miércoles, 30 de noviembre de 2016

Albóndigas con sepia - Sípia amb mandonguilles

Albóndigas con sepia es la receta de hoy, perfecta para días festivos, para disfrutarla con familiares y amigos, un acierto ya que gusta a casi todo el mundo. 

Es un clásico de la gastronomía de Catalunya, un plato 100% mediterráneo donde se combinan mar y montaña, marisco, carne y vegetales. Una de las características básicas de esta receta es la "picada" nombre que se da en Catalunya al majado que se incorpora a mitad de cocción. 

Una elaboración de ingredientes sencillos pero con un "no va más" de sabor. 

A quién nunca haya probado esta combinación le costará imaginar ese sabor en este guiso, pero le aseguro que se sorprenderá de los exquisito que resulta. 

Sólo me resta añadir que quien hace esta receta, con toda seguridad la incorpora a su relación de favoritas.






Ingredientes para 4 personas: 24 albóndigas medianas aprox.

Para las albóndigas: 

500 gr. de carne picada, mitad ternera mitad cerdo
3 huevos
Pan rallado a las finas hierbas
Harina blanca
Ajo en polvo o 1 ajo sin el germinado
1 rebanada de pan
1/2 vaso de leche (para remojar el pan)

Para el guiso:

800 grs. de Sepia fresca (mejor de la que viene sin limpiar)
1 puerro
 2 cebolletas frescas medianas
2 o 3 zanahorias
1 cucharada de pasta de nora o 1 ñora hidratada
 1 vasito de brandy
1 vasito de tomate triturado natural
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1/2 litro de caldo de pescado ligero (de cabezas y espinas) o Agua 
Sal

Para la picada (el majado)

8 almendras tostadas peladas
2 avellanas
8 piñones
Perejil
1 rebanada de pan frito o 1 galleta tipo María (al gusto)
1 ajo
1 porción de chocolate 70% cacao
Sal
1 cazo del caldo caliente del
guiso en cocción


Elaboración:

En primer lugar limpiaremos las sepias, retiraremos todo el interior y la piel, también le puedes pedir a tu pescadero que las deje a punto de trocear. Partimos el cuerpo a dados medianos y separamos los tentáculos de las cabezas en grupos de tres más o menos. Reservamos.

Limpiamos las verduras, dejándolas cortadas en trozos pequeños, cuanto más pequeños mejor, porque así se desharán y espesarán la salsa.

Ponemos la rebanada de pan (sin corteza) en el vaso de leche a remojar, para hacer las albóndigas.

Preparamos también la "picada" (majado) para tenerlo a punto cuando llegue el momento de añadirlo al guiso. En el mortero (o robot)  agregamos todos sus ingredientes menos el chocolate y el caldo, los picamos y reservamos.

Una vez tengamos los anteriores ingredientes listos, empezaremos con las albóndigas, en un bol mezclaremos la carne con los huevos, la miga de pan bien escurrida, la sal, la pimienta y el ajo en polvo o el fresco picado (según el gusto) y una cucharada de pan rallado. .
La textura de esta masa ha de quedar blandita, para que sean esponjosas, puedes ir rectificándola con un poco de pan rallado.

Una vez lista la mezcla, cogemos porciones y hacemos bolitas que pasaremos por harina blanca e iremos friendo en una cazuela con el mínimo de aceite de oliva virgen necesario, para dorarlas un poco y que se sellen. Una vez doradas las retiramos a una bandeja.

En el mismo aceite, si es necesario añadiremos una cucharada más, pondremos las sepias troceadas, las dejamos unos 5 minutos y las retiramos a un plato.

A continuación ponemos en la cazuela un poco más de aceite y añadimos las verduras cortadas finas, cuando estén casi hechas añadiremos el tomate, la ñora, el laurel y el tomillo, damos un par de vueltas y dejamos cocinar un poco hasta que el tomate tenga color de frito, entonces agregamos el brandy, ponemos las albóndigas y la sepia que teníamos reservadas, removemos y dejamos que hierva para que evapore el alcohol. Sólo queda añadir el caldo suave (no de brik porque tiene demasiado sabor) o el agua, según hayas elegido. Cocer unos 30 minutos aprox.

