martes, 31 de enero de 2017

Rebozados caseros tipo tempura

La harina y el agua son los elementos básicos para un rebozado del tipo tempura, hay distintas formas de utilizar estos ingredientes, dependiendo de la proporción y los aditivos que pongamos el acabado será diferente.

Existen preparados en el mercado que ya nos dan hecha la tempura y nos indican cómo usarla, son muy útiles pero no siempre disponemos de ellos, así que a continuación os explico varias alternativas para hacerla en casa fácilmente.



Ingredientes:

Las cantidades no son matemáticas, si es necesario se rectifica de harina o agua/cerveza, etc.

Harina
Agua (o cerveza o agua con gas) 
Levadura química (opcional sólo con el agua sin gas)
 Tinta de calamar (para la tempura negra)
Huevo (para la tempura japonesa muy fina)


Hay unas reglas básicas e importantes que no se deben alterar para que el rebozado quede crujiente, ligero y nada aceitoso:

1 - El agua o líquido que vayamos a usar debe de estar muy frío, se recomienda usar cubitos de hielo.
2 - La masa debe ser ligera y cubrir los alimentos con una fina capa
3 - El aceite donde se fría ha de estar muy caliente,(180º) a punto de humear sin llegar a hacerlo.
4 - El recipiente debe ser lo suficientemente hondo para poder sumergir el alimento

Elaboración:

Sumergir los alimentos en la tempura, escurrir y freírlos durante 2 o 3 minutos en aceite muy caliente (180º) y en un recipiente hondo para que los alimentos se sellen por todos lados y no absorban aceite por dentro. Retirar cuando estén ligeramente dorados, escurrir el aceite y servir caliente. Se recomienda el consumo inmediato para que no pierdan el acabado crujiente.

El procedimiento para preparar la masa de la tempura es similar en todas las opciones que propongo, sólo varían los aditivos.

Con harina blanca y agua:

En un bol grande se pone primero 1 vaso de harina con un poco de sal y se va añadiendo 1 vaso de agua muy fría mientras se va removiendo con un tenedor o varillas hasta conseguir que quede una masa cremosa y ligera. Puede añadirse una cucharadita de levadura química si se desea que tenga un poco más de volumen.

 Con cerveza:

En un bol grande se pone primero 1 vaso de harina con un poco de sal y se añade 1 vaso de cerveza muy fría mientras mezclamos con las varillas hasta obtener la crema ligera deseada. La cerveza actúa como levadura y le da al rebozado volumen.





Con tinta de calamar, tempura negra: 

En un bol grande se pone primero 1 vaso de harina con un poco de sal y se va añadiendo 1 vaso de agua muy fría mientras se va removiendo con un tenedor o varillas, una vez integrados estos elementos añadiremos 1 sobre de tinta de calamar, mezclaremos hasta que se integre el color y conseguir que quede una masa cremosa, ligera.





Tempura tipo japonés:

Batimos 1 huevo, añadimos una pizca de sal y 1 vaso de agua muy fría, removemos bien y añadimos 1 vaso de harina, mezclamos suavemente, hasta conseguir que quede una masa cremosa y ligera.



domingo, 29 de enero de 2017

Infusión de jengibre, canela y miel

Esta misma mañana he leído el articulo sobre las propiedades de la infusión de Jengibre, canela y miel, en el diario digital El Món.

La he preparado y la combinación con la canela me ha encantado aparte de ser muy beneficiosa para la salud, como podréis ver en el artículo que transcribo. 
Ya conocía los beneficios de la Infusión de jengibre, limón y miel, tanto su poder de ayuda al aparato digestivo, como sus propiedades antiinflamatorias, beneficios para la garganta, etc.

Como el artículo me ha parecido muy interesante, he decidido publicar el post, tal cual, traducido al castellano ya que en el periódico está escrito en catalán.






