martes, 26 de enero de 2016

Tortilla de boniato (batata) y calabacín

Esta es una variante de la clásica tortilla de patatas y calabacín, se cocina exactamente igual pero cambiando la patata por boniato (batata) y queda estupenda con el contraste que el toque algo más dulce del boniato le da al conjunto.

En mi casa cuando yo era pequeña sólo se cocinaba el boniato al horno o como postre, generalmente a partir del 31 de Octubre que es cuando se celebra la castañada en Catalunya, donde las castañas se acompañan de boniatos asados y panellets, pero hasta que empecé a cocinar yo en mi casa no descubrí lo bueno que está en preparaciones saladas, tipo Chips o de esta manera que os propongo hoy, en tortilla.

Enlaces relacionados:
Boniato o batata: https://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
Panellets: http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2014/10/panellets-variados-y-coquitos.html
Calabacín: http://mejorconsalud.com/las-propiedades-del-calabacin/




1 boniato mediano
1 calabacín mediano
3 huevos XL
1 cebolleta tierna
Aceite de oliva virgen 
Sal 
Pimienta negra recién molida


Elaboración:

Pelamos y lavamos el boniato, el calabacín y la cebolleta. 

Cortamos el boniato en láminas como si fueran patatas para tortilla, la cebolleta en juliana fina (tiras) y el calabacín en dados pequeños.

En una sartén con aceite ponemos primero la cebolleta, la salamos  y la empezamos a pochar, cuando empiece a estar transparente agregamos el boniato y luego el calabacín. Dejamos el tiempo suficiente para que quede todo blando. 

Mientras tanto batimos los huevos en un bol grande. 

Escurrimos el aceite de las verduras pochadas, las incorporamos a los huevos y mezclamos.

Volcamos de nuevo a la sartén con un poco de aceite y dejamos cuajar, primero por un lado y luego por el otro.

lunes, 18 de enero de 2016

Alcachofas al horno con ajos tiernos

Las alcachofas me encantan y esta receta que os traigo hoy es una de mis preferidas, simple, sabrosa y muy sana, lo que en culaquier época del año es muy conveniente, pero más ahora después de tanta fiesta, además nos da la ventaja de aprovechar el tiempo mientras el horno cocina. 

Para otro día también podéis probar la receta de mi abuela,  las hacía simplemente hervidas con sal y laurel, después servía el caldo de cocción en un vaso aparte, con aceite, sal y vinagre. Delicioso y muy depurativo.

La alcachofa aporta muchos beneficios a nuestra salud, tiene propiedades diuréticas, evita la absorción del colesterol por el intestino, aumenta la secreción biliar y otras con las que no quiero aburriros pero que podéis consultar en este enlace: https://es.wikipedia.org/wiki/Cynara_scolymus 






Ingredientes para 2 personas

4-6 alcachofas (2 ò 3 por persona según el tamaño)
3 ajos tiernos
1 limón
Tomillo seco
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra


Elaboración:

Precalentar el horno a 190-200 grados.

Cortar el tallo totalmente, haciendo una base plana para que la alcachofa se asiente y no caiga. 

Golpear la alcachofa por las puntas contra el mármol de la cocina para que se abran un poco las hojas.


Lavar las alcachofas bajo el chorro de agua y sacudir el exceso antes de ponerlas en la bandeja del horno sobre papel antiadherente.

Cortar los ajos tiernos en rodajas pequeñas.

Separar un poco las hojas y añadir el ajo tierno, la sal, la pimienta, el tomillo, un poco de limón exprimido y el aceite de oliva virgen.  

Introducir la bandeja en el horno y tenerla entre 25 y 35 minutos dependiendo de cada horno. 

Tienen que quedar con el color marrón oscuro por fuera y las hojas más externas se quedarán algo secas, pero por dentro estarán jugosas y tiernas.



lunes, 11 de enero de 2016

Col con manzana y especias en sartén o wok

La col no era una de mis verduras preferidas, hasta que hace tiempo buscando por la red encontré una receta que la cocinaba rehogada en vez de hervida y eso cambia completamente el cuento, se pueden hacer muchas variantes, añadiendo especias o dejar volar la imaginación e ir creando buenas combinaciones.

