Bonito fresco en escabeche rápido

El escabeche, técnica de conservación milenaria, es muy útil cuando quieres tener un plato delicioso en la nevera sin miedo de que se estropee en poco tiempo. Llegar a casa y tener la comida hecha es un lujo que no siempre podemos conseguir y si además tardas pocos minutos en hacerlo ya es para enmarcarlo. 

Antes conocía solo el escabeche clásico, con su cebollita, ajos, etc., etc., todo bien pochado y pasando el pescado por la sartén primero, de hecho publiqué una Caballa en escabeche que resulta deliciosa hecha de esa manera, pero desde que descubrí el escabeche rápido de Martín Berasategui al hacer su receta de Salmón en escabeche ,  igualmente deliciosa, mi visión de la forma de prepararlo cambió, sobretodo porque se consigue una textura del pescado más jugosa. 

Fusionando los conceptos de las dos recetas mencionadas, he preparado este bonito. Añade el toque crujiente y sabroso de los vegetales poco cocinados al escabeche rápido de Berasategui. Otra buena opción.

Ingredientes

 1 kg de bonito fresco limpio de espinas y piel

1 cabeza de ajos

1 cebolleta mediana

1 zanahoria

1 cucharada sopera de sal gorda.

1/2 cucharada sopera de pimienta negra.

2 hojas de laurel.

 Varias ramas de tomillo fresco, o 2 de tomillo seco.

1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra.

1/4 de litro de vinagre de sidra o de Jerez

100 ml. de vino blanco (opcional)

NOTA: Las cantidades de líquido pueden modificarse al gusto siempre que se respeten las proporciones de aceite y vinagre:  doble de aceite que de vinagre.

Limpiar el bonito o comprarlo ya limpio de piel y espinas. Cortar a tacos grandes y agregarle la sal. Reservar.

Poner un poco de aceite en la sartén o cazuela, calentar y agregar los ajos sin pelar, sólo con un golpe, la cebolleta cortada en juliana, la zanahoria cortada al gusto y la pimienta en grano, dar unas vueltas a fuego rápido y cuando la cebolla esté un poco transparente  añadir el pimentón, el laurel y las hierbas aromáticas, remover rápidamente y agregar el aceite, el vinagre y el vino para que no se queme el pimentón. Dejar reducir un par de minutos para evaporar el alcohol.

Cuando arranque a hervir añadir el atún cortado, mover la cazuela y voltear los trozos, en cuanto cambien el color retirar del fuego. y dejar reposar.

Se puede servir cuando quede tibio, aunque está mas sabroso si lo dejas al menos 24 h.

Nota de conservación: Yo lo he tenido 15 días en el frigorífico sin problema, el pescado tiene que estar cubierto de líquido y el recipiente ha de ser hermético. Si esterilizas los botes una vez llenos (hay que hervirlos) se conserva meses, pero yo en casa no lo he probado.