sábado, 29 de octubre de 2016

Forum Gastronómic en Barcelona

Hoy no hay receta, en este post os hablaré de mi experiencia en el Fórum Gastronómic

No voy a hacer una crónica al uso, con muchos datos y detalles de los productos, pero sí quiero resaltar algunos de los que más me impactaron, como novedosos o por su calidad u originalidad.

Esta Feria situada en Fira de Barcelona Gran Via 2,  se ha celebrado los días 23 al 26 de Octubre y está enfocada al sector profesional de la alimentación, en la que participaron todo tipo de productos y en la que se puede conocer las últimas novedades en alimentación, además de contar con espacios dedicados a talleres y ponencias de prestigiosos chefs y otras personas relacionadas con el mundo de la gastronomía.


Han sido días intensos en los que he conocido muchas personas y productos interesantes y en especial hubo un día muy emocionante para mí, el lunes 24 asistí a la ponencia de la única Chef en el mundo con 7 estrellas Michelín, Carme Ruscalleda, no sólo fue absolutamente alucinante su discurso, Mundo dulce con sal y pimienta, la presentación de 5 de sus platos del menú de su  Restaurante Sant Pau, sino que además tuve la suerte de poder estrechar su mano, darle un beso, hacerme una foto y recibir su autógrafo en mi tarjeta, Cuando digo emocionante lo digo en serio, porque me emocionó mucho esta gran mujer, no sólo su impresionante carrera profesional, también su cercanía y amabilidad que demuestran su calidad humana.



Ahora os comentaré algunas de las propuestas que más me gustaron, será sólo una foto y un pequeño comentario, pero todos tendrán un enlace a su web para que podáis ampliar la información.


The Juice Lover
Son unos zumos naturales espectaculares, mezcla de fruta y verdura,  que nos presentaron con mucho entusiasmo y mimo en el stand de Kimon Fruits, S.L. . La diferencia con otros métodos de fabricación es la presión en frío, tecnología llamada Cold Press y puedo aseguraros que el sabor era muy intenso y fresco.



Panes Creativos by Daniel Jordà
El pan de Daniel Jordà es una expresión de su arte trasladada a la gastronomía, los sabores de sus creaciones son deliciosos y en especial sus bollos para hamburguesas, que pude degustar tranquilamente en mi casa, son como él mismo dice, para llorar.  Mis fotos no hacían honor a su pan y he decidido no ponerlas, pero os recomiendo que entréis en su web para verlos.



Olimpo Gourmet, S.L.
Distribuidor de Alimentos griegos de calidad, dónde pude probar unas deliciosas olivas de Kalamata además de varias conservas, como unos pimientos rojos redondos rellenos de queso Feta que estaban estupendos.  Muy recomendable.


Este stand me encantó por su originalidad, su "caviar" de aceites y vinagres con múltiples aromas como guindilla, albahaca etc., son espectaculares y la joya de la corona (que aún no tienen en la web) son las olivas esféricas de Albert Adrià que son muy similares a las originales que probé en la Bodega1900



Plancton Marino
Nunca lo había probado aunque sí oído hablar mucho de él, no me sorprendió, esperaba su intenso sabor a mar y no me defraudó. No dudaría en usarlo como potenciador de los sabores marinos en mis recetas. Su principal impulsor en la gastronomía de nuestro país es el "Chef del Mar" Angel León, que lo utiliza en muchos de sus platos.


Gourmet Leon 
Distribuidor de productos gourmet entre ellos la gama de té Bistro-tea de la que pude probar dos formatos que no conocía, el té en stick que es una barrita que se sumerge en el agua caliente sin necesidad de usar una cucharilla para retirarlo y la opción que más me entusiasmó, una cápsula compatible con cafeteras Nesspreso en varios sabores.



Terre exotique
Descubrí nuevas pimientas para añadir a la ya larga lista de mi colección de especias, la Timiz es una de ellas y ya necesito comprarla para poder disfrutar su aroma.


Sorbos
Otra agradable sorpresa, unas cañas comestibles para sorber líquidos, hechas de azúcar glass prensado que si no te gustan siempre te quedará el buen rollo de que son biodegradables y no contaminan como el plástico.


Un gigante de la distribución en el que puedes encontrar aquellas cosas que cuestan de conseguir en tiendas, flores deshidratadas, tintes y colorantes de todo tipo etc. etc. etc. un catálogo para perderse durante un buen rato en un laberinto de ingredientes especiales.