Ingredientes 

1 litro y medio de agua, preferiblemente mineral, 
50 gramos de jengibre fresco cortado en rodajas finas
1 ramita de canela.
Miel al gusto

Elaboración

Cuando el agua hierva, añadir el jengibre y la canela y retirar del fuego, dejar infusionar unos 15 minutos, colar la mezcla y añadir la miel. Se puede guardar en la nevera.




Traducción:

El jengibre, con sus efectos digestivos, circulatorios y respiratorios; la canela con propiedades estimulantes y digestivas y la miel y su poder antibiótico, son alimentos reconocidos por las decenas de beneficios que tienen por separado. Al mezclar estos tres productos medicinales veremos que son una buena alternativa para cuidarnos. Para notar los efectos se debe ser constante y tomarla en ayunas, a temperatura caliente; a media mañana, tibio o caliente y por la tarde, tibio o caliente, se debe separar de las comidas para asimilar sus propiedades.

Vamos a ver qué beneficios aporta esta combinación fácil y rápida de hacer:

1. Estimula y fortalece el sistema inmunitario.

2. Hace de protector natural de la garganta.

3. Detener el envejecimiento prematuro y el celular.

4. Facilitar la sudoración y por tanto la eliminación de toxinas.

5. Aumentar el metabolismo y contribuye a combatir los kilos de más y la retención de líquidos.

6. Limita la proliferación de enfermedades cardiovasculares.

7. Mejorar los niveles de energía y evita los estados de estrés y agotamiento.

8. Activa el proceso digestivo y combate la acidez.

9. Mejora las articulaciones.

10. Lucha contra el insomnio.











lunes, 23 de enero de 2017

Pavo salteado con cebolleta, soja y salsa de ostras

El protagonista de esta receta es el pavo, su carne no tiene apenas grasa, es baja en calorías, su nivel de colesterol es muy bajo y por lo tanto muy adecuada en dietas de adelgazamiento, si bien es cierto que no tiene mucho sabor, admite todo tipo de condimentos y adobos.

Para huir un poco de la forma más habitual de hacerlo cuando tienes prisa, que suele ser a la plancha, le he dado unos toques orientales que le van de maravilla.

En cualquier gran superficie ya se pueden encontrar todo tipo de salsas y condimentos orientales, pero si te es difícil encontrar la salsa de ostras o la de pescado, que son los ingredientes menos habituales de la receta, puedes sustituirlas por cualquier otra salsa que tengas, como la teriyaki.

Receta muy fácil, super rápida y realmente gustosa. 








Ingredientes para 4 raciones

4 filetes de pechuga de pavo  
1 cebolleta tierna (incluso lo verde)
Cilantro ( o cualquier otra hierba aromática que te guste)
Salsa de soja suave - 4 cucharadas
Salsa de ostras - 2 cucharadas
Salsa de pescado 
Guindilla
Aceite suave (de oliva 0.4, girasol o similar)
Aceite de sésamo - 2 cucharadas soperas
Semillas de sésamo
Sal
Pimienta negra molida




Elaboración:

Limpiar y cortar la cebolleta en daditos pequeños.
Picar el cilantro.
Cortar los filetes de pavo a trocitos, del tamaño de un bocado, salpimentar un poco, ponerlos en un recipiente y agregar la soja, la salsa de ostras y la salsa de pescado. Dejar reposar unos minutos.


Mientras tanto en una sartén, poner a calentar un poco de aceite suave, agregar la guindilla y la cebolleta cortada, dejar que se sofría hasta que esté dorada, entonces con el fuego bien alto, apartarla un poco dentro de la sartén y añadir el pavo troceado y adobado, dejar que se tueste un poco el pavo, sin remover. Pasados un par de minutos mezclar todo, retirar del fuego, aderezar con el cilantro picado, las semillas y el aceite de sésamo.

