viernes, 30 de septiembre de 2016

Garbanzos negros con sepietas o chipirones y ajos tiernos

Una aclaración de inicio, no os vayáis a confundir y pensar que esta receta lleva un ingrediente difícil de encontrar, para nada, los garbanzos negros son en realidad unos garbanzos normales y corrientes que se cocinan con la tinta de la sepia o del calamar, lo que les otorga su nombre. 

Esta receta de garbanzos negros la he preparado de tres formas distintas, como ahora os contaré, las diferencias son básicamente la textura y tipo de molusco y la forma de cocinarlo.

La primera vez la hice con sepias pequeñas congeladas, que descongelé, salteé en la sartén y añadí después a los garbanzos, quedó muy sabrosa, es una opción aceptable si os gustan las sepias un poco enteras, como a mí me gustan más blandas pasé al siguiente experimento.  

La segunda vez el proceso fue el mismo pero sustituí las sepias por chipirones,  igualmente salteados en sartén, queda estupenda pero si no encuentras chipirón muy pequeñito hay que limpiarlo y es trabajoso. 

Por último como se suele decir, a la tercera va la vencida, he usado la olla a presión para cocinar las sepietas y el resto del proceso también lo he terminado en la olla abierta. Para mí ha sido la opción que más me ha gustado.

Los garbanzos y las legumbres en general son muy necesarias para una correcta nutrición y con este tipo de recetas no puede decirse que te vayas a cansar de ellas, por que están de muerte.

También comentaros que se puede hacer con sepia grande, sin nungún problema ya que a veces es más fácil de encontrar.

Con sepietas:



Con chipirones:


 Ingredientes para 3/4 raciones

400 gr. de garbanzos cocidos
250 ml. de caldo de pescado o verduras o agua
1/2 vaso de vino blanco
4 ajos tiernos
2 dientes de ajo
100 gr. de tomate triturado (1/2 vaso)
400 gr. de sepietas congeladas o chipirones o 1 sepia grande cortada en pequeños dados
2 sobres de tinta de sepia o calamar
 Aceite de oliva
Pimentón, una pizca (opcional)
Sal
Perejil





Preparar todos los ingredientes dejándolos a punto para cocinar. 

Lavar las sepietas o sepia o chipirones, trocear si es el caso,  escurrir bien y secar con un paño limpio.

Lavar, pelar y cortar los ajos tiernos. Pelar y cortar los dos dientes de ajo. Si los garbanzos son de bote, abrir y escurrir.

Preparar en tres vasos, el caldo, el tomate y el vino.

Abrir las bolsas de tinta con cuidado, porque manchan mucho.*Ver truco al pie de la receta

Elaboración:

En olla express: 

Poner un poco de aceite en la olla, calentar y dorar todos los ajos, agregar las sepietas o sepia o chipirón y no mover durante unos segundos para que se doren, a continuación agregar el tomate y la tinta dejando que se sofrían un poco.

Incorporar el vino, dejar evaporar 1 minuto el alcohol y cerrar la olla, esperar que suba la válvula y dejar cocer 5 minutos.

Bajar la válvula bajo el grifo, abrir la olla y volver a poner al fuego destapada. Retirar alguna pieza de molusco por plato para adornar al final si se quiere.

Con la olla destapada al fuego, agregar el caldo o agua, los garbanzos cocidos y el perejil, remover y dejar cocinar todo 5 minutos. 

Dejar reducir el guiso en el fuego, para que espese a vuestro gusto y servir. 


En sartén:  

Poner un poco de aceite en la sartén, calentar y dorar todos los ajos, agregar las sepietas o sepia o chipirón y no mover durante unos segundos para que se doren, si las cocinas 4 minutos en teoría deberían quedar tiernas. Retirar de la sartén y reservar.

En la misma sartén poner un poco más de aceite y agregar el tomate y la tinta dejando que se sofrían un poco. A continuación incorporar el vino, dejar evaporar 1 minuto el alcohol e inmediatamente añadir el caldo o agua y los garbanzos.

Dejar reducir el guiso en el fuego, para que espese a vuestro gusto y servir. 


* Nota: Hay un truco que funciona muy bien, con las bolsas de la tinta, primero las lavas bien bajo grifo, luego las abres por todo el lateral y las pones en un vaso, añades uno de los líquidos que vas a usar y así se aprovechan totalmente.




