lunes, 5 de junio de 2017

Costilla de cerdo confitada con tortita de sarraceno, ajos, setas y ganache de morcilla - Mey Hofmann

La propuesta de este mes para el reto de Cooking The Chef  ha sido un merecido homenaje in memoriam a  Mey Hofmann , una gran chef conocida sobretodo por su cocina mezcla de tradición innovada y de fusión. Fundó el Restaurante Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, distinguido con una estrella Michelin. También su pastelería tiene mucho prestigio. 

Me hubiera gustado hacer algún plato dulce de los suyos, porque tiene verdaderas maravillas, pero como siempre me ha encandilado uno de los salados.

Mi elección para el reto, las Costillas de cerdo confitadas....,  sale de su libro "Fuego y Pasión en la Cocina", que conseguí en la biblioteca y me ha gustado mucho, porque sus platos son espectaculares. Es una receta fácil de hacer, pero entretenida, las costillas son su ingrediente principal,  pero para completarla tal y como la presenta Mey Hofmann, requiere atención y previsión ya que tiene cinco elaboraciones distintas y algunas llevan su tiempo. La marinada por ejemplo, se hace de un día para otro, el confitado de las costillas dura 3 horas a 90 grados y el resto de los acompañamientos también exigen cuidados.

He detallado el orden de las elaboraciones tal como yo lo interpreté del libro,  ya que creo que están pensadas y escritas para una cocina profesional en la que intervienen varias personas, que no es lo habitual en un hogar.

De todas formas la base de la receta son las costillas, su tratamiento es lo que me sedujo, para mí eran el objetivo prioritario y la cantidad de acompañamientos se pueden adaptar a nuestra comodidad.

Como dice Mey en su libro, es un plato muy interesante por su agridulce sabor y su melosa textura.





Como esta receta tiene varias elaboraciones, para entenderla mejor estructuraré los ingredientes y su preparación por partes.

Ingredientes y elaboraciones

Para 4 raciones 

Lo primero que haremos es preparar las costillas que son la base principal del plato:


COSTILLA DE CERDO Y SU MARINADA

8 costillas de cerdo
300 ml. de salsa de soja
Vinagre de jerez c.s
150 gr. de miel
100 gr. de ketchup 
8 dientes de ajo en láminas finas 
Tomillo
10 gr. de jengibre fresco pelado y picado
1 pizca de "Cuatro especias/Quatre épices" (mezcla de pimienta negra, jengibre en polvo, nuez moscada y clavos)
Aceite de girasol para el confitado de las costillas

Mezclar todos los ingredientes en un bol, hacer una pasta y pintar las costillas de cerdo en parejas.   Dejar macerar como mínimo durante un día. Reservar el resto de la marinada en la nevera.
Pasado ese tiempo, poner a confitar las costillas en aceite de girasol a 90º durante 3 horas. (yo usé el horno)Deben quedar muy tiernas.

Acabado de las costillas: Precalentar el horno a 200º. Volver a pintar las costillas confitadas con la marinada que habíamos reservado y hornear hasta que queden como lacadas. (El tiempo depende del horno, hay que controlar)


A partir de aquí vienen las guarniciones


GANACHE DE MORCILLA 

300 de morcilla de cebolla o de puerros
100 ml. de nata líquida (para cocinar)
30 gr. de mantequilla (temperatura pomada)

Hervir la nata, retirar del fuego y añadir la morcilla pelada y desmenuzada, mezclar bien y triturar en un robot de cocina, fuera del robot incorporar la mantequilla poco a poco y cuando esté bien homogeneizada, tamizar. (yo no pude tamizarla, no pasaba por el colador, pero quedó muy fina sin necesidad de hacerlo). Reservar en la nevera.

Acabado de la Ganache:
Sacar de la nevera y tener a punto para formar una quenelle o bola que colocaremos sobre la tortita de sarraceno cuando montemos el plato.


