domingo, 5 de marzo de 2017

Taco de pulpo, frijoles, salsa de cacahuete y chiles, inspirado en Enrique Olvera

Nuevo reto de Cooking The Chef, esta vez el chef elegido es el mexicano Enrique Olvera, desconocido hasta ahora para mí,  ha resultado ser una fuente de inspiración de la que he sacado tres recetas deliciosas y llenas de sabor a México. Su estilo de cocina es una simbiosis entre la tradición culinaria mexicana y la búsqueda de nuevas formas de expresarla.

He elegido publicar en primer lugar este taco, basado en su Tostada de pulpo, salsa de cacahuate y chile morita, de su libro México de adentro hacia afuera y el resultado final creo que se acerca a la receta original. 

No he podido hacerlo exactamente igual debido a la dificultad de comprar algunos elementos como los chiles, el resto de los ingredientes de la receta son fáciles de encontrar y sobretodo os recomiendo usar auténticos frijoles negros de México,  porque tienen un sabor y textura característicos y le dan personalidad al conjunto. Los podéis encontrar en tiendas especializadas como por ejemplo La Reina de las tortillas  que tiene casi de todo y está en varias ciudades españolas, si entráis en su web sólo tenéis que poner vuestra ciudad en el buscador para ver la más cercana. En Barcelona hay una en el barrio de Gracia que se llama La tiendita de la Reina. Allí encontré todos los ingredientes que he usado.

Volviendo a los chiles, en Mexico hay una variedad impresionante y ya me gustaría haber encontrado los de la receta, pero no conseguí los morita, guajillo ni cascabel para las distintas elaboraciones del plato y los sustituí por chiles jalapeños y chipotle, en conserva, que se acercaban bastante en sabor por sus toques ahumados y picantes. 

La elaboración total no es rápida porque consta de varios procesos que se hacen con antelación, pero la receta no es difícil y tiene un montón de matices y sabores que hacen de este taco un bocado espectacular. me encantan sus sabores potentes y contrastados, por eso he cocinado también unos Tacos de Chicharrón con Salsa Verde  muy fáciles de hacer y que os sorprenderán y unas Quesadillas con setas. Pero eso os lo cuento en próximas entradas.





Ingredientes de mi receta:

Para los frijoles:
100 gr. de Frijoles negros 
1 hoja de laurel
1 diente de ajo picado
1 cda. de cebolla blanca picada
Sal
Aceite suave de girasol o uva
*Venden latas de frijoles ya cocinados si no quieres hacer esta elaboración

*Aceite de cilantro:
120 ml. de aceite de oliva
Ramitas de cilantro
*En la receta original es Aceite de chile guajillo 

Pulpo al grill:
Tentáculos de pulpo cocido 
ó
1 pulpo de entre 500 y 900 gr. aprox.
3 cdas. de sal
1 hoja de laurel
1 diente de ajo grande
1/4 de cebolla blanca

Salsa de cacahuete:
1/4 de cebolla blanca ( o cebolleta)
120 ml. de aceite de oliva
115 gr. de pasta o crema de cacahuete*
70 gr. de almendra laminada
1 diente de ajo pequeño
2 jalapeños de conserva en escabeche*
2 chipotles de conserva en adobo*
1 cda. de Paté de pimiento rojo*
1 cdta. de sal
*En la original son 10 chiles morita y 8 cascabel y en vez de pasta de cacahuete se ponen los cacahuetes a tostar.

Para el montaje:
4 Tortillas de Maíz de 12 cms.
Hojas de lechuga
1 aguacate laminado
40 gr. de cebolla morada
Hojas de cilantro



Elaboración:

- Para los frijoles: (Textual de la receta original y mis anotaciones)

Remojar los frijoles en 500 ml. de agua durante 12 horas. Escurrir, enjuagar y colocar en una olla con 1 litro de agua. Cocinar 3 horas o hasta que estén suaves. (Los míos necesitaron 4 horas). Sazonar y reservar.
En otra olla, freir el ajo, la cebolla, la hoja de aguacate (yo no la puse) y el chile pasilla (yo puse una cucharadita de paté de pimiento rojo) a fuego medio durante 3 minutos. Agregar los frijoles y dejarlos hervir 5 minutos. Rectificar de sal.

- Aceite de cilantro: (En la receta original, aceite de guajillo)

Poner el aceite en el vaso de la batidora y agregar un puñado de hojas de cilantro. Triturar y colar.

- Pulpo al grill: (Textual de la receta original)

En una olla colocar el agua, la sal, el laurel, el ajo y la cebolla. Llevar a ebullición. Tomar el pulpo por la cabeza, meter y sacar del agua 4 veces; en la quinta, dejar sumergido y cocinar a fuego medio durante 45 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y retirar los tentáculos. Untarlos con aceite de chile (yo no lo conseguí y puse aceite de oliva), cocinar en el grill a fuego alto y cortarlos en rodajas.