Servir inmediatamente sin dejar que se enfríe. 





martes, 17 de enero de 2017

Croquetas de cocido

El cocido catalán "Escudella i carn d'olla" es un plato del que se aprovecha todo, empezando por la sopa que hacemos con el caldo, continuando con sus suculentas carnes y verduras como segundo plato y terminando con las imprescindibles croquetas cuando ya sólo quedan sobras exquisitas.

No conozco a nadie a quién no le gusten las croquetas, hay de tantos tipos que difícilmente no exista una para cada gusto. A mí me encantan, pero a veces cuesta ponerse a cocinarlas empezando de cero,  así que éstas son las que más suelo preparar porque la mitad del trabajo ya está hecho.

Para mí, las croquetas de cocido son la madre de todas las recetas de aprovechamiento, lo pongo todo, excepto los huesos y ternillas; las verduras, el pollo, las carnes, el  jamón, etc. y completando con un sofrito de cebolla y jamón quedan espectaculares.

Esta receta está basada en la de mi madre, pero yo diría que ya es totalmente mía, ella hacía la bechamel aparte, cosa que yo también hago en otro tipo de croquetas, por ejemplo las Croquetas de jamón que podéis encontrar también en este blog, pero para estas lo encuentro innecesario, es mucho más rápido y fácil poner la harina y la leche directamente en la sartén con la masa y os aseguro que quedan muy melosas.




Ingredientes para 35 croquetas

Cocido del caldo 800 grs.
en estas croquetas había:
Pollo (1 cuarto del muslo entero)
1/2 pelota de ternera (carne picada en forma de albóndiga)
2 trocitos de costilla de cerdo
1 pedacito de jamón
2 cucharadas de garbanzos
 Trozos de patata, puerro, chirivía y zanahoria

Sofrito y ligado de la masa:
1 cebolleta mediana
50 gr. de taquitos de jamón salado
125 ml. de leche
2 cucharadas soperas de harina blanca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

Para el rebozado:
Harina blanca
2 huevos
Pan rallado a las finas hierbas (o el que prefieras)



Elaboración:

Lo primero que haremos es desmenuzar las carnes del cocido eliminando cualquier hueso o ternilla, luego lo trituramos todo según el gusto, en casa preferimos que se noten los trocitos.

En una sartén con aceite ponemos  a sofreír la cebolla, cortada muy pequeña y cuando esté transparente añadimos los daditos de jamón, le damos un par de vueltas e inmediatamente incorporamos la masa del cocido. Mezclamos bien, apartamos un poco la masa, ponemos un poco de aceite y agregamos la harina sobre él, removemos y mezclamos todo de nuevo.

Dejamos cocinar 2 minutos para que la harina pierda el sabor de crudo y añadimos la mitad de la leche, sin dejar de remover, cuando absorba el líquido añadimos el resto de la leche, lo cocinamos todo durante unos minutos hasta que la masa se suelte de la sartén y se deslice de forma compacta..

Rectificamos de sal y pasamos la masa a una fuente, tapamos con papel film a piel (pegando el film a la masa para evitar que se forme costra), la dejamos enfriar hasta que tome consistencia.

Formamos las croquetas con dos cucharas o con la mano, las pasamos primero por harina blanca, luego por huevo, después por pan rallado y finalmente las freímos en abundante aceite.

Listas para comer, solas como apertivo o con una buena ensalada como entrante. De cualquier forma una delicia.








miércoles, 11 de enero de 2017

Tzatziki - Satsiki griego aperitivo o salsa de yogur

La Tzatziki  ó Satsiki,  es una preparación clásica griega que puede tomarse como aperitivo o bien como salsa de acompañamiento de pescados, carnes, ensaladas, etc., la combinación es sencilla, sana y sabrosa,  su versatilidad la hace idónea para muchas ocasiones. Acostumbro a usarla de aderezo con algunas ensaladas y esta Navidad la puse como aperitivo, sobre galletas saladas y tuvo mucho éxito..