MASA DE TORTITAS DE SARRACENO

100 grs. de harina de trigo sarraceno 
50 gr. de harina de trigo blanca
50 gr. de mantequilla avellada fría 
1 huevo
250 ml. de leche
10 gr. de levadura fresca
Sal, pimienta y nuez moscada

Mezclar las harinas con la leche, la levadura desmenuzada y el huevo. Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando se consiga una masa fina añadir la mantequilla tibia. dejar fermentar (el libro no pone cuanto tiempo, yo la dejé 30 minutos). Reservar hasta que la cocinemos.

Acabado de las Tortitas: Pincelar con mantequilla una sartén de blinis o crêpes, verter un poco de masa, cocer durante 2 minutos y darle la vuelta.


AJOS TIERNOS CONFITADOS

1 manojo de ajos tiernos
150 ml. de aceite de girasol  
Azúcar y sal (1 cdta. aprox.)

Cortar los ajos tiernos en rodajas gruesas, (yo los puse enteros) mezclar con los restantes ingredientes y cocer a 90º  hasta que estén muy tiernos. Reservar y atemperar antes de montar el plato.
  

 SETAS SHITAKE

200 gr. de Shitakes  
Aceite de los ajos tiernos confitados
Sal y pimienta.

Cortar los shitakes en daditos pequeños, retirar el pie si esta duro, saltear brevemente con el aceite de los confitados y salpimentar. Reservar y atemperar antes de montar el plato.



EMPLATADO
(Mi presentación)

Formamos una línea con las setas y apoyamos sobre ella dos costillas. Colocamos una tortita y sobre ella una bola o quenelle de ganache de morcilla y semitapamos con otra tortita, al lado colocamos los ajos tiernos confitados y unas gotas de aceite del confit.









Podéis ver las recetas de mis colegas de reto pinchando aquí 

Enlaces relacionados con la receta:

Mey Hofmann : (María Remei)  http://cadenaser.com/ser/2016/05/03/gastro/1462274073_075172.html

 http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20160503/401527998211/mey-hoffman.html

Restaurante Hofmann-Bcn : http://www.hofmann-bcn.com/

42 comentarios:

  1. una delicia esta costilla de cerdo y te ha quedado con un brillo super bonito y super apetitoso
    Besos
    Rosa

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    1. Muchas gracias Rosa!!! El lacado queda espectacular y delicioso.
      Besos

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  2. Madre mía, creo que eres la que se ha currado el reto a Hoffman.
    Que pasada de plato............ imagino que te habrán hecho la ola en casa. Porque si no es así, es para matarlos de hambre una semana al menos.

    Bss

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    1. jajaja muchas gracias por el reconocimiento Rosalía!!! Quedamos todos muy contentos ;-)
      Besos

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  3. Ole!!;un trabajazo, pero seguro que ha merecido la pena. Y las costillas tienen que estar súper jugosas. Enhorabuena!

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    1. Esta de vicio Libia jajaja!! Gracias por la visita!
      Besos

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  4. me chiflan las costillitas , me encantan

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  5. Verdaderamente tiene mucho trabajo y horas, pero seguro merece la pena. Del cerdo hasta los andares... me encantan las costillas. El montaje te ha quedado muy bonito. Besos

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    1. Muchas gracias Patty!! Es un plato de fiesta que vale la pena!!
      Besos

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  6. jhhhooo que pinta mas fabulosa tiene tu plato!! no me va bien de mirarlo a la hora de cenar porque tengo agua boca ahora mmm
    enhorabuena por el reto

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    1. jajajaja ... muchas gracias Gregous!! Te lo recomiendo!! ;-)))
      Besos

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  7. Un plato elaborado y riquísimo!
    Excelente elección
    PTNTS
    Glòria

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  8. Uaaaala!!!! Pedazo de plato completo que te has marcado y, a juzgar por las fotos, de lo más apetitoso.

    B7sssss

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    1. jaja.... un día es un día!! Muchas gracias Carmen!!
      Besos

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  9. Me quito el sombrero, has preparado todo un platazo. Y sin lugar a dudas ha sido un éxito.