Pasado ese tiempo, en el mortero donde tenemos reservada la picada, agregamos el chocolate cortado a trocitos y 1 cazo del caldo caliente de cocción del guiso, removemos hasta que el chocolate se deshaga y lo incorporamos al guiso.

Dejamos cocinar 30 minutos más, agregando un poco de agua si fuera necesario.

Apagar el fuego y dejar reposar.








domingo, 27 de noviembre de 2016

Ensalada griega de pueblo, Horiátiki

La ensalada griega  Horiátiki, "de pueblo", es la más representativa de la gastronomía de Grecia , sus ingredientes son sencillos, naturales y al alcance de cualquiera. 

Las propiedades de este tipo de ensalada son muy beneficiosas para la salud, reúne en un sólo plato casi todas las características de la dieta mediterránea, ya que se compone de queso, olivas, verduras frescas, aceite de oliva virgen extra y especias. Como en cualquier receta tradicional existen versiones para cada gusto, algunas le añaden también alcaparras o no le ponen pimiento verde. 



Esta receta en concreto me la pasó Evángelos, de nacionalidad griega,  de la empresa Olimpo Gourmet, S.L.  que conocí en el Fórum Gastronómic. Son importadores y distribuidores de productos griegos de calidad y me han proporcionado algunas muestras para probarlos en mis recetas. Sinceramente, he quedado impresionada por su calidad y variedad.

Todos los ingredientes son estupendos pero quiero mencionar dos de ellos porque creo que merecen ser destacados.

El queso Feta que es la base de esta ensalada, me ha dejado alucinada, porque es distinto de los habituales, está curado en barril de madera y su sabor es delicioso. El queso Feta en general está elaborado con leche de oveja y cabra, la cuajada está curada en salmuera y por eso tiene ese sabor salado característico.

Las olivas Kalamata, son una exquisitez, provienen de Kalamata, ciudad de la región griega del Peloponeso y tienen Denominación de Origen, aunque se cultivan en otras partes de Grecia sólo son Kalamata las de esa parte del país, el resto son llamadas Kalamon que es el tipo de oliva. Son negras, grandes, carnosas, jugosas  y con un sabor dulce que las hace especialmente adecuadas para esta ensalada.



Para maridar con la ensalada me recomendaron un vino Retsina, blanco, con aroma de resina de pino, que te gusta mucho o no te gusta nada porque su sabor es muy peculiar. A mi me ha gustado.



Ingredientes para 2 raciones
    
2 tomates maduros
1 cebolla roja
1 pepino pequeño
1/2 pimiento verde (opcional)
Orégano griego
Sal
Limón ó unas gotas de vinagre
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra Lamda State

Vino Retsina Tsantali para maridar con la ensalada


Elaboración:

Limpiar y cortar los tomates, en cuartos, pelar el pepino y la cebolla y cortar en discos. Si le ponemos pimiento verde limpiar de semillas y cortar en rodajas.

Cortar el queso Feta en dados.

Distribuir las verduras, las olivas y el queso en el plato, dejando el queso encima, espolvorear con sal y pimienta, añadir el aceite de oliva virgen, el zumo del limón ó vinagre y finalizar con un poco de orégano.


Por si os interesa adquirir cualquiera de los productos griegos que publico en ésta y en futuras recetas, podéis poneros en contacto directamente con Olimpo Gourmet S.L. en su web  http://www.olimpogourmet.com/


martes, 22 de noviembre de 2016

Crema de champiñones - con y sin Thermomix

Me encantan las cremas de setas, hasta ahora las hacía basándome  en una combinación de hongos variados. Tengo tres versiones en el blog, aunque la más solicitada es la Crema de setas con caldo de pollo , uno de mis platos estrella que siempre me piden (podéis ver los enlaces a mis otras cremas al pie de este post), pero hay momentos en los que no dispongo de los ingredientes para hacerlas,  ese ha sido el motivo por el que hoy me he cambiado a los humildes y socorridos champiñones.
  
