas*

*yo usé un cortafiambres eléctrico, pero supongo que con un cuchillo bien afilado se puede cortar, sino tendrás que dejar que se descongele un poco para poder cortarlo.

Depositamos las láminas (aún semicongeladas) entre papel antiadherente o film y lo conservamos en el congelador hasta que montemos el plato.


6 - Hacer el puré de patatas: Cocemos las patatas enteras en el horno a 180º, durante 45 minutos*. Hay que tomar este tiempo como orientativo e ir vigilándolas.

*En el libro se cocinan 500 gr. de patata,  pero en mi horno 6 patatas medianas (1 kg. aprox.) tardaron casi 2 horas en quedar blandas.

También sugieren en el libro cocerlas al vacío junto con la mantequilla, el aceite y la sal, en una máquina de cocción a 85º durante 4 horas, he estado a punto de no poner el dato porque en una cocina normal no suele haber este tipo de herramientas, peo como nunca se sabe quién lee, ahí lo dejo.

Cuando estén tiernas, las sacamos, las enfriamos y las pelamos.

Las pasamos por un pasapuré. (aunque yo hice el puré con tenedor, que para mí es como mejor queda).

Incorporamos el aceite, la mantequilla blanda, la sal y lo mezclamos todo.

7 - Colocamos en el centro del plato una cúpula de puré de patata, nos podemos ayudar de un molde.

8 - Sacamos las láminas de pulpo que teníamos reservadas en el congelador y cubrimos el puré de patata con ellas.


9 - Precalentamos el horno en modo gratinador (a una temperatura suave, solo para calentar) y ponemos el plato unos instantes.

10 - Hacemos la emulsión*:

* Primero os digo cómo lo pone el libro y después cómo lo hice yo.

Según el libro:
Mientras tanto, calentamos suavemente la gelatina del pulpo que teníamos reservada, le añadimos la mantequilla y lo montamos con la batidora de manera que la salsa quede ligeramente aireada.

Mi versión:
Como no conseguí apenas gelatina del pulpo, añadí agua de cocción, total 3 cucharadas soperas. Lo puse en un bol, añadí 1 cucharada de aceite, fui batiendo enérgicamente con una varilla y agregando aceite hasta que la emulsión tuvo consistencia. Al final añadí a la emulsión un poco de sal.


11 - Sacamos el plato del horno, ponemos unas gotas de emulsión alrededor del puré y unas gotas de aceite de pimentón sobre el pulpo. Decoramos con los germinados y unas gotas de aceite de pimentón rojo en el plato.

Un resultado exquisito!!






Aquí tenéis algunos enlaces de interés de la receta:

Joan Roca: https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca
Parmentier: https://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier
Pulpo: https://es.wikipedia.org/wiki/Octopoda
Propiedades del pulpo: http://www.natursan.net/pulpo-beneficios-y-propiedades-nutricionales/
Patata: https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum




Y para ver todas las estupendas propuestas de mis compañer@s de reto pinchar aquí





lunes, 1 de febrero de 2016

Fideua de sepia y alcachofas con alioli

Esta receta la vi en un programa de Canal Cocina, que se llama Un trío en la cocina y reúne a tres cocineros, Nicola, (La cocina de Nicola),  Julius (22 minutos) y Gonzalo D'Ambrosio (Fácil y Resultón), haciendo que en cada episodio cocinen tres platos y se ayuden entre ellos. 

Todos estos cocineros/chefs, tienen algo en común, sus elaboraciones se pueden seguir y reproducir fácilmente así que me gusta verlos porque siempre aprendo algún plato nuevo.

En este episodio le tocaba cocinar a Nicola y me encantó su Fideuá, porque lleva pocos ingredientes, los procesos son sencillos y no se tarda en hacerla, tres cosas que yo valoro mucho en la cocina de cada día, si además le sumamos que los ingredientes me encantan y que tenía una pinta exquisita, no podía resistirme a probarla.

He redactado y cocinado la receta tal como la vi en TV, porque la que está descrita en la web de Canal Cocina tiene detalles que no se correspondían.

Sólo he añadido un poco de ajo al principio, por lo demás he seguido las indicaciones y aunque estaba tentada de cambiar algunas cosillas, como la de poner agua en vez de caldo, me he resistido y la verdad es que queda genial porque la fuerza de la alcachofa, la sepia y el tomate son suficientes para darle un gran sabor. 

Probarla, vale la pena.





Ingredientes para 3-4 personas

1-2 sepias frescas
200 gr. (2 tazas) de fideos del nº 1 
3 alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Sal  
3 tazas de agua (1'5 medidas de agua por 1 de fideos)
2 cucharadas de tomate concentrado (o tomate frito)

Para el alioli o mahonesa de ajo
1 diente de ajo
1 huevo
1 vaso de aceite de girasol
1 cucharada de nata montada (opcional, yo no la puse)
Sal


Elaboración:


En primer lugar, en una sartén a fuego alto, sin aceite, doramos los fideos para que después aguanten al dente. Removemos bien y cuando estén dorados los sacamos. Reservamos.

Limpiamos y cortamos las alcachofas en octavos. Reservamos a un lado. No pasa nada si se oxidan ya que luego cocinándose se oscurecerían de todos modos.

Por otro lado, lavamos la sepia. Cortamos en trozos.

En una sartén grande para horno o en una paellera con un poco de aceite bien caliente salteamos la sepia, bien seca. Echamos un poco de sal.

Cuando la sepia esté dorada, añadimos y marcamos las alcachofas.

Cuando las alcachofas estén marcadas añadiremos 2 cucharadas de pasta de tomate o tomate frito, removemos e incorporamos los fideos que hemos dorado previamente. Damos dos vueltas a los ingredientes.

Vertemos el agua comprobando que cubra los ingredientes de la sartén y dejamos que hierva durante 5 minutos y luego la dejamos reposar 2 minutos más.

Mientras la fideuá reposa, pelamos y cortamos por la mitad el diente de ajo. En un vaso americano o turmix incorporamos un huevo, el ajo, un vaso de aceite de girasol, una pizca de sal y trituramos hasta obtener una mahonesa de ajo. Enfriamos en la nevera.

Encendemos el grill del horno y metemos la sartén de la fideuá durante unos 4-5 minutos, dependiendo del horno, yo necesité 10 minutos a 180º.
Cuando los fideos se "levanten" y queden de punta ya estarán.

Si usamos una paellera que no tenga las asas de hierro, podemos envolverlas con papel de aluminio doble para protegerlas, como son sólo 4-5 minutos no les pasará nada.

Acompañamos el plato con el alioli casero que hemos preparado.