Para despedir este post nada mejor que unas perlas de mojito, vermut, gin-tonic o ron café, proporcionadas por esta empresa que fabrica un cóctel completamente líquido dentro de una fina capa de gelatina. Flipante, explota en la boca y te invade todo el sabor de tu copa preferida. Probé dos de ellos el vermut y el mojito, deliciosos.



lunes, 24 de octubre de 2016

Salsa Duxelle clásica

Esta es la receta básica de Duxelle, una elaboración clásica, originaria de la cocina francesa que se utiliza principalmente para rellenos, como salsa o para formar una base sobre la que poner carnes o pescados.

Lo sorprendente de la duxelle es lo bien que combinan sus sencillos elementos, muy fáciles de conseguir y con los que obtendremos un gratificante y extraordinario sabor. 

Como a cualquier receta, cada cocinero le puede dar su toque personal, como por ejemplo Eneko Atxa, que ha creado su versión con nata, queso, jamón etc., Esta variante la experimenté al cocinar el Picantón sobre duxelle, coliflor en dos texturas y foiegras , podéis clicar sobre el título para verla.

Esta receta está dedicada a una compañera blogger que nos dejó este verano, Meritxell Tineo, no la conocí personalmente pero sé por su trabajo y sus comentarios que era una gran persona y una gran cocinera. Formaba parte de la comunidad de Cocineros del Mundo a la que pertenezco,Victoria, nos propuso hacerle un homenaje, usando dos ingredientes a elegir, calabaza o setas y yo le dedico ésta salsa duxelle. Para ti Meritxell.  #homenajeaMeritxellretocdm





Ingredientes


1/2 kg. de champiñones.
3 chalotas.
Pimienta negra molida.
3 cucharadas de mantequilla.
Sal
Pimienta negra recién molida



Elaboración

Para elaborarla solo hay que seguir estos sencillos pasos.

Pelar y cortar muy finas las chalotas (cuanto más finos y pequeños los trozos, mejor será el resultado).

Lavar muy bien los champiñones y picar de igual forma.

Poner una sartén a fuego bajo y echar la mantequilla. Cuando esté casi derretida, añadir las chalotas picadas y poner un poco de sal para ayudar a que "suden".

Pochar hasta que estén casi transparentes, subir el fuego y echar los champiñones.

Cuando dejen de soltar agua, bajar a fuego lento y cocinar hasta que se evapore todo el agua que han soltado.

En este punto debe tener la consistencia cremosa. Rectificar de sal y poner pimienta al gusto.

Apartar del fuego y listo.





martes, 18 de octubre de 2016

6 recetas de hongos o setas

En este post recopilo algunas recetas del blog cuyo ingrediente principal son los hongos o setas,  para que podáis disfrutar de ellas a lo largo de la temporada que ahora empieza.

Las setas, que son los frutos de los hongos, aparecen tras las primeras lluvias de otoño y son un alimento casi diría que mágico, porque está en todas las mitologías y culturas de una forma especial. 

En Catalunya, donde las llamamos "bolets" es tradicional salir a buscarlas al bosque, aunque por supuesto no todo el mundo sabe recogerlas ya que si no se conocen pueden confundirse fácilmente con alguna venenosa, tóxica o incluso mortal, personalmente sólo las consumo del mercado o bien de familiares expertos.   

Nos aportan proteínas de gran valor biológico, sales minerales y oligoelementos, estimulan la actividad cerebral y nerviosa y como plus extra son ideales para dietas de adelgazamiento.  













 
Enlaces relacionados con las setas

https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi
http://www.fungipedia.org/



miércoles, 12 de octubre de 2016

Coliflor en dos texturas

A veces lo que nos empuja a probar un plato es su aspecto y en este caso además del sabor que todos conocemos de la coliflor hervida, contamos con un aliado en la presentación, los arbolitos de coliflor fritos, que suponen un elemento sorpresa  y le dan un plus no solo decorativo sino de sabor a la composición, las dos texturas unidas al aporte de los dientes de ajo laminados y el cebollino redondean la receta. 

Ni que decir tiene que la coliflor es un alimento sanísimo, en otras ocasiones he hablado de ella y aunque me repita quiero resaltar que es un buen aliado contra el cáncer y otras enfermedades, sobretodo del aparato digestivo. 

Para algunas personas, su inconveniente son los gases que produce, pero se puede mitigar este problema añadiendo a la coliflor unas semillas  de comino, hinojo, alcaravea o cualquier otra especia de este tipo que nos guste.  