Esta receta surgió sobre la marcha, iba a cocinar mi receta de Col especiada, cuando vi que tenía una preciosa manzana Golden un poco "tocada", no lo dudé, tenía que quedar buenísima junto a la col. Adapté las especias al nuevo sabor y nació una combinación irresistible.

Lo mejor de esta forma de cocinar la col es que la haces en una sartén, en un wok o en cazuela de acero, barro, etc.,  dependiendo de lo que necesites por la cantidad, con lo que aprovechas todos los valores nutritivos de sus componentes sin que se pierda nada en las aguas de cocción. 





Ingredientes para 2-3 raciones

1 col rizada pequeña de 350 gr. aprox.
1/2 cebolla roja mediana
1 puerro (sólo lo blanco)
1 manzana Golden
 1 cucharadita de comino molido
1  cucharadita  de curry en polvo (el mío es picante)
1 cucharadita de pimentón de La Vera (dulce, picante o mitad y mitad al gusto)
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 anis estrellado
1 clavo
3 cardamomos verdes
4 bolas de pimienta de Jamaica (o negra en grano)
 1/2 vaso de agua
Sal
Aceite de oliva virgen extra (aprox. 2-3 cucharadas)


Elaboración:

Lavar y pelar las verduras y la manzana.

Partir la col por la mitad, quitar el tronco principal  y cortarla en tiras, separándolas un poco con las manos.


Cortar la cebolla roja en juliana (tiras), el puerro en aros y la manzana en dados de 1 o 2 cms. para que no se deshaga mucho.


Poner una sartén (o wok, o cazuela) al fuego, añadir 1 o 2 cucharadas de aceite e incorporar las especias de semilla,o sea, el anis estrellado, la pimienta de Jamaica, el clavo y el hinojo. Dejar unos segundos para que suelten sus aromas.

Añadir primero la cebolla roja, esperar que tome color y agregar el puerro, dejar pochar todo el conjunto unos 5 minutos, poner la col dejando un hueco de la sartén libre para añadir una cucharada de aceite de oliva y añadir las especias en polvo, el comino, el curry y el pimentón. Remover las especias, agregar la sal y el agua, mezclar todo el conjunto, tapar la sartén y dejar cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo la col ya estará bastante cocida, entonces poner la manzana y dejar cocer 5 minutos más.

Destapar, dejar consumir el agua ( 1 o 2 minutos).

En este punto la col está bastante cocida pero no deshecha, si prefieres una textura más o menos blanda sólo tienes que jugar con el tiempo de cocción a partir de que eches el agua.

Si te gusta el cilantro puedes espolvorear unas hojas por encima.




Enlaces que se incluyen en el post:

Col: https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._sabellica
Col especiada: http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2013/01/col-con-especias-la-sarten.html
Manzana Golden: https://es.wikipedia.org/wiki/Golden_Delicious
Pimienta de jamaica: https://es.wikipedia.org/wiki/Pimenta_dioica



martes, 5 de enero de 2016

Mousse de bacalao al estragón con all i oli de pimentón - Mousse de poisson de Julia Child

Nuevo reto con mis compañer@s de Cooking The Chef, esta vez la Chef propuesta es Julia Child, una americana que aprendió en la prestigiosa escuela de cocina de  Le Cordón Bleu de París. Decidió que los americanos tenían que disfrutar la cocina francesa y se puso manos a la obra para explicarlo a su manera, a través de sus libros y sus programas de televisión. Todo un personaje del que se puede aprender mucho.

Me compré su libro " El arte de la cocina francesa " y elegí una receta elaborada con pasta choux que me atraía mucho, eran las Quenelles, típicas de Lyon. Al final de su receta, la misma Julia comenta que es posible que no queden con la consistencia adecuada para darles forma y te da la solución para aprovechar el trabajo hecho en otro delicioso plato, la Mousse de poisson.

Fue exactamente lo que me pasó, quedaron demasiado blanditas y entonces "voilà", como dicen en Francia, nació mi Mousse de bacalao al estragón.