En muchas ocasiones la más simple de los combinaciones puede sorprendernos. Esto es lo que me ha pasado con esta crema de champiñones. Ha nacido como una receta de aprovechamiento,  de lo que hay por la nevera ese día y el resultado ha sido delicioso. En resumen cocina sencilla con un resultado de sabor gourmet.

Un buen rehogado y 15 minutos de cocción tienen la culpa de esta crema, que os puede salvar una comida o cena con nota alta.

Además de la simpleza de la receta hay que tener en cuenta que el champiñón es una seta estraordinaria, aparte de económica y fácil de conseguir, es sabrosa y tiene un montón de propiedades lo que la hace aún más atractiva, 

Si esto fuera poco hay que añadir que el champiñon es  muy adecuado para las dietas porque no tiene grasas y muy pocas calorías, una receta como ésta sacia el apetito sin las consecuencias negativas para nuestro peso.

Como guarnición he puesto unas láminas de ajo negro que contrastan muy bien con el sabor de los champiñones.





Ingredientes

300 gr. de champiñones blancos
250 gr. de champiñones portobello (tiene un sabor más potente, aunque pueden ser todos blancos)
1 litro de caldo de pollo (yo puse un brick)
1 puerro (sólo lo blanco)
1 cebolleta tierna
Aceite de oliva
Crema de leche 18% ó crema de soja ó yogurt (opcional, yo no pongo, porque la crema queda perfecta sin y te ahorras grasas)
Sal
Pimienta negra
4 dientes de ajo negro como guarnición (opcional)





Elaboración: 

Versión manual:

Lavamos y troceamos los champiñones, la cebolleta y el puerro, el tamaño da igual pero cuanto más pequeño más rápido se sofreirán.

En una olla ponemos el aceite, cuando esté caliente sofreímos primero la cebolleta y el puerro y cuando esté un poco transparente añadimos los champiñones y la sal.

Cuando esté todo bien pochado incorporamos el caldo de pollo, reservando un vaso para rectificar la textura al final, para que no quede la crema demasiado líquida y dejamos que hierva unos quince minutos. 

Pasado ese tiempo apagamos el fuego y trituramos con el turmix o en el robot de cocina. Si elegimos añadir crema de leche, leche evaporada o yogurt, lo agregamos antes de triturar.

Cuando este todo mezclado comprobamos la textura y vamos añadiendo el resto del caldo reservado hasta obtener el punto que nos guste.

Rectificar de sal y pimienta, adornar con unas gotas de aceite y unas láminas de ajo negro o cualquier otro aderezo que se os ocurra..

Versión Thermomix

Lavamos y preparamos las verduras y los champiñones.

Ponemos en el vaso la cebolleta y el puerro.

Trituramos 5 segundos velocidad 5.

Bajamos los restos de las paredes ayudándonos de la espátula, añadimos el aceite y sofreímos programando 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Incorporamos  los champiñones, sofreímos 5 minutos Temperatura Varoma, velocidad 2.

Agregamos el caldo de pollo, reservando un vaso para rectificar la textura al final. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Al terminar, en el caso de optar por la crema de leche, leche evaporada o yogurt, se agrega ahora junto con la pimienta.

Trituramos 2 minutos, velocidad 8.

Comprobamos la textura y añadimos el resto del caldo. Mezclamos 1 minuto velocidad 8.

Rectificar de sal y pimienta, adornar con unas gotas de aceite y unas láminas de ajo negro o cualquier otro aderezo que se os ocurra..






Enlaces relacionados con la receta:

Crema de setas con caldo de verduras:  http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2016/01/crema-de-setas-variadas-con-caldo-de_2.html

Crema de setas vegana con leche de avena:
http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2014/01/crema-de-setas-vegana-con-leche-de.html



jueves, 17 de noviembre de 2016

Paella de mariscos y conejo paso a paso

Esta paella mar y montaña es una receta familiar, plato estrella de mi madre y favorito de mi padre, se comía todos los fines de semana en casa, sin excepción  y a mi padre le gustaba acompañarla de una botella de cava. Placeres que quedan en la memoria gastronómica desde la infancia.

