martes, 5 de diciembre de 2017

Manitas de cerdo fritas de Quique Dacosta

Aquí tenemos de nuevo la receta de autor del mes. Forma parte como siempre  del reto de Cooking The Chef  y en esta ocasión el chef elegido es Quique Dacosta, con una cocina de vanguardia, complicada y sofisticada. 

Para este reto descarté uno de sus libros, "3 Quique Dacosta" (cogido de la biblioteca), porque me pareció  absolutamente imposible llegar siquiera a inspirarme en ninguno de sus "menús en 5 actos". Pero al final encontré esta receta en otro de sus libros, "De tapas con Quique Dacosta", con la que me atreví.

No voy a ocultaros que cada mes me pasa lo mismo, cuando veo al chef de turno pienso que va a ser muy difícil imitarlo, pero he aprendido que incluso los genios de la cocina tienen platos  que  podemos cocinar, salvando las distancias. No digo calcar, que va, pero sí crear una versión digna y disfrutar en el proceso.  

El esfuerzo de mis colegas de reto y el mío propio queda generalmente recompensado por el resultado y la experiencia siempre es positiva.  Aprendemos nuevos trucos y técnicas que parecen muy difíciles a simple vista y que luego no lo son tanto..... o sí... pero merece la pena.





NOTAS:
Estas manitas quedan muy crujientes gracias a la fécula de patata, sin ella la receta no tiene el mismo acabado.
Las cantidades de esta receta son excesivas para mi casa, así que hice una aproximación de todo para 3 comensales.

Ingredientes

Para cocer las manitas

8 manitas de cerdo  partidas por la mitad (Hice 3 manitas, o sea 6 mitades)
5 litros de agua mineral (Usé 2,5 litros aprox.)
39 gr. de sal (15 gr. en mi receta)
25 gr. de jengibre cortado en juliana (yo puse 10 gr.) 
2 briznas de citronela (lo sustituí por dos peladuras de limón sin la parte blanca)
 300 grs. de zanahorias enteras peladas (usé 125 grs.)
25 gr. de perejil (usé 10 gr.)
4 dientes de ajo (puse 2)
12 gr. de pimienta (6 en mi receta)
500 gr. de huesos de jamón (puse 2 huesos medianos)
Guindilla shichimi togarashi (especia japonesa, la sustituí por guindilla seca en polvo pero se puede encontrar en supers asiáticos sin problema)

Para la fritura de las manitas

500 grs. de fécula de patata (yo usé 200 gr. y se encuentra en supers asiáticos fácilmente)
2 litros  de aceite de girasol para freír (necesité sólo 3/4 de litro)

Para el acabado

2 limas verdes 
25 gr. de  shichimi togarashi ( 2 Guindillas rojas cortadas finas, como hilos)


Elaboración:

Dejar desangrar las manitas en dos litros de agua con 24 gr. de sal, durante 8 horas. Yo puse aprox. un litro de agua para cubrirlas y 12 grs. de sal.

Pasado este tiempo, sacarlas, lavarlas y cocerlas en el agua mineral restante a fuego bajo con el jengibre, la citronela (piel limpia de limón en mi caso), la zanahoria, el perejil, el ajo, la sal, la pimienta en grano y los huesos de jamón.

Tras la cocción, deshuesar las manitas sin deshacerlas. Salar y espolvorear con el shichimi togarashi.(guindilla en polvo en mi receta) 

Fritura de las manitas:

Pasar las manitas deshuesadas por la fécula de patata y dejarlas unos 5 minutos. Freír en aceite muy caliente. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.


Acabado y presentación:

Disponer las manitas en el plato. Justo antes de llevarlas a la mesa, rallar por encima la piel de las limas con el microplane (un rallador fino) y agregar el shichimi togarashi (o la guindilla roja en hilos).





Podéis ver las recetas de mis colegas de reto pinchando aquí


ENLACES RELACIONADOS:


Shichimi togarashi: https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/28/shichimi-togarashi/  Esta mezcla de especias japonesas se puede comprar en cualquier supermercado asiático y si os gusta el picante la usaréis para otras muchas elaboraciones.. En Barcelona yo la compro en Dong Fang en la calle Balmes, 6. 

11 comentarios:

  1. Esta la tengo apartada en pendientes, me encantó cuando la vi, me pareció super original pero ahora en casa estamos de dieta y no podemos permitirnosla, pero ya caerá!
    Besos
    Nieves

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  2. Desde luego la pinta es de un plato hipercrujiente. Una delicia. Tendré que asaltar un super asiático un día de estos porque me relamo al mirar tu plato.

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  3. Tienes toda la razón y todos los chef tienen algún plato que podemos cocinar, aunque en un principio pensemos que es difícil siempre hay alguno que podemos hacer.
    Me encantan las manitas y estoy segura de que estas deben ser una delicia. Te han quedado estupendas.

    Un beso,

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  4. que pinta más buena. Te doy toda la razón, al principio se hace un mundo, pero siempre encuentras algo que se puede medio adaptar a nuestro nivel. Te han quedado espectaculares, se ven crujientes a tope y seguro que estaban muy ricos.
    un besazo, enhorabuena!

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  5. Una elección estupenda. Las manitas de cerdo fritas me encantan, esa gelatina que te pega los labios es lo más.
    No se si tenemos nivel o no para preparar recetas de Chef con estrella, pero la verdad es que nos desenvolvemos muy bien y muestra de ello son estas manitas, tienen una pinta estupenda.
    Bss

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  6. Me gustan mucho las manitas de cerdo y si encima al final van fritas y crocantes ya debe ser el no va más. Yo siempre tengo en casa fécula de patata pues es fundamental para muchas recetas italianas como unas galletas que hago habitualmente, "canestrelli", que sí o sí debes usar esta harina, así que de momento no es impensable esta vuestra receta que nos dejas hoy.
    Te han quedado estupendas.
    Muchos besos y feliz puente.

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  7. Me encantan las manitas, esta receta y la pinta que tienen. Tengo que probarlas. Un beso y Feliz Navidad. nos vemos en enero.

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  8. Ai Maria José!
    Me encantan los pies de cerdo. En casa no les gutstan y nunca los hago pero viendo esta manera de prepararlos me ha entrado un antojo enorme!!!! Ahora mismo me comía una :-) Y con la piel de la lima por encima, que contraste tan refrescante!
    Una propuesta genial.

    Un petó

    Blanca

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  9. A mi hermana le volverían loca. Yo odio las manitas pero en tu foto son muy apetecibles sobre todo por el crujiente y la ralladura de lima. Felicidades

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  10. Felicidades por la elección. Tienen un aspecto increíble y te aseguro que las voy a preparar.
    Me ha hecho mucha gracia que ayer mi suegro me hablaba de unas manitas de cerdo rebozadas que tomo en Ávila hace poco que eran una delicia. Las tuyas me parecen más ricas por el toque asiático.
    Felicidades por este recetón.
    Besos

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  11. A mi no me gustan las manitas pero en mi casa se de uno que le encantan, a ver si le doy un premio con ese plato. Beso.

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Muchas gracias por tu visita!!