miércoles, 21 de junio de 2017

Sorbete de mango, coco y lima sin heladera

Cuando algo de comer me "entra por los ojos" se convierte en un objetivo urgente, la necesidad de probarlo hace que ponga todos los medios a mi disposición para conseguir saborearlo. Eso me pasó cuando vi este Sorbete de mango y coco que publicó en un recordatorio suyo Aisha, del blog La cocina de Aisha

La textura y sobretodo la facilidad para hacerlo me convenció al momento porque yo no tengo ninguna máquina de hacer helados y con esta receta se hace de una manera simple. Era ideal para mí.

Uno de los ingredientes que usa Aisha en esta elaboración es el Azúcar invertido, gran desconocido hasta ahora para mí. Se puede comprar hecho y supongo que en algunos lugares será fácil de encontrar, pero no en mi barrio. Así que busqué la receta y lo hice en casa porque es muy sencillo. Os dejo el enlace al final de la receta por si queréis hacerlo vosotros mismos.

Por cierto, anécdota, cuando he editado el post me he dado cuenta de que Aisha y yo hemos usamos los mismos vasos!!!.... que casualidad!




Ingredientes:

3 mangos que estén en su punto
1 lata de leche de coco
5 cucharadas de coco rallado
El zumo de 2 limas
3 cucharadas de azúcar invertido

Elaboración:

Pelamos los mangos y los cortamos en trozos.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora y trituramos bien hasta que quede una mezcla homogénea.

Ponemos la mezcla en un recipiente apto para el congelador o en moldes individuales.

Metemos en el congelador durante 2 horas y ya podemos consumirlo.

Nosotros no nos lo terminamos y lo guardamos en el congelador. Al día siguiente se había endurecido, pero no es problema, se puede comer como un helado duro o bien volver a ponerlo en la batidora unos minutos (yo lo puse en la Thermomix) para que recupere la textura.



Enlaces relacionados con la receta:
Azúcar invertido: http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2017/06/azucar-invertido.html

martes, 20 de junio de 2017

Azúcar invertido

Había oído hablar del azúcar invertido en algún programa de televisión, como ingrediente usado en pastelería,  pero no tenía ni idea de como era hasta que lo he necesitado. Técnicamnente es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su sustituto natural es la miel pura.

Tiene varias utilidades, como dar esponjosidad a los pasteles, pero en el caso de los helados y sorbetes evita que la preparación se cristalice en el congelador y así quedan más cremosos. Al final de la receta os dejo un par de enlaces que yo consulté, por si queréis saber más acerca de esta preparación.

Hasta hace pocos días la verdad es que no había pensado nunca en él, pero lo que son las cosas, la urgencia por enterarme de qué era exactamente y cómo se hacía me entró cuando quise preparar el Sorbete de Mango y coco que publicaré en breve ya que era uno de sus ingredientes.

Investigando en la red ví que el azúcar invertido era más fácil hacerlo que comprarlo hecho, porque los sobres necesarios, uno del gasificante y el otro del ácido están en cualquier super (yo los compré en Mercadona) así que probé y el resultado perfecto, conseguí 250 gr. de este líquido transparente, de color amarillento y un poco viscoso como el almíbar que se puede conservar en un bote, en un lugar oscuro y sin necesidad de nevera, hasta 12 meses o más.


Ingredientes

350 gramos de Azúcar  blanquilla
150 ml de Agua Mineral (de botella)
Gasificante para Repostería: 1 sobre Blanco y un 1 sobre Morado  (Marca Hacendado en mi caso)



Elaboración:

Es mejor tener un termómetro de cocina para esta elaboración, son baratos (de 4 a 9 euros) y muy útiles.

Primero ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el agua mineral.

Cuando llegue a unos 50ºC echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.

Después, al alcanzar los 80ºC incorporamos el sobre blanco (ácido) y seguimos removiendo.

Una vez que se alcancen los 100ºC (empieza a hervir), apagamos el fuego y vamos dejando que baje la temperatura, sin dejar de remover, a unos 55º-65º, entonces  añadimos el sobre morado (bicarbonato) y seguimos removiendo con la varilla.

Se forma bastante espuma pero desaparecerá al cabo de unos minutos.Si cuando esté frío aún queda un poco (a mi me pasó) la retiras con una cucharilla.

Una vez quede transparente lo podemos guardar en un tarro de cristal y guardarlo en un armario o lugar que no le dé la luz.

Enlaces relacionados:

Que es el azúcar invertido? :

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

sábado, 17 de junio de 2017

Paté o Ganache de morcilla

Este Paté o  Ganache (llamada así por la mezcla de nata y morcilla) la publiqué junto con los otros ingredientes dentro del plato de Costillas confitadas de Mey Hofmann, que hice para el reto de Cooking The Chef de Mayo.  