Esta receta procuro cocinarla como la hacía mi madre,  en otras ocasiones pongo en práctica trucos  y técnicas de cocina que he ido aprendiendo, pero en este caso respeto cómo me la transmitió porque los sabores funcionan perfectamente y queda estupenda. Para explicarme mejor quiero decir, que no separo ni aplasto las cabezas del marisco, ni uso un fumet de pescado como caldo, sino agua, no pongo cebolla.... ese es un ingrediente prohibido en la paella de mi madre ;-)) , y alguna cosa más que probablemente olvido.

Dependiendo de la temporada del año a este arroz le pongo alcachofas y habas naturales, pero como veréis en las fotos no siempre es posible tenerlas a mano. En cualquier caso estos dos ingredientes le dan sabor y color al arroz pero si no los pones también queda muy bueno.

Voy a intentar explicarla paso a paso porque algunos de mis seguidores aún no se han atrevido con la paella y quiero que pierdan ese miedo al arroz que se tiene las primeras veces que lo cocinas, para ello controlar bien el fuego es tan importante como los ingredientes. Espero conseguir motivarlos ;-)







Ingredientes para 4  raciones
300 grs. de arroz tipo Bomba (yo uso un cazo de servir como medida y pongo 3)
900 ml. de agua (9 medidas iguales a las del arroz)
1/2 conejo troceado
300 gr. de almejas
3 sepias medianas (unos 400 grs.)
4 ó 6 escamarlans medianos (cigalas)
4 ó 6 langostinos 
4 ó 6 gambas langostineras
200 gr. de gamba de arroz
250 gr. de mejillones
1 pimiento verde
1 tomate o 2 cucharadas de tomate frito (casero o comprado)
1 cucharada de pimentón
Azafrán
3 dientes de ajo
Aceite de oliva

Opcional:
1 litro de fumet de pescado de roca en vez de agua
100 grs. de habas frescas
2 alcachofas



La preparación previa de los ingredientes es importante a la hora de hacer la paella, por lo que los tendremos todos limpios, troceados y a punto para cocinar.

Preparación de los ingredientes, lo que en cocina se llama la "mise en place"

Limpiar todos los mariscos con agua bajo el grifo y quitarles los bigotes.
Limpiar los mejillones, quitando todas las impurezas de las conchas y las barbas laterales, estirando hacia abajo con la ayuda del cuchillo.
Lavar las almejas y dejarlas en un bol con agua y sal hasta que las vayamos a cocinar.
Limpiar las sepias y trocear los cuerpos en dados dejando las patas partidas en 2 mitades.
Partir el pimiento verde en tiras para que se pueda retirar si a alguien no le gusta.
Pelar los ajos y cortar en láminas.
Poner a hervir el agua o el caldo.
Tener a mano el pimentón y el azafrán.

Elaboración:

Ponemos a calentar un olla con agua ó caldo de pescado ligero (fumet) hasta que hierva.

En una paella ponemos a calentar el aceite, dos o tres cucharadas aprox. y agregamos el conejo, sólo tenemos que dorarlo ligeramente y lo retiramos a una bandeja.

Hacemos lo mismo con todos los mariscos, añadimos un poco de aceite si es necesario, les damos un par de vueltas, sólo que cambien de color y los retiramos a la bandeja.

Sofreímos un poco los pimientos y los ajos. Retiramos. 

Si tenemos habas y alcachofas las agregamos ahora. 

Añadimos un poco más de aceite y el pimentón junto con el azafrán, removemos teniendo cuidado de que no se queme y enseguida ponemos la sepia troceada.