Gran parte del atractivo de esta elaboración radica en el yogur griego, que debe ser de muy buena calidad y cuanto más espeso mejor, si tenéis ocasión probad a prepararla con un yogur griego auténtico, de importación y veréis que tanto la textura como el sabor son impresionantes. Para esta elaboración he usado uno de la marca Kolios que me suministró Olimpo Gourmet, S.L., es menos agrio y muy consistente lo que la da una textura deliciosa a la salsa.

Si estás a dieta y quieres hacerla light, puedes usar un yogur descremado espeso o queso batido descremado (tipo Quark) como base, cambiará la textura y un poco el sabor, pero sirve muy bien para permitirnos variar los aderezos de nuestros platos sin sentirnos culpables.

Se sirve fría.



Ingredientes
250 grs. ó 2 yogures griegos Kolios (o alguno muy espeso)
1/2 pepino de tamaño mediano.
1 ajo sin el germen
Unas ramitas de eneldo.
1/2 limón, el zumo
Aceite de oliva virgen extra 
Pimienta negra recién molida
Sal  



Elaboración:

Ponemos el yogur en un bol. 

Lavamos el pepino muy bien porque no le quitaremos la piel y después lo rallamos. Dejamos reposar y escurrimos toda el agua que suelte.

Machacamos el ajo sin el germen en un mortero.

Exprimimos medio limón.

Lavamos el eneldo y cortamos finamente.

Al bol con el yogurt, le agregamos el pepino bien escurrido, el ajo machacado, el aceite de oliva, el eneldo, el limón, una pizca de sal y la pimienta.

Removemos todo para integrar los ingredientes. 

Guardamos el Tzatziki en la nevera hasta que vayamos a usarla. Adornaremos con eneldo por encima antes de servir.




jueves, 5 de enero de 2017

Paella multivegetal inspirada en Multi Vegetable Paella de Yotam Ottolenghi

Empezamos el año con el reto de Cooking The Chef, que esta vez nos propuso a Yotam Ottolenghi, un chef nacido en Jerusalén de padre italiano, que se caracteriza por crear una cocina muy colorida y que mezcla sabores de distintas culturas. Ha editado varios libros entre ellos "El Gourmet Vegetariano" del que he seleccionado esta receta, la Paella Multivegetal, que es sinónimo de multipropiedades y multisabor.

Para cocinar los arroces no hay una norma fija que sirva para todas las ocasiones, depende del tipo de arroz, el agua, la humedad, el recipiente, la fuente de calor, etc. 
En mi casa somos adictos al arroz, como refleja este blog, en el que que ya he publicado 18 recetas sobre él. Para las paellas siempre uso arroz tipo Bomba , porque absorbe mejor los sabores y su textura aguanta muy bien la cocción. 

Ottolenghi usa alcachofas en conserva de aceite, pero como estamos en temporada y las alcachofas están en su momento óptimo, sin dudar me he decantado por las frescas y naturalmente no las he puesto al final, para que dejaran su sabor en el arroz.  He seguido bastante la receta, pero he hecho esta variación, para aprovechar mejor las propiedades de las alcachofas y con las habas he hecho otro cambio, he usado congeladas, el tiempo de cocción es de 8 minutos y he querido aprovechar el agua de esta cocción para añadirla al fumet vegetal que ya tenía preparado.

El último cambio sobre la receta es el tomate, fruto que en casa tiene sus enemigos por el tema de las semillas, así que puse tomate triturado en vez de minitomates pera y además añadí unos secos en aceite, ni que decir tiene que queda perfecto y todos contentos.

El resultado ha sido espectacular, una nueva forma para mi, de saborear  esta simbiosis de arroz, vegetales y especias que pienso repetir.





Ingredientes para 2 raciones generosas

NOTA: Transcribo los ingredientes originales y mis modificaciones al lado, con un asterísco y letra cursiva, tod@s sabemos que no siempre se dispone de lo que dictan los chefs.