Para redactar la receta de mi mousse tendré que detallaros los pasos que yo hice con la receta de las quenelles y espero que os quede la misma textura que a mi, porque a ciencia cierta no sé qué falló, pudo ser que la pasta choux estuviera demasiado ligera, que el bacalao retuviera agua, que añadí unos palitos de cangrejo...o "vayaustedasaber".  La pròxima vez las dejaré más espesas. En cualquier caso me alegro de haber probado la mousse porque es un plato exquisito. 

Las quenelles se quedarán en la lista de pendientes, por el momento, junto con los ñoquis, la Boeuf Bourguignon, etc., etc.  

En cuanto a la salsa debo decir que no es de Julia Child, mi capacidad se saturó con todo el proceso de la receta así que en vez de emprender una nueva aventura con una de sus salsas complicadas opté por una solución más local, el All i oli con toque de pimentón, que resultó perfectamente adecuada para este plato y la tengo por la mano. 







Ingredientes


Para 4-6 raciones de mousse:

Pasta choux:
En esta preparación y en la de las quenelles, se modifican las cantidades para esta pasta en el libro.
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla (56 gr. aprox.)
3/4 de taza de harina ( 105 gr.)
2 huevos de los grandes
2 claras de huevo

1 cuenco con 4 l. de agua y una baldeja de cubitos para enfriar el cazo de la pasta una vez hecha.


Para la mousse

La pasta choux obtenida 

650 gr. de bacalao desalado sin piel ni espinas
3 palitos de cangrejo (surimi)
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita pimienta blanca
6 cucharadas de nata para montar fría
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 trufa en conserva
Las hojas de dos ramitas de estragón fresco

La salsa

All i oli de ajo con pimentón (la receta aquí)

Elaboración de la pasta choux:

Comenzamos con la pasta choux, en un cazo de 1,5 l. al fuego, llevaremos a ebullición la taza de agua, la sal y la mantequilla.

En cuanto ésta se haya fundido retirar el cazo del fuego y añadir toda la harina de una vez, revolviendo con una espátula o cuchara de madera.

Dejar a fuego moderado unos minutos y remover  hasta que la mezcla forme una masa.

Fuera del fuego, incorporar y mezclar los huevos, de uno en uno y luego las claras.

Colocar el cazo en un cuenco de agua con hielo y darle unas vueltas para que se enfríe la mezcla; dejarlo en el hielo mientras se prepara el pescado y asegurarse de que la pasta choux está suficientemente fría antes de juntar las dos.


Elaboración de la mousse:

Precalentamos el horno a 190 grados.
Ponemos a hervir agua para el baño maría del souffé.

Preparamos la mezcla del pescado. Cortar los filetes de pescado recién salidos de la nevera en tiras de tres centímetros y, a su vez, por la mitad y meterlo en el robot de cocina, junto con la pasta choux fría, la sal, la pimienta, la nuez moscada, la trufa picada y cuatro cucharadas de nata fría. Batir unos 30 segundos, deteniendo el proceso si hace falta para pasar la espátula por las paredes de la jarra.
Si la mezcla se nota algo espesa echar un poco más de nata con una cuchara. La mezcla debe deslizarse de la cuchara para la mousse.

Verter en un molde para soufflé grande o varios individuales, untado con mantequilla, colocándolo en una bandeja de horno llena de agua hirviendo y hornear a 190 grados hasta que suba la mousse  y encoja un poco separándose de las paredes del molde.


Servir desmoldado o en el mismo molde en cuanto salga del horno porque la mousse baja muy deprisa una vez fuera. Acompañar de la salsa elegida.









Pinchar aquí para ver todas las aportaciones de mis compañer@s de reto que son estupendas.







Pasta Choux de Julia Child

La pasta choux es una preparación francesa usada en muchas elaboraciones, como lyonesas, mousses, quenelles, ñoquis, bocaditos, etc. 

Es una receta básica de la cocina internacional y creo que es útil conocerla. 

Con esta receta del libro El Arte en la cocina francesa de Julia Child, participo en el reto de este mes de Cooking The Chef.






Ingredientes

Para 2 tazas:
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla (85 gr. aprox.)
3/4 de taza de harina ( 105 gr.)
4 huevos de los grandes
1 pizca de nuez moscada
1 punta de cucharadita de pimienta




Elaboración

En un cazo de 1,5 l. al fuego, llevaremos a ebullición la taza de agua, la sal, la mantequilla y la nuez moscada.