En sí misma es una preparación muy rica y fácil de hacer, que nos puede servir para muchas otras ocasiones además de acompañamiento, es estupenda para dipear, en aperitivo sobre tostadas etc. etc.,  

He decidido independizar la receta para que sea más fácil de encontrar. Lo mismo haré con las Tortitas de sarraceno porque merece la pena tenerla a mano.



Ingredientes

300 de morcilla de cebolla o de puerros
100 ml. de nata líquida (para cocinar)
30 gr. de mantequilla (temperatura pomada)




Hervir la nata, retirar del fuego y añadir la morcilla pelada y desmenuzada, mezclar bien y triturar en un robot de cocina, fuera del robot incorporar la mantequilla poco a poco y cuando esté bien homogeneizada, tamizar. (yo no pude tamizarla, no pasaba por el colador, pero quedó muy fina sin necesidad de hacerlo). Reservar en la nevera.

Acabado de la Ganache: Sacar de la nevera y tener a punto para formar una quenelle o bola.

Queda genial sobre una tortita casera, como las de Sarraceno aunque con pan tostado también está deliciosa.


domingo, 11 de junio de 2017

Trufas de chocolate sobre cama de aceite de oliva y sal en escamas

Mis fuentes de inspiración son diversas e imprevisibles, puede ser una foto, un programa de televisión, o una de las cosas que más me motiva, el ir a comer a un buen restaurante y que algo me sorprenda o me guste mucho. Esto se convierte en un reto que no puedo eludir.

Eso fue exactamente lo que me pasó con estas trufas, del Restaurante L'Estupendu , de Badalona, del que os hablaré en otro momento porque es muy recomendable. Las probé y mi necesidad de reproducirlas en casa se disparó. 

Este es el resultado y estoy muy satisfecha con ellas porque son muy fáciles de hacer y el contraste del aceite, el chocolate y la sal en escamas estoy segura de que os cautivará como me pasó a mi. 








Ingredientes  para 30-35 uds.

300 gr. de chocolate negro para postres  
200 ml. de nata líquida
2 nueces de mantequilla
Cacao en polvo para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas (tipo Maldon)




Elaboración:

Poner el chocolate y la mantequilla en un bol y fundir al baño maría. Mezclar bien mientras se deshace. También puedes hacerlo en el microondas pero tendrás que ir vigilando para que no se queme.

Hervir la nata y dejarla templar.

Añadir la nata al chocolate y mezclar bien hasta que quede una masa homogénea.

Pasar la masa a una fuente y dejar enfriar a temperatura ambiente, después poner en el frigorífico hasta que esté consistente.

Cuando haya enfriado, colocar porciones de masa sobre un plato limpio y darles forma con las manos. Tener cuidado de no tocarlas mucho porque con el calor se derrite el chocolate. Lo mejor es hacer formas irregulares para no tener que manipularlas mucho. Para terminarlas pasar por el cacao en polvo y dejarlas en la nevera. La textura es mejor al cabo de pocos minutos de haberlas sacado del frigorífico por lo que aconsejo sacarlas al menos 10 minutos antes de servir.

Para servirlas, ponerlas sobre el recipiente donde las vayamos a comer y rociarlas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, coronándolas con unas escamas de sal.






lunes, 5 de junio de 2017

Costilla de cerdo confitada con tortita de sarraceno, ajos, setas y ganache de morcilla - Mey Hofmann

La propuesta de este mes para el reto de Cooking The Chef  ha sido un merecido homenaje in memoriam a  Mey Hofmann , una gran chef conocida sobretodo por su cocina mezcla de tradición innovada y de fusión. Fundó el Restaurante Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, distinguido con una estrella Michelin. También su pastelería tiene mucho prestigio. 

Me hubiera gustado hacer algún plato dulce de los suyos, porque tiene verdaderas maravillas, pero como siempre me ha encandilado uno de los salados.

Mi elección para el reto, las Costillas de cerdo confitadas....,  sale de su libro "Fuego y Pasión en la Cocina", que conseguí en la biblioteca y me ha gustado mucho, porque sus platos son espectaculares. Es una receta fácil de hacer, pero entretenida, las costillas son su ingrediente principal,  pero para completarla tal y como la presenta Mey Hofmann, requiere atención y previsión ya que tiene cinco elaboraciones distintas y algunas llevan su tiempo. La marinada por ejemplo, se hace de un día para otro, el confitado de las costillas dura 3 horas a 90 grados y el resto de los acompañamientos también exigen cuidados.