Puedes usar esta receta como primer plato o como acompañamiento, sirviendola en pequeñas porciones, con forma de quenelle o croqueta,  adornadas con los arbolitos y los ajos junto a cualquier carne o pescado, como te muestro en mi receta de Picantón, duxelle, coliflor en dos texturas y foie gras, en la que me inspiré para crear esta versión.








Ingredientes

1 coliflor hermosa
1 patata mediana
Aceite de oliva virgen extra
Sal
8 Ajos
Pimienta negra recién molida
Cebollino



Elaboración:

Pelar, lavar y trocear la patata.

Lavar la coliflor y separar con la punta de un cuchillo pequeño unos cuantos arbolitos, tienen que ser pequeños para que se cocinen al freir.

Reservar los arbolitos y cocer el resto de la coliflor, junto con la patata,  puede ser hervida en olla normal, olla a presión o al vapor, como se tenga costumbre, pero aconsejo al vapor porque suelta menos agua y la textura es más compacta.

Cuando la coliflor y la patata estén cocidas y escurridas poner en una batidora y triturar hasta que obtener una textura cremosa.

Sacar de la batidora y poner en un recipiente al que añadiremos unas cucharadas soperas de aceite de oliva virgen,  para mí 4 son suficientes para una textura sedosa. Removemos con la cuchara y veremos que queda la crema más sedosa. Reservar.

Una vez lista la crema, freímos los ajos cortados en láminas, con el aceite muy caliente, sólo hasta que estén dorados para que queden crujientes. Retirar los ajos y añadir los arbolitos de coliflor reservados, freír unos minutos hasta que tomen color y retirar a un papel absorbente.

Colocar un molde en el plato o una montañita de puré si no tienes moldes y echar por encima los ajos, los arbolitos y unas gotas del aceite de la fritura, finalizando con un poco de cebollino fresco o seco por encima.





miércoles, 5 de octubre de 2016

Picantón sobre duxelle, coliflor en dos texturas y foiegras - inspirado en Eneko Atxa

El Chef propuesto para el reto de este mes en Cooking The Chef, es Eneko Atxa. Su cocina es cautivadora,  llena de belleza y sabor, aunque muy difícil de reproducir en casa debido a sus alardes técnicos. De todas formas, como para mí la cocina tiene su parte de creatividad, he decidido hacer uno de sus platos con el mayor respeto pero adaptándolo a mis circunstancias.

He elegido la receta Pichón, duxelle y coliflor de Eneko Atxa, que forma parte del menú Adarrak, uno de los que se sirven en su restaurante Azurmendi, aunque actualmente ha sustituido la coliflor por habas.


Por supuesto esta es una versión de su plato, casera y realizable, porque he conseguido hacer algunas cosas muy parecidas pero también  he tenido que variar algunos ingredientes y procesos,  como a continuación os explico con detalle porque pienso que hay que aclararlos.

No encontré pichón en mi mercado de barrio y lo he sustituido por pollo picantón, que se asemeja en tamaño y suele pesar entre 500 y 600 gr.  


Como  guarnición lo he acompañado de una base de duxelle, que aunque suena raro es muy fácil de hacer, de un puré de coliflor, arbolitos de coliflor frita, una reducción de caldo oscuro, aunque en realidad el mío es un extracto de pollo que compré de la marca Bouvril en Alcampo y una tostada con mousse de foie de oca y germinados de rabanitos. 

No he intentado siquiera preparar el paté de los interiores del pichón que él coloca en vez de la mousse, una cuestión de gustos, seguro que está delicioso y posiblemente me lo comería si me lo dan hecho, pero si sé lo que lleva ya no lo pruebo. Una es así, a veces me doy rabia. ;-)

Otro detalle, que no quiero engañar a nadie, es que según Eneko el puré de coliflor se monta como una mahonesa, pero a mi tras varios intentos, sólo con la coliflor y el aceite, no me ha salido la textura que enseña él en su vídeo, aunque de esta forma queda muy cremosa y rica.

En cualquier caso el resultado es un plato lleno de sorprendentes sabores, del cual me siento satisfecha porque creo que he conseguido reflejar la esencia de la cocina de Eneko Atxa. 









Ingredientes para 4 personas: 

4 pechugas de pollo picantón (2 pollos de unos 600 grs.)
1 coliflor pequeña
1 lata de mousse de foie de oca (o cualquiera a tu gusto)
1 rebanada de pan de molde sin corteza
Germinados de rabanitos o brotes a tu gusto
1/2 kg. de champiñones
250 gr. de mantequilla
3 chalotas
50 gr. de queso rallado para fundir (al gusto)
100 ml. de nata/crema de leche 35% grasa
50 gr. de jamón salado cortado a dados muy pequeños
4 cucharadas de extracto de carne o pollo (Bouvril)
Tomillo fresco 
Cebollino fresco
Sal
Aceite de oliva
Flores para adornar (opcional). En mi plato he usado campanillas y pétalos de geranio, todas de mi casa.