En cuanto esta se haya fundido retirar el cazo del fuego y añadir toda la harina de una vez, revolviendo con una espátula o cuchara de madera para que quede bien mezclado.

Dejar a fuego moderado unos minutos, hasta que la mezcla se desprenda del cazo y la cuchara, forme una masa y empiece a crear una película en el fondo.
Retirar el cazo del fuego, hacer un agujero en el centro de la pasta y tirar el primer huevo. Batir unos segundos hasta que la pasta lo absorba, hacer lo mismo de uno en uno con el resto. El tercero y el cuarto serán absorbidos más despacio.

Batir unos segundos hasta que la pasta quede unida y lisa.


Pinchar aquí para ver las recetas de mis compañer@s que son estupendas.


domingo, 3 de enero de 2016

Mahonesa de ajo con pimentón de La Vera

Soy una fan de las salsas, los condimentos y las especias, me encanta mezclarlos y crear nuevos sabores y para eso la mahonesa es perfecta. 

Hoy he hecho una combinación fantástica, la base de la salsa mahonesa tradicional, ajo  y pimentón de la Vera, un cóctel delicioso con el que obtenemos un sabor distinto y que marida perfectamente con pescados y mariscos.



Ingredientes

1 huevo
1 ajo
1 vaso de aceite de oliva suave o de girasol (200 ml. aprox.)
Sal
1 cucharadita de postre de Pimentón de la Vera

Elaboración:

En el vaso de la turmix poner el huevo, el ajo a trozos, el aceite, el pimentón y la sal, introducir el brazo de la batidora con cuidado y dejarlo sobre el huevo, empezar a batir sin mover la turmix hasta que empiece a montar, entonces ya puedes moverlo. Este truco de no mover el minipimer siempre me funciona y nunca se me corta.




sábado, 2 de enero de 2016

Crema de setas variadas con caldo de pollo - Normal y Thermomix

No todas las cremas de setas son iguales, sin ir más lejos yo tengo varias versiones publicadas hasta ahora y no descarto probar alguna más.

Todas tienen la misma base que son las setas, pero el sabor de las mismas influye en el resultado final así como los ingredientes añadidos, ésta de hoy la hago con champiñón Portobello que tiene un delicado sabor a "bosque", con caldo de pollo y crema de leche, pero hay otras dos opciones veganas que son igualmente deliciosas,  la Crema de setas vegana con leche de avena y  la Crema de setas variadas con caldo de verduras.

Además de tener vitaminas y minerales son fáciles de combinar con otros productos por lo que se pueden adaptar muy bien al gusto de niños y mayores, con sólo añadir el condimento apropiado.




    
Ingredientes 
Cantidades aproximadas para 4-6 raciones

250 gr. de champiñones frescos preferiblemente Portobello

400-450 gr de setas variadas congeladas

10-15 grs. de setas deshidratadas, para pulverizar, Boletus (Ceps) ó 
Trompetas amarillas (Camagrocs)  ó Senderuelas (Moixarnons)

1 cucharaditas de postre de polvo de ceps (opcional) 

1 cebolla tierna

2 puerros (sólo la parte blanca y tierna)

Aceite de oliva virgen extra

500-750 ml. de caldo de pollo

 Sal
Pimienta negra

Opcional

De 80 a 125 ml. de crema de leche/leche evaporada o un yogurt que puede ser descremado.


Elaboración tradicional:

Ponemos en el vaso del robot o del minipimer las setas deshidratadas y las trituramos ayudándonos con un poco de caldo.

Añadimos el resto del caldo de pollo, reservando un vaso, para hidratar el polvo de setas y lo dejamos en reposo unos minutos hasta que lo incorporemos a la olla.

Lavamos y troceamos las setas y las verduras, el tamaño da igual pero cuanto más pequeño más rápido se sofreirán.

En una olla ponemos el aceite, cuando esté caliente sofreímos la cebolla, los puerros y las setas, agregamos también la sal.

