martes, 5 de septiembre de 2017

Brandada de bacalao - Brandada de bacallà de Joan Roca

La Brandada de bacalao (Brandada de bacallà) es un plato  muy popular en la cocina tradicional catalana. La receta de Joan Roca es mi preferida, por su sencillez y gran sabor. Extraída de su libro  La cuina de la meva mare, la brandada fue uno de los primeros platos preparados en el  Celler de Can Roca, según comenta el mismo Joan Roca al pie de la receta.

En cuanto al origen del plato, Joan Roca  nos hace referencia a su amigo Jaume Fábrega, escritor, estudioso de arte y gastronomía, quien afirma que la brandada puede ser un plato catalán y occitano, porque su cocina es  muy parecida y entre otras cosas brandar significa en ambas lenguas mover alternativamente de lado a lado.

He copiado la receta del libro,  porque está muy bien explicada. También os dejo la imagen de la receta original en catalán. 

Joan Roca nos da algunos consejos al final de la receta.  Algunos de ellos los he incorporado en cada paso porque pienso que así serán más rápidos de utilizar y los otros están al final.

La textura se puede ajustar con las cantidades de aceite y leche, a mí me quedó muy cremosa, perfecta para untar y también para gratinar, estaba muy buena.  La próxima vez le añadiré menos leche para que resulte más compacta y probar así otra textura.





Ingredientes para 4 personas

500 gr. de bacalao salado, desmigado
Un chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
500 ml. de aceite de girasol
4 dientes de ajo
100 ml. de leche entera




Elaboración:

Desalar el bacalao con un par de aguas. La primera para hidratar y la segunda para desalar. Escurrir bien.

En un cazo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, rehogar los ajos laminados sin que cojan color.

A continuación introducir el bacalao y darle vuelta para que se cueza ligeramente. *Sobretodo no dejar cocer demasiado el bacalao porque perdería su líquido. 

Cuando comience a soltar agua, retirar el cazo del fuego, y con ayuda de un mortero ir triturando el bacalao hasta que se haga una pasta. *Hoy en día se utiliza normalmente la batidora en lugar del mortero, para agilizar la ejecución.

Ir añadiendo poco a poco un hilo de aceite e ir triturándolo y ligándolo como si se tratara de una mayonesa. Mientras lo ligáis con el aceite, añadir pequeños chorros de leche.
*La temperatura del aceite y la leche debe ser tibia de esta manera se ayuda a ligar el bacalao.

Cuando la brandada esté bien ligada y consistente ya podéis parar. *La brandada ha de ser una pasta untuosa, no deben notarse los filamentos de la carne del bacalao. Hay quien añade más o menos cantidad de leche, va a gustos. 

Colocar en pequeñas cazuelitas.
*Otras formas de servir la brandada son,  gratinada al horno con o sin queso, con pan recién tostado o rellenando pimientos del piquillo servidos con una salsa de pimiento rojo escalivado y un aceite de eneldo (este fue uno de los primeros platos preparados en el Celler de Can Roca).







Más notas y consejos del libro: 

Respecto al tipo de aceite, puede usarse un aceite de semillas o bien un aceite de oliva, pero en este último caso ha de ser suave porque sino enmascararía el sabor del bacalao.


También se puede añadir una piel de bacalao en el momento de la cocción, ayudará a emulsionar mucho mejor la brandada.

Joan Roca no recomienda añadir puré de patata, como se hace en muchos lugares, considera que se desprestigia un gran plato.






Esta es la receta original, en catalán:




 Pinchar aquí para ver las recetas de mis compañer@s de reto.


Enlaces relacionados

https://es.wikipedia.org/wiki/Brandada_de_bacalao

https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca

http://www.cellercanroca.com/index.htm

http://canalcocina.es/cocinero/joan-roca

https://es.wikipedia.org/wiki/Jaume_F%C3%A0brega

https://ca.wikipedia.org/wiki/Brandada_de_bacall%C3%A0









2 comentarios:

  1. Una receta maravillosa, la haré entrando un poco el otoño y seguro que triunfo! Me encanta el bacalao y así lo he probado, pero nunca lo he cocinado. Muy buena pinta. Besos

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  2. Que deliciosas son las recetas con bacalao...me encantan! y la brandada es uno de mis favoritos... Fantástica elección. Tanto gratinado como untado es una plato 10. Gracias por venir este verano!

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