- Salsa de cacahuate y chiles (Adaptación por cambio de ingredientes)

Echar el aceite en una olla y acitronar (sofreír) la cebolla a fuego alto durante 3 minutos, añadir las almendras, el ajo y los chiles y la crema de cacahuetes, remover, sazonar y triturar la mezcla.

- Montaje:

Poner las tortillas en 4 platos y colocar sobre cada una un poco de lechuga, 3 cucharadas de frijol cocido y 2 tentáculos cortados en rodajas. Agregar la salsa de cacahuete y terminar con el aguacate, la cebolla morada, las hojas de cilantro y unas gotas del aceite de cilantro.





Enlaces relacionados.

Enrique Olvera, su web: https://enriqueolvera.com/

Enrique Olvera en facebook: https://www.facebook.com/enriqueolveraf/



Muestra en PDF del libro México de adentro hacia afuera de Enrique Olvera: 



En este enlace podréis encontrar todas las recetas de mis compañer@s de reto: http://cookingthechef.blogspot.com.es/2017/03/febrero-enrique-olvera-vuestros-platos.html

32 comentarios:

  1. Sin duda este plato tiene que estar delicioso!

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    1. Gracias Cristina, si que está rico, si!
      Besos

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  2. ¡Espectacular! Seguro que está buenísimo... ¡Enhorabuena!

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  3. Woah, con lo que me gusta el pulpo, brutal. Besos.

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    1. jejeje, el pulpo braseado combina de fábula con todo!!
      Besos

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  4. Ufff, en Granada es complicado encontrar todos esos ingrediente. El plato es una pasada , te ha quedado genial. Besos!

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    1. Gracias!! Siempre puedes adaptarlo Libia, seguro que consigues uno bien rico.
      Besos

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  5. ¡Ay, diosdelamorhermoso...qué combinación tan espectacular!. Seguro que me gustará cuando lo pruebe...seguro, seguro.... Un besote, nos vemos en la próxima.

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    1. No te lo puedes perder Mar!! te encantará ;-)
      Hasta el próximo reto!!
      Besos

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  6. Que rico con pulpo,y te quedó genial.besinos

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  7. Vaya recetaca que has hecho, tocaya. Muy trabajada y con una mezcla de sabores y de ingredientes que explotarán en el paladar. Me encanta...

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    1. Muchas gracias guapa! Me alegro de que te guste el taco ;-)
      Besos y hasta la próxima!!

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  8. Hemos hecho una receta parecida, y me encanta la idea que tengas dos más en la recámara. Esta especie de ensalada de pulpo está riquísima. Bravo! y muchas gracias por participar

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    1. Gracias guapa!! He visto tu ensalada y ha de ser deliciosa. Pronto publicaré alguna de las otras recetas, pero una me la guardo para la repesca, jeje
      Besos

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  9. Me encanta esta receta. ¡Muchísimo! La hago seguro. Un beso.

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  10. Otra preparación que lleva un trabajo previo. Seguramente es una delicia y merece la pena el tiempo y los pasos de la receta.
    Bss

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  11. Una receta de 10!
    Me acabas de dar una idea con el aceite de cilantro, tengo mucho en casa y se me va a estropear, lo usaré, gracias!
    Besos
    Nieves

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    1. Muchisimas gracias Nieves!!! El recurso del aceite de hierbas es muy útil, me alegro que te guste la idea ;-)
      Besos

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  12. a puntiiiito estuve de decantarme por esta receta!! la verdad que viendo lo deliciosa que queda me voy a animar a hacerla...delicioso!!
    besotes!

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    1. Muchas gracias Hirma!! No te lo pienses jeje, hazla que te encantará!!
      Besos

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  13. uff! no me llevo bien con el pulpo pero en casa te harían la ooolaaaa segurísimo, aunque lo reconozco, menuda pintaza rica tiene esta receta!!! Besos

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    1. Bueno Caty el pulpo es importante pero no imprescindible en este taco, con tu imaginación seguro que lo sustituyes con éxito ;-))
      Petons

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  14. Complicada no, laboriosa un rato, pero debe estar de muertelenta.

    Besos

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    1. Tienes razón un poco laboriosa si que es, pero también puedes hacer la versión express, comprando el pulpo cocido y los frijoles de lata ;-))
      Besos

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  15. Hola Concha, llego tarde a comentar en este reto pero no quiero olvidarme de hacerlo. Me encanta tu taco, nunca hubiera pensado en el pulpo pero es muy buena idea. Me guata mucho la salsa de cacahuetes con almendras y cebolla. Muy buena elección. Un beso!

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    1. Muchísimas gracias por la visita guapa!!! Vienes en el momento perfecto ;-) Un besazo

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  16. Excelente trabajo de adaptación para acercase a este chef. La combinación de sabores me parece deliciosa.
    Besos
    Albert

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  17. Un espectáculo. Me la guardo para probarla pronto.
    Aquí en Miami por suerte podré conseguir todo. Aunque parezca raro, lo más difícil será un buen pulpo, pero sé de un sitio que aunque lejos de casa, lo tiene garantizado.
    Abrazo,
    Vero

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