También podéis ver una receta similar en Canal Cocina partiendo de garbanzo seco,  Os dejo el enlace.  http://canalcocina.es/receta/garbanzos-con-chopitos




domingo, 25 de septiembre de 2016

Patatas guisadas con fumét de pescado - Olla express y normal

Comprar un pescado entero es más económico que hacerlo por porciones, por lo que suelo hacerlo habitualmente.

Me gusta comer el pescado en lomos, cuando compro merluza o bacalao y lo despiezo (o lo despiezan en la pescadería) reservo las ventrescas, las espinas y los recortes, incluso las cabezas,  para guisos o arroces porque les dan mucho sabor. Además si es grande, una vez hervido puedes desmigarlo y añadirlo al guiso.

En resumen ésta es una rica receta de aprovechamiento, muy económica y sana.

El guiso en cuestión es sencillo y sabroso, nada graso, de manera que nos aporta todos los beneficios de las patatas y el pescado.

En esta ocasión use bacalao e hice las patatas en la olla express por una simple cuestión de tiempo, se puede hacer perfectamente en una cazuela u olla normal.





Ingredientes para 2/3 raciones

3 patatas medianas
1 zanahoria grande
1 escalonia (chalota) o 1 cebolleta
1 pimiento verde pequeño
 2 ajos
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
 1 litro y 1/4 de agua 
Las espinas, ventrescas y cabeza de 1 bacalao o merluza ó bien 1 litro de fumet (caldo) de pescado
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen 
Sal



Elaboración:

Primero ponemos a cocinar el caldo o fumet.

Para hacer el fumet, ponemos una olla  con 1 l. y 1/4 de agua en el fuego a la que añadiremos los recortes, espinas, cabeza y ventrescas del pescado, en este caso bacalao fresco que tenía congelado, sin descongelar previamente. Añadimos una cucharada de sal y la hoja de laurel.

Lo llevamos a ebullición y cuando arranque a hervir lo dejamos unos 20 minutos. Cuando esté listo lo colamos y retiramos la carne limpia del pescado con cuidado de que no quede ninguna espina y reservamos.

Mientras se cuece el caldo, lavamos y troceamos las verduras y en la olla express o donde vayas a cocinar el guiso, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen, agregamos la escalonia cortada pequeña, los dos ajos enteros sin piel y el pimiento verde cortado a tiras, sin semillas.  Sofreímos todo un poco e incorporamos las patatas, cortadas a trozos (mejor rotos con el cuchillo para que suelten su fécula), la zanahoria a rodajas y la pasta de pimiento choricero, le damos unas vueltas y agregamos el caldo.

Tapamos la olla express y dejamos cocer 7-8 minutos a partir de que suba la válvula.

Si lo cocinamos en una cazuela estará listo cuando las patatas estén tiernas, unos 20 minutos.

Ponemos en un bol el pescado desmigado que hayamos podido extraer de las ventrescas, etc, y lo servimos aparte para añadir al plato cuando esté ya en la mesa.


domingo, 18 de septiembre de 2016

Espinacas a la catalana

Esta es una receta tradicional de la cocina catalana, proviene de la época medieval y aunque los ingredientes básicos son siempre los mismos he observado que existen dos formas para hacerla, cociendo las espinacas en agua o salteándolas directamente en la sartén. 

Como creo que cuanto menos se hierven las verduras más conservan sus propiedades, mis espinacas a la catalana están salteadas directamente en la sartén. Naturalmente para hacerlas así no debéis usar espinacas grandes de tallo duro, os aconsejo las frescas de bolsa que suelen ser tiernas.

Este método tiene muchas ventajas, una de ellas, muy importante, es que la verdura conserva todos sus nutrientes al no perderlos en el agua.  Otra ventaja que nos ofrece esta opción es la rapidez con la que se cocinan, en cinco minutos están al punto.

Algunas variantes le añaden beicon o jamón, también es una opción, pero para mí en este plato no es necesaria porque el contraste de sabor entre las espinacas, las pasas y los piñones es la gracia de este plato.

La espinaca es una verdura especialmente interesante, protege el cerebro, evita la úlcera gástrica, combate algunos cánceres, reduce enfermedades oculares...etc... Podéis ver sus muchas propiedades en este enlace: http://mejorconsalud.com/12-beneficios-que-te-aportan-las-espinacas-a-tu-salud/

 




Ingredientes para 3/4 raciones 

600 gr. de espinacas frescas (yo las uso de bolsa, limpias y troceadas)
70 gr. de pasas (sin pepitas)
50 gr. de piñones
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen
Agua o moscatel para hidratar las pasas
Pan de molde para freír

Consejos:

Ya que en mi receta no se hierven las espinacas, sino que se saltean directamente en la sartén,  es mejor que elijáis una grande o mejor aún un wok porque crudas tienen mucho volumen aunque enseguida lo pierden al contacto con el calor.