Cuando la sepia tome un poco de color añadiremos el tomate frito, removemos e incorporamos las almejas escurridas de agua y los mejillones, esperando a que se abran con el vapor, cuando estén abiertas les quitamos una de las conchas para ahorrar espacio en la paella y que quepa bien el arroz. (Las conchas que hemos quitado se ponen en el agua que tenemos hirviendo para que dejen el sabor del sofrito ya que después lo colaremos).


Ponemos las 3 medidas de arroz, los ajos y los pimientos que teníamos reservados, removemos y dejamos cocinar hasta que el grano quede un poco translúcido.

Colamos el agua y agregamos las 9 medidas sobre el arroz, cubriéndolo por completo.

El fuego tiene que estar al máximo en este momento, Incorporamos los mariscos y el conejo reservados, repartiendolos por toda la paella. Dejar que hierva todo 5 minutos a fuego vivo y bajarlo a la mitad durante 10 minutos más, después dependiendo de lo que haya absorbido lo dejaremos de 2 a 5  minutos al mínimo, no tiene que quedar seco del todo y si se seca demasiado es mejor añadir otra medida de agua. Pasado ese tiempo y aunque parezca que le falta un poco, apagaremos y taparemos la paella dejando reposar el arroz al menos 10 minutos más.







viernes, 11 de noviembre de 2016

6 recetas de otoño

Hay platos que  repito habitualmente en la temporada de otoño, por eso he querido recordarlos para vosotros y he seleccionado unas cuantas recetas ya publicadas en el blog,  con ingredientes típicamente otoñales, como son granadas, boniatos (batatas), caquis, setas y calabazas.

Y si queréis ver una selección de recetas con setas, que publiqué hace poco, clicar en este enlace: http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2016/10/6-recetas-de-hongos-o-setas.html 







 


















sábado, 5 de noviembre de 2016

Tortellini con crema de parmesano de Massimo Bottura

Este mes el reto de Cooking The Chef  nos propone un Chef italiano, nada menos que Massimo Bottura, el propietario del Mejor restaurante del mundo 2016 La Osteria Francescana

Me puse a buscar algo dentro de mis posibilidades y encontré algunas recetas que me atraían, al final me decidí por una de tortellinis, bueno en realidad es una mezcla de dos de sus recetas, los  Tortellini Che Camminano Sul Brodo fue la que elegí primero, pero el caldo no me atraía demasiado así que le incorporé la Crema di Parmigiano para redondearla a mi gusto.

Era la primera vez que preparaba pasta fresca, un desafío desde el primer momento y la ocasión perfecta para sacar del armario mi flamante máquina para estirar pasta que ya llevaba aburrida unos meses.

Lo que no imaginaba era que doblar tortellinis no es la tarea más fácil para una primera vez con pasta fresca, me podía haber estrenado con unos espaguettis ;-)  pero ya estaba escogida así que asumí el riesgo y confieso que aunque quedaron muy ricos la pasta se me secó un poco y costaban de manipular, así que decidí repetirlos. En mi segunda prueba mejoré un poco más la técnica y ya me quedé bastante satisfecha. En casa fueron un éxito. A la tercera seguro que acertaré más la forma y el tamaño porque me quedaron un pelín grandes. 

En resumen la experiencia ha sido muy positiva, le he perdido el miedo a preparar la masa, tienes que pillarle el punto, ha de ser manejable pero sin secarse y lo suficientemente elástica. Para la forma de los tortellinis ví un video en Youtube que me ayudó aunque el relleno es distinto. 
Aqui os lo dejo:
https://www.youtube.com/watch?v=QkbOX886L2c 







Ingredientes para 4 raciones (aprox.) 

Para el relleno
30 gr. de lomo de cerdo 
30 gr. de solomillo de ternera
20 gr. de mortadela
20 gr. de jamón curado 24 meses (tipo Trévelez)
20 gr. Parmigiano Reggiano rallado 30 meses 
1 pizca pimienta negra recién molida
1 pizca de nuez moscada rallada fresca
Aceite de oliva

Para la pasta
200 gr. de harina 00 (la normal)
2 huevos (medianos)
Caldo de pollo para hervir  los tortellini

Para la crema
150 gr. Parmigiano Reggiano (24 meses)   
100 ml. nata para cocinar 35% m.g.

Nota sobre los ingredientes: Las cantidades del relleno son un poco justas para mi gusto, porque las piezas de pasta de Bottura son muy pequeñas y realmente son difíciles de manejar, así que hice los tortellinis un poco más grandes y aumenté un poco todo el relleno. 35 gr. de lomo -  35 gr. de ternera - 25 gr. de mortadela - 25 gr. de jamón - 25 gr. de Parmesano

Nota sobre El Parmesano:  En mi elaboración no utilicé el queso Parmesano con distinta maduración para cada cosa, usé el que tenía en casa, que había comprado en una charcutería normal, así que no sé exactamente cuál era su maduración, pero en los dos procesos quedó muy sabroso. Para quién quiera saber más sobre el tema de las maduraciones, encontrará unos enlaces al final del post. 

Elaboraciones:

Para hacer la pasta:

Tamizar la harina sobre una superficie limpia y seca, o bien dentro de un bol grande, formar un hueco en el centro, añadir los huevos y comenzar a mezclar desde el centro con movimientos circulares.
Nota: Hay que tener en cuenta que las medidas son orientativas porque la masa depende de la humedad ambiental y el tamaño de los huevos, así que los cocineros aconsejan no poner toda la harina de golpe, reservar un poco e ir añadiendo a medida que se amasa.

Amasar con la mano hasta que los ingredientes estén integrados, no se pegue en los dedos y la mezcla esté elástica.

Estirar la masa con un rodillo sobre una tabla de madera hasta obtener un espesor de 1 mm.

Si se dispone de máquina para estirar pasta, pasar la masa por ella, empezando por el número 1, doblando la masa y volviéndola  a pasar un par o tres de veces por él, a continuación ir aumentando el número pasando la masa una vez por cada uno de ellos hasta llegar al máximo.

Cortar la pasta ya afinada en cuadrados de 3 ó 4 cms. de lado.

Colocar una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado y doblar la masa en un triángulo, cerrarla presionando los lados y doblar las esquinas hacia atrás poniendo un dedo en el medio para ayudarnos. (En el prólogo del post hay un enlace a un vídeo de youtube para ver cómo se hace).

Cocinar el tortellini durante 5 minutos en caldo de pollo.


Para hacer el relleno:

Poner los trozos de carne en una sartén con un poco de aceite, con el fin de tostar la superficie exterior, salar ligeramente y retirar del fuego, dejar enfriar.
Triturar la carne en una picadora, a continuación, añadir el resto de ingredientes. Mezclar en un bol hasta obtener una masa homogénea y compacta. Es muy importante  probar el relleno en este punto de la preparación para controlar el sabor.

Para la crema de parmigiano

Calentar la nata para cocinar (crema de leche 35% m.g.)  a 60 grados, incorporar el parmesano y batir con unas varillas, mantener calentando y removiendo sin superar los 80 grados (que no hierva) hasta que se diluya y forme una crema con la nata, apagar el fuego y servir inmediatamente.

El emplatado

Al ser un plato contundente es mejor no abusar de la cantidad por lo que pondremos unos 5 a 7 tortellinis por ración, según el tamaño, agregando un poco de salsa en un lado y dejando la salsera en la mesa.
Podemos adornar con cebollino fresco.  



 Enlaces relacionados con la receta:

Massimo Bottura:
http://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2016-06-16/massimo-bottura-osteria-francescana-mejor-restaurante-mundo_1217805/ 
https://es.wikipedia.org/wiki/Massimo_Bottura

Osteria Francescana: http://www.osteriafrancescana.it/

Parmigiano Reggiano: Proceso de elaboración y maduración
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1050803-parmesano-reggiano-rey-queso
http://www.parmigiano-reggiano.it/pdf/Brochure/BROCHURE_ESP.pdf


Este es el enlace a las recetas de mis colegas de reto : http://cookingthechef.blogspot.com.es/2016/11/massimo-bottura-cooking-the-chef.html