He detallado el orden de las elaboraciones tal como yo lo interpreté del libro,  ya que creo que están pensadas y escritas para una cocina profesional en la que intervienen varias personas, que no es lo habitual en un hogar.

De todas formas la base de la receta son las costillas, su tratamiento es lo que me sedujo, para mí eran el objetivo prioritario y la cantidad de acompañamientos se pueden adaptar a nuestra comodidad.

Como dice Mey en su libro, es un plato muy interesante por su agridulce sabor y su melosa textura.





Como esta receta tiene varias elaboraciones, para entenderla mejor estructuraré los ingredientes y su preparación por partes.

Ingredientes y elaboraciones

Para 4 raciones 

Lo primero que haremos es preparar las costillas que son la base principal del plato:


COSTILLA DE CERDO Y SU MARINADA

8 costillas de cerdo
300 ml. de salsa de soja
Vinagre de jerez c.s
150 gr. de miel
100 gr. de ketchup 
8 dientes de ajo en láminas finas 
Tomillo
10 gr. de jengibre fresco pelado y picado
1 pizca de "Cuatro especias/Quatre épices" (mezcla de pimienta negra, jengibre en polvo, nuez moscada y clavos)
Aceite de girasol para el confitado de las costillas

Mezclar todos los ingredientes en un bol, hacer una pasta y pintar las costillas de cerdo en parejas.   Dejar macerar como mínimo durante un día. Reservar el resto de la marinada en la nevera.
Pasado ese tiempo, poner a confitar las costillas en aceite de girasol a 90º durante 3 horas. (yo usé el horno)Deben quedar muy tiernas.

Acabado de las costillas: Precalentar el horno a 200º. Volver a pintar las costillas confitadas con la marinada que habíamos reservado y hornear hasta que queden como lacadas. (El tiempo depende del horno, hay que controlar)


A partir de aquí vienen las guarniciones


GANACHE DE MORCILLA 

300 de morcilla de cebolla o de puerros
100 ml. de nata líquida (para cocinar)
30 gr. de mantequilla (temperatura pomada)

Hervir la nata, retirar del fuego y añadir la morcilla pelada y desmenuzada, mezclar bien y triturar en un robot de cocina, fuera del robot incorporar la mantequilla poco a poco y cuando esté bien homogeneizada, tamizar. (yo no pude tamizarla, no pasaba por el colador, pero quedó muy fina sin necesidad de hacerlo). Reservar en la nevera.

Acabado de la Ganache:
Sacar de la nevera y tener a punto para formar una quenelle o bola que colocaremos sobre la tortita de sarraceno cuando montemos el plato.


MASA DE TORTITAS DE SARRACENO

100 grs. de harina de trigo sarraceno 
50 gr. de harina de trigo blanca
50 gr. de mantequilla avellada fría 
1 huevo
250 ml. de leche
10 gr. de levadura fresca
Sal, pimienta y nuez moscada

Mezclar las harinas con la leche, la levadura desmenuzada y el huevo. Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando se consiga una masa fina añadir la mantequilla tibia. dejar fermentar (el libro no pone cuanto tiempo, yo la dejé 30 minutos). Reservar hasta que la cocinemos.

Acabado de las Tortitas: Pincelar con mantequilla una sartén de blinis o crêpes, verter un poco de masa, cocer durante 2 minutos y darle la vuelta.


AJOS TIERNOS CONFITADOS

1 manojo de ajos tiernos
150 ml. de aceite de girasol  
Azúcar y sal (1 cdta. aprox.)

Cortar los ajos tiernos en rodajas gruesas, (yo los puse enteros) mezclar con los restantes ingredientes y cocer a 90º  hasta que estén muy tiernos. Reservar y atemperar antes de montar el plato.
  

 SETAS SHITAKE

200 gr. de Shitakes  
Aceite de los ajos tiernos confitados
Sal y pimienta.

Cortar los shitakes en daditos pequeños, retirar el pie si esta duro, saltear brevemente con el aceite de los confitados y salpimentar. Reservar y atemperar antes de montar el plato.



EMPLATADO
(Mi presentación)

Formamos una línea con las setas y apoyamos sobre ella dos costillas. Colocamos una tortita y sobre ella una bola o quenelle de ganache de morcilla y semitapamos con otra tortita, al lado colocamos los ajos tiernos confitados y unas gotas de aceite del confit.









Podéis ver las recetas de mis colegas de reto pinchando aquí 

Enlaces relacionados con la receta:

Mey Hofmann : (María Remei)  http://cadenaser.com/ser/2016/05/03/gastro/1462274073_075172.html

 http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20160503/401527998211/mey-hoffman.html

Restaurante Hofmann-Bcn : http://www.hofmann-bcn.com/