Cuando esté todo bien pochado incorporamos el caldo de pollo que teníamos en el robot junto a las setas pulverizadas, añadimos la cucharadita de polvo de setas para reforzar el sabor y dejamos que hierva unos quince minutos.

Pasado ese tiempo apagamos el fuego añadimos la crema de leche/leche evaporada o yogurt, lo que hayas elegido y trituramos con el minipimer o con el robot. Cuando este todo mezclado vamos agregando el vaso de caldo revervado hasta obtener el punto de textura que nos guste.

Añadir la pimienta y rectificar de sal.

Versión Thermomix

Ponemos en el vaso las setas deshidratadas y las pulverizamos para aromatizarlo.
Sin lavar el vaso, incorporamos la cebolla, los puerros y las setas, todo lavado.

Trituramos 5 segundos velocidad 5.

Bajamos los restos de las paredes ayudándonos de la espátula, añadimos el aceite y sofreímos programando 12 minutos, Temperatura Varoma, velocidad 2.

Incorporamos el caldo de pollo, el polvo de setas y la sal. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Al terminar añadimos la crema de leche/leche evaporada o yogurt y la pimienta, trituramos 2 minutos, velocidad 8.

Dependiendo de las setas que hayamos utilizado puede ser necesario alargar un poco el tiempo de triturado, tiene que quedar una textura sedosa.

Crema de setas variadas con caldo de verduras - Normal y Thermomix

Esta es una opción vegana, de crema de setas, baja en calorías y que nos aporta minerales y proteínas vegetales.

He prescindido de cualquier leche o crema de leche, aunque sea vegetal y sólo he usado además de las setas un caldo vegetal suave , porque he querido potenciar el más puro sabor de sus elementos principales que son, champiñón Portobello, polvo de ceps (boletus) y setas deshidratadas como el camagroc (trompeta amarilla). 

La textura de esta crema es sedosa, su sabor intenso y su color más oscuro ya que no hay ningún elemento que lo rebaje. 

Crema de setas sin más, una delicia. 

Ingredientes 
Cantidades aproximadas para 4-6 raciones

500 gr. de champiñones frescos Portobello

150-200 gr de setas variadas en conserva

10-15 grs. de setas deshidratadas, para pulverizar, Camagroc (trompetas amarillas)

1 cucharaditas de postre de polvo de ceps (opcional) 

1 cebolla tierna

2 puerros (sólo la parte blanca y tierna)

Aceite de oliva virgen extra

500-750 ml. de caldo de verdura

 Sal

Pimienta negra



Elaboración tradicional:
Ponemos en el vaso del robot o del minipimer las setas deshidratadas y las trituramos ayudándonos con un poco de caldo.

Añadimos el caldo reservando un vaso, para hidratar las setas pulverizadas y lo dejamos en reposo unos minutos hasta que lo incorporemos a la olla.

Lavamos y troceamos las setas y las verduras, el tamaño da igual pero cuanto más pequeño más rápido se sofreirán.

En una olla ponemos el aceite, cuando esté caliente sofreímos la cebolla, los puerros y las setas, agregamos también la sal.

Cuando esté todo bien pochado incorporamos el caldo que teníamos en el robot junto a las setas pulverizadas, añadimos la cucharadita de polvo de ceps para reforzar el sabor y dejamos que hierva unos quince minutos.

Pasado ese tiempo apagamos el fuego y trituramos con el minipimer o con el robot. Cuando este todo mezclado vamos agregando el vaso de caldo revervado hasta obtener el punto de textura que nos guste.

Añadir la pimienta y rectificar de sal.

Versión Thermomix

Ponemos en el vaso las setas deshidratadas y las pulverizamos para aromatizarlo. 
Sin lavar el vaso, incorporamos la cebolla, los puerros y las setas, todo lavado.

Trituramos 5 segundos velocidad 5.

Bajamos los restos de las paredes ayudándonos de la espátula, añadimos el aceite y sofreímos programando 12 minutos, Temperatura Varoma, velocidad 2.

Incorporamos el caldo, el polvo de setas y la sal. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Al terminar añadimos la pimienta, trituramos 2 minutos, velocidad 8.

Dependiendo de las setas que hayamos utilizado puede ser necesario alargar un poco el tiempo de triturado, tiene que quedar una textura sedosa.