Al no cocerse en agua las espinacas hay que tener cuidado con no pasarse de sal, porque ésta potencia su sabor y pueden quedar demasiado fuertes.





Elaboración:

Comenzamos poniendo las pasas a hidratar, no es imprescindible, si vas con prisa y las pones directamente tampoco pasa nada, pero quedan más suaves si se hidratan. Se puede hacer con agua o en un vino dulce como el moscatel y con 15 minutos es suficiente.

Mientras, le damos un agua a las espinacas por si quedase algún resto de tierra y las dejamos escurriendo.

Cortamos los ajos en láminas y reservamos.

Ponemos aceite en la sartén o wok, añadimos los ajos y dejamos que se doren un poco, ponemos un poco más de aceite y agregamos los piñones y las pasas escurridas, dejamos que los piñones se tuesten un poco y entonces vamos incorporando las espinacas, llenando la sartén y esperando a que bajen para poner ir colocándolas todas.

Rehogamos todo junto unos 5 minutos, añadimos una pizca de sal y en cuanto todas las espinacas hayan perdido el volumen y estén blandas retiramos del fuego, le agregamos un poco de pimienta negra recién molida, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.


En una sartén aparte freímos el pan de molde cortado en triángulos y lo ponemos acompañando las espinacas.


Con esta receta participo en el Reto de Septiembre 2016 de CdM - Cocineros del Mundo
en el apartado Salado ☛ http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es




domingo, 11 de septiembre de 2016

Batido de piña y papaya con toques de citricos y jengibre - Pineapple and papaya smoothie with touch of citrus and ginger - Detox - Thermomix y Batidora

Necesitaba algo desintoxicante y sano para empezar a compensar los excesos de este verano que aún no ha terminado y un batido de fruta es una solución que no representa ningún sacrificio porque la variedad es enorme y puedes hacer muchas combinaciones para conseguir uno a tu gusto.

Este en concreto lo hice de las frutas que tenía en ese momento en casa, sin azúcar ni lácteos. Viendo las propiedades de la mezcla y su sabor decidí que valía la pena publicarlo.

Es muy saciante y va perfecto como desayuno o sustituto de una pieza de fruta a media mañana o a media tarde, para aguantar hasta la comida o cena.

Los ingredientes no son complicados, se pueden conseguir fácilmente en la mayoría de las fruterías e incluso en los supermercados como Mercadona.


Os comento algunas de las propiedades de los ingredientes que también podéis ampliar en los enlaces que acompaño:

Papaya: Entre su muchas propiedades, destacaría su poder para hacer más fácil y eficiente la digestión, gracias a sus encimas, los antioxidantes y el licopeno presentes que ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro y la oxidación del colesterol..... 

Piña: Además de contener varias vitaminas como la C, B1 etc. y minerales como el calcio, potasio, magnesio y algunos más, es en gran parte agua, siendo una gran aliada para las dietas gracias a sus pocas calorías, su poder diurético y desintoxicante......

Jengibre: El jengibre tiene grandes propiedades anti-inflamatorias y quema-grasa además de favorecer la digestión de los alimentos.... 

Naranja: La naranja es un poderoso antioxidante por la gran cantidad de Vitamina C que contiene, por ello favorece la cicatrización, y refuerza el sistema inmunológicol de organismo......

Lima: Lo primero de todo será desterrar esa idea de que tanto el limón como la lima son iguales, nada que ver, ya que el limón tiene un 5% de ácido cítrico en su composición y la lima llega hasta el 8%, pero esto no es todo, también la lima puede tener un sabor dulce.... 

Limón: El limón es rico en vitamina C, lo cual de por sí ya es sinónimo de defensas fuertes. Pero lo que hace único al limón es su capacidad de neutralizar y eliminar las toxinas de nuestro organismo. Es, por tanto, un gran disolvente de sustancias tóxicas y magnífico depurativo.... 


1/2 Papayón (o 1 papaya)
1/2 piña 
1 naranja (el zumo)
1 lima (el zumo) 
 1 limón (el zumo)
25 gr. de Jengibre rallado 
200 ml. (1 brick) de zumo de piña (puede ser también agua)
2 hojas de menta


Elaboración:

Quitamos las semillas de la papaya con una cuchara y la pelamos. Troceamos.

Limpiamos la piña quitándole la piel, los restos que se quedan en la carne y el tronco central. Cortamos a dados.