Elaboración:

El pollo: 

Limpiar los picantones, abrir por la mitad  y separar las pechugas, sin hueso pero conservando la piel.

Envasar la pechuga al vacío, para hacerlo sin ninguna máquina sólo necesitarás una bolsa de cierre hermético y  un bol de agua fría, sumergir la bolsa que habrás cerrado previamente casi por completo, dejando un espacio de 2 cm. aprox. por cerrar y el aire saldrá por él. Puedes ver dos vídeos al final de la receta, el mío y el original.

Introducir la bolsa 4-5 minutos en agua a 62 grados. Si tienes una Thermomix la pones en el cestillo, si no, tendrás que controlar la temperatura del agua con un termómetro de cocina.

Poner en un cazo 250 grs. de mantequilla y fundirla.

Cuando hayan pasado los 4-5 minutos de cocción de la pechuga, abrir la bolsa, sacar las pechugas y
sumergirlas en la mantequilla fundida. Dejar allí mientras preparamos el resto de la receta.

La duxelle de Eneko:

Ponemos aceite de oliva en un cazo (en vez de mantequilla como en la clásica), calentar y echar la chalota cortada muy finita, dejar cocinar 2 minutos. Cuando tenga color añadir el champiñón y el jamón a daditos, remover y dejar 1 minuto más, agregar la nata y dejar reducir un poco para que aglutine. Añadir el queso para dar melosidad a la salsa y por último el  cebollino.
Cocinar a fuego suave y dejar reposar para que se asiente.

La coliflor frita:

Antes de cocer la coliflor, sacamos algunos arbolitos con la punta del cuchillo. Los freímos en una sartén con aceite muy caliente hasta que estén muy dorados, escurrimos y reservamos.

El puré de coliflor:

Cocer la coliflor, a ser posible al vapor, y dejar escurrir bien para que no quede acuosa.

Triturarla con el turmix o batidora, volcar a un recipiente y mezclar con una cuchara añadiendo aceite como si fuera una mayonesa, hasta que quede cremosa.

Con dos cucharas formaremos una especie de croqueta (quenelle) para colocar en el plato y sobre ella pondremos los arbolitos de coliflor que hemos frito antes.


La tostada de mousse de foie:

Tostar ligeramente el pan de molde hasta que quede crujiente.

Colocar la rebanada sobre una superficie limpia y con un rodillo presionarla extendiéndola hasta que quede a la mitad de su grosor.

Cortar en 4 porciones rectangulares iguales.

Poner la mousse de foie en una manga de plástico (o en una bolsa) y cortar la punta un poco más pequeña del ancho de las tostadas.

Presionar la mousse de foie sobre las tostadas.

Adornar con los germinados de rabanitos o los brotes.

Proceso final:

Una vez terminadas todas las guarniciones, acabamos las pechugas de picantón.
Sacamos las pechugas de la mantequilla, salamos  y colocamos en una sartén muy caliente sin nada de grasa porque la que contienen por el baño de mantequilla es suficiente, dejar hasta que se doren.

Emplatado:

Colocar una cucharada de duxelle en el centro del plato, sobre ella poner una pechuguita. Alrededor y como más os guste ir colocando el resto de los elementos, la quenelle de puré de coliflor, los arbolitos fritos encima, la tostada con mousse de foie y germinados, la cucharada de concentrado de caldo de pollo y unos arbolitos fritos de coliflor esparcidos por el plato junto con unas hojas de tomillo y si tenéis posibilidad de conseguirlas, unas flores.








Este es mi video para envasar al vacío las pechugas: https://youtu.be/vYz-HL0Aho0


NOTA: Por cierto, doy las gracias a nuestra compañera CatyPol del blog Circus Day que publicó un vídeo de cómo envasar al vacío en casa, con sólo un bol de agua helada y una bolsa, he podido cocer las pechugas tal como decía Eneko. Gracias por compartirlo, porque funciona.

Este es el enlace del vídeo original: https://www.youtube.com/watch?v=XrZPLF0ezw8


Aquí podéis ver todas las recetas de mis compañer@s de reto.




Enlaces relacionados con la receta:

En este enlace podéis ver cómo elabora Eneko Atxa la receta: https://www.youtube.com/watch?v=wk_CymYMkWI