3 cucharadas de aceite de oliva (*Más cantidad porque sofrío las alcachofas naturales)
1/2 cebolla picada (*1 cebolleta tierna)
2 pimientos, uno rojo y otro amarillo, pequeños, cortados en tiras
1/2  bulbo de hinojo cortado en tiras
2 dientes de ajo machacados
2 hojas de laurel
1/4 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
150 gr. de arroz para paella - (*Arroz tipo bomba)
100 ml. de jerez de buena calidad -  (*Jerez Fino)
1 cucharada de hebras de azafrán - (*1 sobre de 100 mg.) 
450 ml. de caldo de verduras hirviendo - (*Fondo de 1 puerro, 1 zanahoria y apio)
200 gr. de habas desenvainadas, frescas o congeladas - (*Congeladas)
12 minitomates cortados por la mitad - (*2 cucharadas de tomate triturado + 4 tomates en aceite) 
5 alcachofas pequeñas en conserva de aceite escurridas y cortadas a cuartos - (*Alcachofas frescas)
15 aceitunas kalamata deshuesadas (*Las conseguí en Olimpo Gourmet)
2 cucharadas de perejil picado
4 rodajas de limón
Sal




Elaboración:

NOTA: Al igual que en los ingredientes, existen dos variaciones en el proceso que marcaré de la misma forma, con un asterísco y letra cursiva.

*Poner a hervir el fumet  y en un cazo aparte con poca agua, agregar las habas congeladas y dejar hervir 8 minutos aprox. escurrirlas y dejarlas enfriar para poder quitarles la piel después.. Añadir ese caldo de cocción de las habas al fumet. 

Calentar el aceite de oliva en una paellera o en una sartén grande y poco profunda. Sofreír la cebolla durante 5 minutos. Añadir el pimiento y el hinojo. *Como yo he usado alcachofas naturales,  ahora es el momento también de sofreirlas, limpias, peladas y  cortadas a octavos. Seguir sofriendo a fuego medio durante 6 minutos o hasta que se ablanden y empiecen a dorarse.
Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.

Incorporar a las hortalizas las hojas de laurel, el pimentón dulce, la cúrcuma y la pimienta de cayena, remover bien. A continuación, añadir el arroz y remover durante 2 minutos antes de añadir el jerez y el azafrán. *Si usas tomate triturado hay que ponerlo ahora. Cocer durante 1 minuto y luego verter el caldo y 1/3 de cucharadita de sal. Bajar el fuego al mínimo y dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos (*Así lo hice en contra de mis hábitos y el arroz quedó un poco entero para nuestro gusto, por lo que aconsejo la forma que uso normalmente, 5 minutos a fuego vivo y bajar a fuego lento el resto del tiempo) o hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. No tiene que tapar la paellera ni remover el arroz mientras se esté cociendo.

(*Ottolenghi en este momento pone las habas en abundante agua hirviendo duramte 1 minuto, las escurre y las deja enfriar, pero las habas congeladas que yo usé requieren la cocción que os he comentado antes, además así aprovechamos su caldo de cocción) 

Una vez frías las habas, presionarlas con cuidado entre los dedos para quitarles la piel, que desecharemos.

Retirar la paellera del fuego. Probar y añadir más sal si es necesario, pero sin remover demasiado el arroz ni los vegetales. Esparcir por encima del arroz los tomates *en mi caso los secos, las alcachofas en aceite (*si las habéis puesto frescas este paso ya está hecho) y las habas peladas.  Cubrir la paellera con papel de plata y dejar reposar 10 minutos aproximadamente. *Yo le pongo una tapa y un paño de cocina por encima.

Retirar el papel de plata (o la tapa). Esparcir las aceitunas sobre la paella y condimentar con el perejil.

Servir acompañada de unas rodajas de limón





Podéis ver todas las recetas de mis compañer@s del reto Cooking The Chef,  aquí 


Enlaces relacionados con la receta:

Yottam Ottolenghi: 

Tipos de arroz:

Olivas Kalamata: