jueves, 5 de enero de 2017

Paella multivegetal inspirada en Multi Vegetable Paella de Yotam Ottolenghi

Empezamos el año con el reto de Cooking The Chef, que esta vez nos propuso a Yotam Ottolenghi, un chef nacido en Jerusalén de padre italiano, que se caracteriza por crear una cocina muy colorida y que mezcla sabores de distintas culturas. Ha editado varios libros entre ellos "El Gourmet Vegetariano" del que he seleccionado esta receta, la Paella Multivegetal, que es sinónimo de multipropiedades y multisabor.

Para cocinar los arroces no hay una norma fija que sirva para todas las ocasiones, depende del tipo de arroz, el agua, la humedad, el recipiente, la fuente de calor, etc. 
En mi casa somos adictos al arroz, como refleja este blog, en el que que ya he publicado 18 recetas sobre él. Para las paellas siempre uso arroz tipo Bomba , porque absorbe mejor los sabores y su textura aguanta muy bien la cocción. 

Ottolenghi usa alcachofas en conserva de aceite, pero como estamos en temporada y las alcachofas están en su momento óptimo, sin dudar me he decantado por las frescas y naturalmente no las he puesto al final, para que dejaran su sabor en el arroz.  He seguido bastante la receta, pero he hecho esta variación, para aprovechar mejor las propiedades de las alcachofas y con las habas he hecho otro cambio, he usado congeladas, el tiempo de cocción es de 8 minutos y he querido aprovechar el agua de esta cocción para añadirla al fumet vegetal que ya tenía preparado.

El último cambio sobre la receta es el tomate, fruto que en casa tiene sus enemigos por el tema de las semillas, así que puse tomate triturado en vez de minitomates pera y además añadí unos secos en aceite, ni que decir tiene que queda perfecto y todos contentos.

El resultado ha sido espectacular, una nueva forma para mi, de saborear  esta simbiosis de arroz, vegetales y especias que pienso repetir.





Ingredientes para 2 raciones generosas

NOTA: Transcribo los ingredientes originales y mis modificaciones al lado, con un asterísco y letra cursiva, tod@s sabemos que no siempre se dispone de lo que dictan los chefs.

3 cucharadas de aceite de oliva (*Más cantidad porque sofrío las alcachofas naturales)
1/2 cebolla picada (*1 cebolleta tierna)
2 pimientos, uno rojo y otro amarillo, pequeños, cortados en tiras
1/2  bulbo de hinojo cortado en tiras
2 dientes de ajo machacados
2 hojas de laurel
1/4 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
150 gr. de arroz para paella - (*Arroz tipo bomba)
100 ml. de jerez de buena calidad -  (*Jerez Fino)
1 cucharada de hebras de azafrán - (*1 sobre de 100 mg.) 
450 ml. de caldo de verduras hirviendo - (*Fondo de 1 puerro, 1 zanahoria y apio)
200 gr. de habas desenvainadas, frescas o congeladas - (*Congeladas)
12 minitomates cortados por la mitad - (*2 cucharadas de tomate triturado + 4 tomates en aceite) 
5 alcachofas pequeñas en conserva de aceite escurridas y cortadas a cuartos - (*Alcachofas frescas)
15 aceitunas kalamata deshuesadas (*Las conseguí en Olimpo Gourmet)
2 cucharadas de perejil picado
4 rodajas de limón
Sal




Elaboración:

NOTA: Al igual que en los ingredientes, existen dos variaciones en el proceso que marcaré de la misma forma, con un asterísco y letra cursiva.

*Poner a hervir el fumet  y en un cazo aparte con poca agua, agregar las habas congeladas y dejar hervir 8 minutos aprox. escurrirlas y dejarlas enfriar para poder quitarles la piel después.. Añadir ese caldo de cocción de las habas al fumet. 

Calentar el aceite de oliva en una paellera o en una sartén grande y poco profunda. Sofreír la cebolla durante 5 minutos. Añadir el pimiento y el hinojo. *Como yo he usado alcachofas naturales,  ahora es el momento también de sofreirlas, limpias, peladas y  cortadas a octavos. Seguir sofriendo a fuego medio durante 6 minutos o hasta que se ablanden y empiecen a dorarse.
Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.

Incorporar a las hortalizas las hojas de laurel, el pimentón dulce, la cúrcuma y la pimienta de cayena, remover bien. A continuación, añadir el arroz y remover durante 2 minutos antes de añadir el jerez y el azafrán. *Si usas tomate triturado hay que ponerlo ahora. Cocer durante 1 minuto y luego verter el caldo y 1/3 de cucharadita de sal. Bajar el fuego al mínimo y dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos (*Así lo hice en contra de mis hábitos y el arroz quedó un poco entero para nuestro gusto, por lo que aconsejo la forma que uso normalmente, 5 minutos a fuego vivo y bajar a fuego lento el resto del tiempo) o hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. No tiene que tapar la paellera ni remover el arroz mientras se esté cociendo.

(*Ottolenghi en este momento pone las habas en abundante agua hirviendo duramte 1 minuto, las escurre y las deja enfriar, pero las habas congeladas que yo usé requieren la cocción que os he comentado antes, además así aprovechamos su caldo de cocción) 

Una vez frías las habas, presionarlas con cuidado entre los dedos para quitarles la piel, que desecharemos.

Retirar la paellera del fuego. Probar y añadir más sal si es necesario, pero sin remover demasiado el arroz ni los vegetales. Esparcir por encima del arroz los tomates *en mi caso los secos, las alcachofas en aceite (*si las habéis puesto frescas este paso ya está hecho) y las habas peladas.  Cubrir la paellera con papel de plata y dejar reposar 10 minutos aproximadamente. *Yo le pongo una tapa y un paño de cocina por encima.

Retirar el papel de plata (o la tapa). Esparcir las aceitunas sobre la paella y condimentar con el perejil.

Servir acompañada de unas rodajas de limón





Podéis ver todas las recetas de mis compañer@s del reto Cooking The Chef,  aquí 


Enlaces relacionados con la receta:

Yottam Ottolenghi: 

Tipos de arroz:

Olivas Kalamata:


20 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Gracias Nieves!!! Estaba tan bueno como parece ;-)))
      Besos!!

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  2. Veo esos cuencos con las especias y ya me gusta, casi no tengo que seguir leyendo :)

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    1. jejeje gracias Margarita!! Te entiendo porque a mi las especias siempre me dan buen rollo.
      Besos

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  3. Estoy segura de que me encantaría comerme un plato de este arroz tan vistoso y con ese aspecto magnífico que tiene. Desde luego que todas las recetas me están gustando pero tengo debilidad por el arroz.
    Besotes y Feliz Año Nuevo

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    1. Feliz año guapa!! Seguro que si la pruebas repites.
      Besos!!

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  4. Un plato lleno de color y de sabor, además de sano. Me encanta :D

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  5. Menuda paella rica y bonita has preparado, muero por un platito...jeje
    enhorabuena, un beso!!

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    1. Gracias Hirma!!! Pásate que te preparo una ;-)
      Besos

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  6. Lo de poner Kalamata en la paella me ha dejado KO, pero yo soy de mente abierta, seguro que es una delicia y me gustaría mucho probarla, lo apunto. Besitos

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    1. jajaja, recupérate del KO y pruébalo, porque las kalamata le van de cine a este arroz ;-)
      Besitos

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  7. Original paella la de Ottolenghi, seguro que tus cambios han sido buenos y estaba deliciosa!!!!

    B7ssss

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    1. Desde luego Ottolenghi es muy original, en casa nos ha gustado mucho y este arroz te lo recomiendo con los ojos cerrados.
      Besossss

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  8. Mmmmm pero que buena que está, con una pintaza y todo! Muy original!
    Besitos!!

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  9. Me ha encantado este arrocito de verduritas, con esas alcachofas y las habas. Tiene un aspecto impresionante. Gracias por participar y feliz año!

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    1. Feliz año guapas!!! Me alegro que haya gustado y gracias a vosotras por organizar el reto.
      Besos

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  10. Muy bueno arroz te ha salido en lo que se ve en tus fotos :)
    Ma da ganas de probarlo y como me encanta los arrozes, tendré que probarlo
    Enhorabuena por el reto.

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    1. Muchas gracias compañero de reto!! Seguro que si lo haces te gustará.
      Un abrazo

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