    Bss

    Elena

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  10. Interesante el marinado y aunque 3 horas puede parecer mucho.... tres horas se pasan volando! El resto es realmente para tener pinche!!
    Enhorabuena por el resultado y la paciencia.
    saludos! :)

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    1. Muchas gracias, jeje, no sé que haría yo sin mi pinche!!
      Besos

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  11. Desde luego si que es un plato elaborado y que cada preparación es un plato en sí mismo. Me ha enamorado esa morcilla. Te ha salido un plato excepcional en el que merece la pena el tiempo invertido.

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    1. Si que da trabajo ;-) pero como tu dices merece la pena! Gracias por venir!!
      Besos

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  12. Platazo y una receta muy curiosa. No ha dejado de sorprenderme la fusión de la recetas de Mey en un momento en que todo esto no era tan "común".
    Te ha quedado muy bien y tiene muy buena pinta. Yo también he dejado para la repesca algún dulce.

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    1. Gracias Abril!! Me apunto contigo al dulce más adelante.... la repesca la tengo ya reservada jeje.
      Besos!!

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  13. Unas costillas extraordinarias, muy apetecible. Nos encontramos en el próximo reto. Besos,

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    1. Gracias Joaquina!! Nos vemos en el próximo. Besos

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  14. Nena, estás que te sales!!! Si parece de las mías esta receta, jajajaja Tengo que provar sí o sí esto de la ganache de morcilla, que me ha dejado loca y las tortitas de sarraceno. Una elección fabulosa, felicidades!
    Un petó

    Blanca

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    1. Siii Blanca!!! jajajaja, me alegro que te guste!!Este mes me he esmerado, estaba inspirada y ha salido un plato redondo, te lo recomiendo al completo.
      Petons

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  15. Brutal y vaya currazo te has marcado. En casa seguro que te hicieron la ola. Beso.

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    1. Muchas gracias Laura!! Si que estuvieron contentos en casa, sí jajaja
      Besos

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  16. impresionante, que riquísimo se ve y que trabajazo...un plato de lujo
    bss

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    1. Muchas gracias Hirma!!La verdad es que da trabajo pero algunas cosas se pueden hacer con antelación, la próxima vez lo organizaré con tiempo ;-))
      Besos

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  17. Has rizado el rizo...qué receta más estupenda. El emplatado muy equilibrado. Me encanta.
    Besotes, nos vemos en la próxima

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    1. jejeje, gracias Mar!! Hasta el póximo reto ;-)
      Besos

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  18. Wowww!! Qué pedazo de plato!!! Me encanta todo!!! es magnífica. Vamos ni en un restaurante!!! Muchas felicidades, guapa!!! Besitos

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    1. jajaja...muchas gracias por el entusiasmo Patricia!! Me encanta tu comentario ,-)
      Besos!

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  19. ¡Madre mía que buena pinta tiene este plato! Para disfrutar en casa como si estuvieras en el mismo restaurante Hofmann. Estas hecha una artista.
    Besos
    Albert

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    1. Uuisss como me halaga tu comentario Albert!!! Ha sido un reto muy provechoso, jajaja.
      Muchas gracias por tu valoración.
      Besos

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  20. Uau!! Esto si que es una receta para dejar boquiabiertos a los invitados. A ver si tengo tiempo y lo preparo un día. Bss.

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    1. Muchas gracias Cris! Cuando te pongas ya me dirás ;-)
      Besos

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  21. Concha tarde!!, pero mejor tarde que nunca y por fin adelanto cuaderno de visitas con este delicioso reto...
    Primero decirte que toda la elaboración es increíble, cada receta y el tiempo que lleva es impresionante, en cuanto a los pasos y elaboraciones me encantan este tipo de recetas, la marinada en especial y la elaboración de las costillas es un lujo, donde el sabor debe ser inigualable. También agradezco que nos hayas ordenado las cosas y las hayas adaptado para la cocina de casa, todo se ve increíble!!!, mil felicitaciones por este plato tan rico!,
    besos

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    1. Como tu bien dices, nunca es tarde!!! Muchísimas gracias por tu comentario, me alegra mucho que te guste la receta y que encuentres la receta bien explicada, lo valoro mucho.
      Besos!!

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