Exprimimos la naranja, el limón y la lima.

Pelamos y rallamos el jengibre.

Lo ponemos todo en el vaso batidor o Thermomix, cubrimos con el zumo de piña o agua y batimos hasta que esté fino.

Si usas Thermomix  2 minutos. V. 5/10

NOTA: Los líquidos sólo han de cubrir la fruta para que quede una textura cremosa, si lo prefieres más líquido añade más zumo o agua.







lunes, 5 de septiembre de 2016

Caballas marinadas al vinagre de Jerez con picada thai de mangos

Seguimos con la ¨repesca" en el reto de Cooking The Chef  y como ya comenté en Agosto he aprovechado para completar el grupo de chefs propuestos desde que se iniciaron estos retos. 

Este mes cierro el círculo  con una receta de Alberto Chicote, que me ha parecido extraordinaria. Esta manera de trabajar la caballa ha sido nueva para mi, no por el marinado sino por la forma de limpiarla, no sabía que este pescado tenía dos capas de piel, una transparente y otra plateada brillante ni que quitar la transparente fuera tan sorprendentemente fácil.  

El resultado del marinado con este detalle de quitar la piel es genial, la carne de la caballa queda tersa a la vez que suave deshaciéndose en la boca sin resistencia. 

Para completar este plato me pareció perfecta la "picada" Thai que propone Chicote, porque le da mucho frescor y contraste de sabores al conjunto. 

Un plato muy fácil de hacer y con el que cautivarás a tus invitados.






Ingredientes para 2 raciones: 

Para las caballas:

2 caballas  medianas
Vinagre de Jerez 
20 gr. de azúcar 
Sal gorda 

Para la picada:

 1 Mango de aprox. 500 gr. 
La ralladura de 2 limas 
El zumo de 4 limas
1 cucharadita de aceite de sésamo 
15 gr. de jengibre rallado 
Aceite de oliva virgen extra
50 gr. de azúcar blanquilla 
1 chile rojo picado o una guindilla fresca 
Sal 
1 cebolla roja mediana muy picada

Para adornar:

Salsa de soja
Sal en escamas
Hierbas frescas, cebollino, cilantro o perejil



Elaboración:

La caballa:

Empezaremos por limpiar las caballas, la receta original dice que hay que limpiarlas retirando las espinas del vientre, pero no las que van metidas por el centro de la carne,  yo me ahorré este paso al quitar directamente las ventrescas para hacerlas fritas en otro momento, dejar esta parte sin espinas me parece muy entretenido y así quedan los lomos más pulidos y uniformes.

Una vez limpias, cubrir el fondo de una bandeja con vinagre de Jerez, 1 mm. es suficiente y espolvorear los 20 gramos de azúcar. Colocar las caballas encima con la piel hacia arriba procurando que no se monten.

Cubrir con sal gorda las caballas. Dejar en la nevera 4 horas, sacar y lavar bien debajo del grifo, secar con un paño o con papel absorbente y retirar ahora el resto de las espinas centrales con ayuda de unas pinzas y mucho cuidado, siempre en el mismo sentido que el que tiene la espina, no en el contrario.


Retirar la piel transparente que cubre el lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la parte de la cola y con cuidado de no llevarnos la segunda piel (la brillante). Aunque parece complicado es realmente sencillo.
Cortar la caballa, inclinando el cuchillo, a filetes finos, aprox.de unos 6 mm. de grosor. Reservar.

La picada de mango Thai:

Picar la cebolla roja fina y ponerla en agua fría durante 10 minutos, para quitarle un poco de fuerza. Pasado ese tiempo sacarla, escurrirla y reservar.
Cortar el mango en daditos pequeños, mezclar con la ralladura de las 2 limas, el jengibre rallado, el azúcar, el chile picado, la cebolla y el zumo de las 4 limas. Agregar el aceite de sésamo y la sal.
Ir añadiendo el aceite de oliva al gusto, poco a poco mientras mezclamos con una cuchara, dejamos reposar tapado en el frigorífico al menos media hora, para que se integren todos los sabores.
Poner a punto de sal y de chile, ha de quedar un poco picante.

Terminando el plato:

Colocamos unas cucharadas de la mezcla Thai en el fondo del plato como base y sobre ellas ponemos los filetes de caballa. Terminamos echando unas gotas de salsa de soja, un poco de sal en escamas, un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima de la caballa y un poquito de perejil, cilantro o cebollino.




Para ver los platos de Chicote, de mis compañeros de reto, podéis pinchar aquí